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老长沙饮食文化缘何风靡星城

秦少油 · 2016-02-19 16:41 来源:红餐网

  饮食是重要的文化,或者说,饮食本身就是文化的外现。近年长沙的文化在衰弱,长沙的餐饮在发展,这种矛盾的背后,事实上是长沙原有的饮食文化被掏空。长沙的餐饮企业,多数无论从装修还是服务,还是菜品,更多的是受北上广文化的影响。长沙本土文化在饮食上的缺位,造成了餐饮人的某种焦虑,正是这种焦虑促成了“老长沙”文化风靡餐饮圈的现象。以下,试做分析。

老长沙饮食文化缘何风靡星城

  餐饮业重创新,爱时髦。餐饮文化却天然爱老旧,重情怀,不以新潮论英雄。近年长沙餐饮,最受瞩目,最为大多数餐饮人追逐的,不是新化邵阳的铁血湘菜,不是湘西的土匪湘菜,甚至也不是环洞庭的湖区湘菜,最受人推崇的,取得效果最好的,当属老长沙湘味文化。一种模糊的地域文化概念为何风靡长沙,一个并不全是饮食的文化资源为何被餐饮业一眼看中,本文试图对这一文化概念进行大致分析,以利于餐饮企业下一步利用好“老长沙”那丰富的内涵。

  1、何谓“老长沙”:从长沙菜说起

  天下湘菜看湖南,湖南湘菜看长沙。此言不虚,长沙可说是湘菜的大本营,常德菜,怀化菜,邵阳菜,郴州菜等地域菜在此汇聚登场,争奇斗艳。却唯独长沙菜,也许因为是地主的缘故,得名倒是最晚的。记得2010年,我还在长沙晚报从事餐饮报道时,有一天坐公交路过八一路,发现一家名叫新芙蓉的餐馆,赫然打出了长沙菜的招牌,那是我第一次看见长沙菜的招牌。随后由我主持,在长沙晚报上组织了关于长沙菜的讨论。那一回,专家和网友热烈地讨论了什么是长沙菜,什么不是。限于篇幅,讨论并没有深入到这一饮食文化概念兴起的背后原因。实际上,长沙菜这一概念兴起的背后,与新长沙人群体的逐渐成长不无关系。但长沙菜这一概念由于内涵太大,且无时间段的标注,逐渐无法成立,不久,新芙蓉餐馆也抛弃这一概念。

  但是,无论是外来的移民,还是长沙城的土著,他们对长沙的菜都有着越来越强烈的需求。外地人来长沙定居,渴望了解这座城市,融入这座城市,了解的第一步,就是品尝这座城市特有的食物,从舌头触摸这座城市的味蕾开始。自然,这也是火宫殿长盛不衰的一个原因。但长沙作为湖南省会,本身是众多湖南乡土菜和外省菜融合的码头,其菜肴一直处于变化中,什么是长沙菜,众所纷纭,也无定论。由于这种不定感的存在,外地人更希望有人告诉他们,什么是长沙菜,什么是长沙味道。而长沙本地人呢,尤其是长沙土著,眼看南门口,北正街等老长沙街巷被拆,自己的财富和地位不断受到外来客的侵蚀,为着往昔的荣誉和骄傲,他们希望通过定义长沙的食物来区分本地人和外地人,通过诉说长沙菜的故事,来炫耀他们曾经辉煌的吃喝盛世。于是,他们热衷于弘扬他们熟悉的生活风物,他们把他们成长年代的长沙风俗称为老长沙。

  2、餐饮领域为何刮起“老长沙”风

  餐饮领域的“老长沙”这股怀旧风的刮起,近来不少人认为,是由原人民西路的老长沙龙虾馆带动的。这句话当然有些片面,毕竟十几年前,长沙窑,百年长沙,这些酒楼,已经触及老长沙的饮食问题,尽管这些酒楼还未鲜明亮出红旗。但我们不得不说,老长沙龙虾馆对近几年的老长沙饮食文化的兴盛,的确起到极大促进作用。其主要意义有三点,第一,首次在餐饮领域明确标出老长沙概念。在长沙餐饮纷纷简单模仿外地餐饮形式,老长沙这种学其精髓的模仿更具创新意味。第二,老长沙龙虾馆丰富了老长沙食物的内涵。过去说老长沙食物,多指臭豆腐,口味虾等。老长沙龙虾馆把蒸虾,大香肠等非长沙传统美食也囊括其中,顾客却并无异议,这是它了不起之处。第三,老长沙龙虾馆将非饮食类长沙旧物纳入餐饮领域,让人不仅仅关注饮食本身,给餐饮领域借鉴传统文化提供了更为新鲜的视角。过去,也有餐馆把石磨,把蓑衣,把红色宣传画等物品摆在餐饮店中,但是,并不系统,也不够自觉。而老长沙龙虾馆则将整个就餐形式,家庭内景原样重现。长沙土著惊叹,这就是小时候就餐模样,这就是小时候的那股味道,尽管只是仿佛有些像,但在这样的就餐体验中,他们已经收获了精神上的满足,获得了味蕾的安慰。而外地人一来,也不免感叹,这就是长沙过去的样子,这就是长沙最特色的味道。他们也在自以为认识了过去的长沙的满足中陶醉。宾主皆大欢喜,老长沙文化安得不风靡餐饮业。就饮食领域的经营看,老长沙龙虾馆的确非常成功,因而其模仿者也络绎不绝。什么老长沙大香肠,老长沙米粉馆,老长沙小吃店等等纷纷涌现。但老长沙,就是老长沙定义的那样吗?老长沙文化有没有别的可能,有没有还值得挖掘的地方。当然有,而且一点也不少!

  3、重新认识老长沙文化在餐饮中的位置。

  创新,就时间而言,有以未来为导向的,如高温蒸锅等发明,也有以复古为创新的,如老长沙饮食的再现。就空间而言,有嫁接外来新生模式的创新,也有深入挖掘本土资源的再创造。就湘菜企业近年的整体表现看,是面向未来的,移植外来的多。实际上,向内部深挖,向历史要财富的老长沙文化,值得继续探讨。上一期湘菜文化资源谈,所说的民国湘菜具备的长箸大盘特征,其实也是老长沙饮食文化的一种。而老长沙龙虾馆定义的仅仅是80后长沙土著们的共同文化记忆而已。以时间论,凡是过去了的长沙文化,都可说老长沙文化。只不过在实际操作过程中,倾向于将超过五年以上的称为老长沙文化而已。就空间而言,凡是地处长沙,所造成的文化元素,都是老长沙文化印记。不过在具体操作过程中,我们倾向于选择那些特征明显的物像。老长沙文化的内涵既然如此丰富,而如今全国一体化造就的餐饮业态又如此雷同而无趣,则老长沙饮食文化当有助于极大提高湘菜尤其是长沙餐饮的辨识度。就菜品而言,老长沙菜肴可以提供许多成熟的菜肴。就装修设计而言,可以提供许多元素。笔者前些年在报上大力呼吁的老长沙食俗,第六道菜不上鱼,如今已成为许多餐馆菜单的隆重提示语。互联网等新鲜事物并不难学,反而是饮食文化的运用,需要特别的用心。实际上,就全国范围而言,城市文化,地域文化越来越突出。餐饮利用本土文化,重新定义一座城市餐饮面貌,成功者也数不胜数。如广州酒家,外婆家,南京大牌档,大董烤鸭等等。只不过,复古并非照搬,而是重塑。否则,人民公社,四方坪土鸡店,啸天狗肉等老店也不会走进历史。

  4、哪些老长沙文化可以用,如何用。

  一部湘菜史背后半部长沙城市史。老长沙文化内涵广,但并非什么都可拿来用。马王堆汉墓,底蕴深厚,但照搬马王堆食方做出的系列菜,曲高和寡,根本无法推广开。烟村牧业使用优质猪肉,白水煮,称为太羹,虽然不够贴切,但市场反响颇为不错。由此看来,老长沙文化,并非越早越好,也不是越多越好。不同餐饮企业,因根据不同市场定位,做不同的采纳。老长沙龙虾馆,采纳的是最近30年80后成长的这一段。白果园31号公馆,葫芦家宴采取的是民国这一段。火宫殿就装饰看,采纳的是晚清民国这一段。至于马王堆这一段,高端餐饮实在没利用好。其实,先秦两汉,长沙的羹,长沙鳖,长沙的好米,足够为许多酒楼提供菜肴到设计的丰富元素。清末民国,湘军风流,革命雄采,又是好素材,名人菜,不知有故事,更有流传至今的菜谱。五六十年代,政治变幻莫测,但红色资源,长沙不让人后。至于最近三十年的文化,老长沙龙虾馆是个表率。餐企当从自身消费者定位出发,选取相应老长沙文化加以利用。但这并不够,装修设计也可以加以利用。不是只有湘西的吊脚楼可以设计,湘东的木雕,长沙人家的水井和晒谷坪等资源都可借鉴。此外,老长沙曾经丰富的食物也并不应该忽视。过去三十年,长沙濒临消失的小吃不下二十种,淡出餐桌的流行菜不下一百道。这些老食物,老菜肴,怎么重新加以利用,予以包装,再次震动江湖,值得餐饮业加以思考。食在不一样的曾公头盘采,福音宴汇的左宗棠鸡名字都够生硬,文化嫁接也不够贴切,然而也打开了一片市场。那么,以实事求是的精神去发扬过去三十年,乃至一百年的菜肴,将带来不可估量的影响。下一期,我将具体谈谈小吃文化资源的利用问题,敬请广大湘菜爱好者批评指正。

  注:本文原发《湘菜》杂志2014年12月,标题为《 “老长沙”文化缘何风靡长沙餐饮业》,作者秦少油。

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