湘菜馆很多，以炊烟命名而确是名牌的企业，却唯有炊烟食代一家。炊烟有味，是老家滋味，是童年滋味，是令人不断响起的江南村落的绝美的风景。而炊烟食代，以炊烟为号召，自然也别有滋味。作为湘菜爱好者，我与这有味的炊烟食代也有许多故事；作为炊烟食代的食客，也有不少话想对它说，借着它的店庆也不妨写了下来。

　　与炊烟的缘分：戴总的生意经去年三月底，在湘雅医院陪妻子生产，偶遇炊烟食代的戴总。这个相遇说来颇有缘分。当时我正在为《湘菜》杂志和《壹早报》撰写专栏，一手写湘菜行业文章，一手写菜肴品鉴文章。忙得不可开交，于是在医院，也得打电话和一些朋友交流。那通电话过后，隔壁一位中年男人问，你也是做餐饮的？然后就聊了起来，我才知道，他就是炊烟食代的戴宗先生。从这里，不难看见戴总的开放和敏锐。他乐意和人打交道，乐于做一些分享。炊烟食代也就打上了他的烙印。

　　聊着聊着，就聊到了餐饮模式。他说，炊烟食代现在的毛利率已经非常高了。而且在湘菜届较早完成了流程化作业。比如传统以大厨个人手艺为主导的厨房，到了炊烟食代，就没有那么大的不确定性了。店里的大厨叫做操作员，操作员，顾名思义，只要按照流程来操作，按部就班，就能保证出品的稳定。这是中国成为世界工厂的主力军，也是近年炊烟食代高歌猛进的一个动力。当然，炊烟食代还有令人羡慕的中央厨房，一体化的配送中心，这些都为企业的高速发展奠定了良好的基础。

　　谈着谈着，医院的走廊的脚步声都没了，可是两人谈兴未减。继续说定位，去年餐饮定位学很红火，而戴总说的也很有意思。他虽然做大众化餐饮，但不是一般的快时尚餐厅。因为炊烟食代的定位不是一般赶时髦的年轻人，于是就和当时已经逐步过剩的快餐厅有所区别。这也反映在装修上……那一晚谈的内容很多，从企业经营理念，到出品，到餐饮定位，到未来走势。不过令我印象深刻的是，戴总谈为什么他转型来长沙做这个企业。起初，在老家他做高端酒楼，政务等宴请很多，然而不少时候，自己得作陪，于是要喝酒，不喝不行，面上受点委屈不要紧，重要的是肠胃受不了，久而久之，身体就受了伤。这是他决定不靠政务宴请的原因，也是下决心做专业餐饮，专业做餐饮的缘起。酒香不怕巷子深，抓住最普通的老百姓，那么这些老百姓也将给企业最大的帮助。顾客是上帝，在餐饮行业尤其如此。

　　谈品牌的价值：从戴家村到炊烟食代戴总是老餐饮人，而炊烟食代，却是一个年轻的餐饮品牌。有意思的，这个年轻时被逼的。为什么被逼，这得从戴家村说起。戴家村与炊烟食代有什么关系？

　　当然有关系，它们的关系是继承。2010年到2012年是戴家村变炊烟食代的过程，为什么要变，不是戴家村做得不好，而是这个商标被人恶意抢注了。那时候我还在长沙晚报做美食记者，有一回听到业内人士说，戴家村被人抢注了，商标持有者漫天要价几十万，无奈之下，戴家村只好更名炊烟食代。短期看，这样的更名对企业是一个不小的损失。长期而言，却未尝不是一个很好的止损。以后的炊烟食代，不在为人掣肘，海阔天空。

　　有意思的是，也许正是从2012年开始，品牌理念才真正为长沙餐饮企业所重视。做商标代理的集佳业务越来越好，不知道是否与炊烟食代有关系。至于未来，和炊烟食代一样的餐饮企业，要做的可能不仅仅是经营好手头这一个品牌。也许还需要更好的品牌策略。在品牌战略上，是“一以贯之”，还是“守一而望多”，构成长沙餐饮企业进击和守成两大阵营的基本出发点。新晋的餐饮企业基本采取多品牌战略，如师兄芋圆、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都属一个公司，此类餐饮企业的优秀代表往往能以最快模式抓住特定消费人群，完成产品引爆，进而达成商业目标。57度湘旗下的“水货”等等再外地市场取得空前成功，也是其中优秀代表。

　　而稳健如一的餐饮企业则认为：欲速则不达。他们更愿意长期坚持一件事情，慢一点，但坚实一点，其中也不乏优秀代表。例如天怡鱼馆以三四年时间，低调地在黑石铺桥下创造近年少有的吃鱼奇迹，2014年底更在梅溪湖斥资建造上万平米的鱼文化主题餐饮场所。

　　既考虑品牌的长久性又兼顾品牌的短时引爆的，则有食在不一样、彭厨、田趣园、七号菜馆、青瓷味坊等企业，这些企业大举创建新品牌的同时，又注意守护创下的餐饮企业，故而逐渐成为长沙餐饮市场上极具活力的轻量级选手。秦少油美食小报认为，炊烟食代虽然目前发展势头相当不错，但不妨采取“守一而望多”，以炊烟食代为主，但大力拓展其他子品牌。这一回，要做的是将一整套商标和VI等都保护好。

　　炊烟食代的创新：从跳舞鸡说起炊烟食代和戴家村都是以菜品著称，有名的戴家村，就有蛇汁香干、香芋排骨、青椒带皮蛇等享誉长沙。从去年起，炊烟食代又推出了“跳舞鸡”，所谓跳舞鸡，就是铁盆中间立着一个钢管，烤熟的鸡就串在钢管上。也是引进流行菜的一个很好例子。这道菜许多年来，一直是广东顺德等地的流行菜，在粤语中名为“栋企鸡”。即以一根钢管穿透烤熟的整鸡，竖起立于餐盘。这道菜形美味佳，且有成熟市场做过验证，因为在长沙推出，很快火热起来。10多年来，炊烟食代之所以能一直火爆，与一大批口碑菜的不断出现不无关系。未来，炊烟食代要大力发展，不断创新的菜肴应该还是一个重要因素。怎么创新，我以为应该加强菜品数据库建设。原有的菜肴不要丢，新开的菜肴成功概率就更大。

　　于菜肴而言，大多数餐饮企业，无论厨师还是老板，对于过去大概只凭印象记忆。能说出去年或前年的几道流行菜肴，看起来已经很了不起了。可是一旦本店开始研发新菜肴，却瞬间又变成了无头苍蝇。我曾见许多总厨，每到研发档期，就抓耳挠腮，顿顿都满城市试菜。差一些的厨师，就直接跑到别的店子，把菜单那里过来，照着别家菜单开方子，搞研发。

　　为什么一个个浸淫几年、十几年的厨师和老板会如此困窘呢？回到2015年的长沙餐饮业，许多有识之士已经看出来，近年湘菜的菜肴，无论种类还是数量，亦或是质量，都存在或多或少的下降。什么原因呢？借鉴太多，而传承太少。不是不乐意传承，而是压根不知道从哪里传承。整个2014年和2015年上半叶，关于湘菜的书籍仅仅出版了十几部，具体到长沙的不过一部，为《亲爱的湘菜》。自然，网络上有许许多多关于湘菜的资料，然而真正足够作为文献进行引用的资料实在寥寥。一旦研发菜品，多数厨师两眼一黑，只能抓瞎了。

　　餐饮企业一个重要命题就此付出水面：菜品数据库。菜品数据库为什么重要，如何建设菜品数据库，成为一个企业在新时代不得不面对的一个问题。

　　让我们简单回顾一下长沙餐饮市场2014年至2015年的表现，夜宵市场非常火爆的老长沙龙虾馆，一些餐馆的炒骨头、手抓骨，以及几乎每个店都有的蒜蓉开边虾……有没有什么共同点呢？这些菜肴和产品，多数都不是什么新鲜货色，而是几年前甚至十几年前流行的火爆的菜肴。

　　以最近一些店如七号菜馆旗下七里湘、青瓷1310年等菜馆出现的麻球为例子，这不能算是湘味点心，而是江浙流行而来的炸货。这种超大麻球的流行，有人以为是最近饮食业注重体验，与食客注重新、奇、大的享受有关。其实回到十年前，当一路吉祥酒楼在南二环如日中天的时候，油锅边上炸麻球的师傅可是压根忙不过来。而这个大麻球，便是他们从浙江引进过来的。

　　试想一想，如果一个餐饮企业拥有数千道曾经流行菜肴的数据，那么企业在研发菜品时，将有着何等的优势呢？遗憾的是，我们长沙一些餐饮企业，即使有着几年十几年乃至几十年历史的优秀餐饮企业，你若想查查他们十年前畅销的菜肴，答案也是根本不记得了。于是四方坪著名的炒土鸡、玉楼东私房菜馆的猪脚、广殿渔村的鱼丸、星沙饭店的大蒜炒辣椒、戴家村的蛇汁香干，甚至天福的香辣蟹等等，基本上你都不知道谁会做，也不知道诀窍在哪里了。这些菜品随着一个店子的兴衰变迁，而基本消失于美食江湖了。

　　问题是，这些菜肴本身并没有问题，今天我们仍然愿意尝试那样的菜肴。毕竟一道曾经火爆的菜肴，之所以能够流行一时，必然有许多为人喜欢的滋味或者别的因素在。因而，开发新菜肴，如果能够直接引用或者借鉴从前的菜品，最起码，在论证菜肴的受众和消费群体这一关，基本过了。比如关于辣椒炒鸡丁，这道菜是四方坪炒土鸡的变种，但是金太阳以这道菜做蒸菜快餐，却能一直畅销。而太平街葫芦家宴经过琢磨，以湘乡有名的教堂鸡为学习对象，经过改良之后，变为极致辣鸡丁，提高辣味的丰富性和强度，成为2015年私房菜馆创新的一个亮点。

　　已上说的这些，是湘菜创新的一些小例子，希望对炊烟食代下一步发展，有所帮助。十年艰辛，十年辉煌，从戴家村到炊烟食代，炊烟食代完成了一次华丽转身。下一个十年，愿炊烟食代谋划更加宏伟的蓝图，迈出更加坚实的步伐，闯出更广阔的世界。

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