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从“火宫殿”到“火宫城” 揭秘湘菜首府火宫殿的成功之道

秦少油 · 2015-11-16 10:44:36 来源:红餐网

坡子街,是一张有着1200多年的年轮名片。“火神,财神,老郎,三会斗胜;餐饮,药号,钱庄,百业争雄”,盛极一时的坡子街一度聚集了长沙两百多家老字号。如今的坡子街被现代化商业大楼包围林立,重新改造的呼声也是越来越高。

就在最近,长沙天心区政府进行了一次城市设计方案征集,意欲将坡子街打造成一个以火宫殿为基础的商业文化街区,命名为“火宫城”。

先不论“火宫殿”到“火宫城”的一字之变,是否能带来一城之景。旧城改造即将拉开篇章,新的城市规划设计,会给坡子街带来怎样脱胎换骨的变化。咱先来说火宫殿的秘密。

自2012年以来,火宫殿一个新的品牌理念冉冉升起——“小吃王国、湘菜首府”。细心的餐饮人士,或者可以从中看出,这与早前火宫殿广为人知的“湘人的神龛、故乡的厨房”有着一脉传承的关系。然而有升华,在改扩建十年之后,火宫殿迎来了一个新的契机。

有不少本城餐饮人对火宫殿的飞跃发展,非常纳闷。从味道、顾客群、旅游、老字号等角度质疑者不再少数。然而,成功的餐饮总是有它足以自豪的理由。

从《国语·越语》中范蠡谏议越王勾践的经营天下的三足说,因为火宫殿事实上在“持盈、定倾、节事”这三个维度都做得相当不错。  

1.持盈,就是维持繁荣昌盛。做火一个店子一年并不难,十年呢?100年呢?火宫殿的饮食香火绵延数百年,不绝如缕。原本有着道家的底色,懂得盈虚之数,明晓盈亏的天道。势胜不骄,势衰能振,柔中有韧,所以基业长存。  

2.定倾,也就是处理危局的能力。每年180万客流量,人流是才,也容生问题。能不改招牌,不挪地方,永续经营于一地。让人数十年之后,回到长沙,还能找到臭豆腐,这是火宫殿的本事。长沙饮食店如过江之鲫,能拍胸脯说:我在这里等你,十年,百年。有几家?此所谓地利!——就像五年十年不换手机号码一样,这其中人生有起伏高低,可是能扭转不如意而重新崛起的人,才敢于对朋友说,无论什么时候,这个电话都随时为你开机。  

3.节事,有修内政且节制的本领。人员极度密集的火宫殿,也许是长沙乃至湖南单个酒楼人数最多的餐饮店。如何管理,佛家讲空,道家讲无为。火宫殿可说是懂得克制自己,许多一时风潮的商业诱惑,它基本扛住了。而本身坚持着自己的边界——传统小吃、传统湘菜。有创新,然而,从不以创新压倒一切,此所谓坚守。十年寒窗无人问,那是读书人的盼头。餐饮瞬息万变,可几人能长守炉灶旁?虽然,守得云开见月明的道理,大家都知道。

除此之外,火宫殿的神圣体系、娱乐系统以及市民趣味,都构成了它无法替代的湖南饮食地标地位。以先秦的观点看,那就是天命,承认也好,不服气也罢,天注定的事情,有时候非人力所谓。虽然,天命有轮转,但善善者终得之。

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饮食专栏作者,餐饮观察家,倡导餐饮社会学,著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号:qsymsxb

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