饮食是重要的文化，或者说，饮食本身就是文化的外现。近年长沙的文化在衰弱，长沙的餐饮在发展，这种矛盾的背后，事实上是长沙原有的饮食文化被掏空。长沙的餐饮企业，多数无论从装修还是服务，还是菜品，更多的是受北上广文化的影响。长沙本土文化在饮食上的缺位，造成了餐饮人的某种焦虑，正是这种焦虑促成了“老长沙”文化风靡餐饮圈的现象。以下，试做分析。

　　餐饮业重创新，爱时髦。餐饮文化却天然爱老旧，重情怀，不以新潮论英雄。近年长沙餐饮，最受瞩目，最为大多数餐饮人追逐的，不是新化邵阳的铁血湘菜，不是湘西的土匪湘菜，甚至也不是环洞庭的湖区湘菜，最受人推崇的，取得效果最好的，当属老长沙湘味文化。一种模糊的地域文化概念为何风靡长沙，一个并不全是饮食的文化资源为何被餐饮业一眼看中，本文试图对这一文化概念进行大致分析，以利于餐饮企业下一步利用好“老长沙”那丰富的内涵。

　　1、何谓“老长沙”：从长沙菜说起

　　天下湘菜看湖南，湖南湘菜看长沙。此言不虚，长沙可说是湘菜的大本营，常德菜，怀化菜，邵阳菜，郴州菜等地域菜在此汇聚登场，争奇斗艳。却唯独长沙菜，也许因为是地主的缘故，得名倒是最晚的。记得2010年，我还在长沙晚报从事餐饮报道时，有一天坐公交路过八一路，发现一家名叫新芙蓉的餐馆，赫然打出了长沙菜的招牌，那是我第一次看见长沙菜的招牌。随后由我主持，在长沙晚报上组织了关于长沙菜的讨论。那一回，专家和网友热烈地讨论了什么是长沙菜，什么不是。限于篇幅，讨论并没有深入到这一饮食文化概念兴起的背后原因。实际上，长沙菜这一概念兴起的背后，与新长沙人群体的逐渐成长不无关系。但长沙菜这一概念由于内涵太大，且无时间段的标注，逐渐无法成立，不久，新芙蓉餐馆也抛弃这一概念。

　　但是，无论是外来的移民，还是长沙城的土著，他们对长沙的菜都有着越来越强烈的需求。外地人来长沙定居，渴望了解这座城市，融入这座城市，了解的第一步，就是品尝这座城市特有的食物，从舌头触摸这座城市的味蕾开始。自然，这也是火宫殿长盛不衰的一个原因。但长沙作为湖南省会，本身是众多湖南乡土菜和外省菜融合的码头，其菜肴一直处于变化中，什么是长沙菜，众所纷纭，也无定论。由于这种不定感的存在，外地人更希望有人告诉他们，什么是长沙菜，什么是长沙味道。而长沙本地人呢，尤其是长沙土著，眼看南门口，北正街等老长沙街巷被拆，自己的财富和地位不断受到外来客的侵蚀，为着往昔的荣誉和骄傲，他们希望通过定义长沙的食物来区分本地人和外地人，通过诉说长沙菜的故事，来炫耀他们曾经辉煌的吃喝盛世。于是，他们热衷于弘扬他们熟悉的生活风物，他们把他们成长年代的长沙风俗称为老长沙。

　　2、餐饮领域为何刮起“老长沙”风

　　餐饮领域的“老长沙”这股怀旧风的刮起，近来不少人认为，是由原人民西路的老长沙龙虾馆带动的。这句话当然有些片面，毕竟十几年前，长沙窑，百年长沙，这些酒楼，已经触及老长沙的饮食问题，尽管这些酒楼还未鲜明亮出红旗。但我们不得不说，老长沙龙虾馆对近几年的老长沙饮食文化的兴盛，的确起到极大促进作用。其主要意义有三点，第一，首次在餐饮领域明确标出老长沙概念。在长沙餐饮纷纷简单模仿外地餐饮形式，老长沙这种学其精髓的模仿更具创新意味。第二，老长沙龙虾馆丰富了老长沙食物的内涵。过去说老长沙食物，多指臭豆腐，口味虾等。老长沙龙虾馆把蒸虾，大香肠等非长沙传统美食也囊括其中，顾客却并无异议，这是它了不起之处。第三，老长沙龙虾馆将非饮食类长沙旧物纳入餐饮领域，让人不仅仅关注饮食本身，给餐饮领域借鉴传统文化提供了更为新鲜的视角。过去，也有餐馆把石磨，把蓑衣，把红色宣传画等物品摆在餐饮店中，但是，并不系统，也不够自觉。而老长沙龙虾馆则将整个就餐形式，家庭内景原样重现。长沙土著惊叹，这就是小时候就餐模样，这就是小时候的那股味道，尽管只是仿佛有些像，但在这样的就餐体验中，他们已经收获了精神上的满足，获得了味蕾的安慰。而外地人一来，也不免感叹，这就是长沙过去的样子，这就是长沙最特色的味道。他们也在自以为认识了过去的长沙的满足中陶醉。宾主皆大欢喜，老长沙文化安得不风靡餐饮业。就饮食领域的经营看，老长沙龙虾馆的确非常成功，因而其模仿者也络绎不绝。什么老长沙大香肠，老长沙米粉馆，老长沙小吃店等等纷纷涌现。但老长沙，就是老长沙定义的那样吗？老长沙文化有没有别的可能，有没有还值得挖掘的地方。当然有，而且一点也不少！

　　3、重新认识老长沙文化在餐饮中的位置。

　　创新，就时间而言，有以未来为导向的，如高温蒸锅等发明，也有以复古为创新的，如老长沙饮食的再现。就空间而言，有嫁接外来新生模式的创新，也有深入挖掘本土资源的再创造。就湘菜企业近年的整体表现看，是面向未来的，移植外来的多。实际上，向内部深挖，向历史要财富的老长沙文化，值得继续探讨。上一期湘菜文化资源谈，所说的民国湘菜具备的长箸大盘特征，其实也是老长沙饮食文化的一种。而老长沙龙虾馆定义的仅仅是80后长沙土著们的共同文化记忆而已。以时间论，凡是过去了的长沙文化，都可说老长沙文化。只不过在实际操作过程中，倾向于将超过五年以上的称为老长沙文化而已。就空间而言，凡是地处长沙，所造成的文化元素，都是老长沙文化印记。不过在具体操作过程中，我们倾向于选择那些特征明显的物像。老长沙文化的内涵既然如此丰富，而如今全国一体化造就的餐饮业态又如此雷同而无趣，则老长沙饮食文化当有助于极大提高湘菜尤其是长沙餐饮的辨识度。就菜品而言，老长沙菜肴可以提供许多成熟的菜肴。就装修设计而言，可以提供许多元素。笔者前些年在报上大力呼吁的老长沙食俗，第六道菜不上鱼，如今已成为许多餐馆菜单的隆重提示语。互联网等新鲜事物并不难学，反而是饮食文化的运用，需要特别的用心。实际上，就全国范围而言，城市文化，地域文化越来越突出。餐饮利用本土文化，重新定义一座城市餐饮面貌，成功者也数不胜数。如广州酒家，外婆家，南京大牌档，大董烤鸭等等。只不过，复古并非照搬，而是重塑。否则，人民公社，四方坪土鸡店，啸天狗肉等老店也不会走进历史。

　　4、哪些老长沙文化可以用，如何用。

　　一部湘菜史背后半部长沙城市史。老长沙文化内涵广，但并非什么都可拿来用。马王堆汉墓，底蕴深厚，但照搬马王堆食方做出的系列菜，曲高和寡，根本无法推广开。烟村牧业使用优质猪肉，白水煮，称为太羹，虽然不够贴切，但市场反响颇为不错。由此看来，老长沙文化，并非越早越好，也不是越多越好。不同餐饮企业，因根据不同市场定位，做不同的采纳。老长沙龙虾馆，采纳的是最近30年80后成长的这一段。白果园31号公馆，葫芦家宴采取的是民国这一段。火宫殿就装饰看，采纳的是晚清民国这一段。至于马王堆这一段，高端餐饮实在没利用好。其实，先秦两汉，长沙的羹，长沙鳖，长沙的好米，足够为许多酒楼提供菜肴到设计的丰富元素。清末民国，湘军风流，革命雄采，又是好素材，名人菜，不知有故事，更有流传至今的菜谱。五六十年代，政治变幻莫测，但红色资源，长沙不让人后。至于最近三十年的文化，老长沙龙虾馆是个表率。餐企当从自身消费者定位出发，选取相应老长沙文化加以利用。但这并不够，装修设计也可以加以利用。不是只有湘西的吊脚楼可以设计，湘东的木雕，长沙人家的水井和晒谷坪等资源都可借鉴。此外，老长沙曾经丰富的食物也并不应该忽视。过去三十年，长沙濒临消失的小吃不下二十种，淡出餐桌的流行菜不下一百道。这些老食物，老菜肴，怎么重新加以利用，予以包装，再次震动江湖，值得餐饮业加以思考。食在不一样的曾公头盘采，福音宴汇的左宗棠鸡名字都够生硬，文化嫁接也不够贴切，然而也打开了一片市场。那么，以实事求是的精神去发扬过去三十年，乃至一百年的菜肴，将带来不可估量的影响。下一期，我将具体谈谈小吃文化资源的利用问题，敬请广大湘菜爱好者批评指正。

　　注：本文原发《湘菜》杂志2014年12月，标题为《 “老长沙”文化缘何风靡长沙餐饮业》，作者秦少油。

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