曾经有位餐饮大佬跟我提了一个问题，一辈子做一家百年老店，和一辈子做一万家门店，究竟哪一样更伟大？

　　这是一个很难回答的问题，尤其是身处这个计量社会。人们以数字来计算财富，计算成功，计算中华民族的伟大复兴时，这个问题变得更加复杂！当时年纪尚浅的我有感于肯德基、麦当劳、真功夫的强势，满嘴跑火车地热情呐喊：长沙餐饮就该搞连锁，搞加盟，十年八年做出几百家店子，开遍全国，那才叫牛逼嘛！毕竟，开10家店的人，听起来常常比开1家店的老板厉害不少！

　　如今，年纪大了，看的也多了一些，我对大佬的问题有了较为深入的理解。在谈长沙餐饮如何破局之前，直面餐饮本质的追求和金钱追求这项选择，并非没有意义。毕竟，我了解，太多长沙餐饮人做了许多挣钱的餐饮品牌之后，都会再自创一个小而精的品牌，他们把自己的全副身心投入这个品牌，不再考虑用这个品牌疯狂挣钱了。这个过程用马斯洛的“需要层次理论”来说，叫成就感。这种自我实现，在钱少人穷的时候，很少考虑，但是富足了的人，往往不能避免这种思考。这也是为什么我们现在进餐厅要求有点音乐，要求餐厅能有点审美，要求服务员年轻漂亮养眼一点……

　　扯远了，继续回到长沙餐饮如何破局的问题。先让我们重温一些美丽的句子或者电影名。

　　新人虽言好，未若旧人殊。致我们终将逝去的青春。那些年，我们一起追的女孩。十七岁那年的雨季……故乡的滋味，童年的味道，妈妈做的饭菜，小时候……

　　有没有发现共同点？都是讲过去的！不错，这些美好的句子都指向过去！过去，即传统！

　　1，传统，你可以打破但无法摆脱

　　在经历过“五四新文化”运动之后，中国人的激进的隐性基因变得相当显性。于是，传统常常以僵化老旧的面目出现，后起之秀要打倒它，要消灭它，要代替它。

　　20世纪末21世纪初的长沙餐饮，新锐势力冰火楼、好食上、新长福、金太阳、湘西部落、餐谋天下横空出世，起初以油煎火猛的乡下口味，刺激着长沙的城市味蕾。当他们羽翼丰满时，势必要叫嚣曾经统治武林的餐饮企业。于是，他们拉出了“新派湘菜”大旗！

　　在它们眼中，老旧的讲究的烹饪技法和饮食准则过时了，没用了。辣椒切得方方正正有什么用？顾客爱吃的是我们的快刀斩乱麻。勾芡、拔丝、熘炒这些牛逼的技法有什么用，我们一顿爆炒就能抓住食客的味蕾。我们是湘菜最新锐的代表，我很活泼热烈，用朝气，唱响青春之歌。

　　究竟如何？不点评。但客观来讲，是时势造英雄！是江山代有才人出，各领风骚三五年。但是，传统的企业也并没有悉数消亡。而10年前的“新派湘菜”的高手，如今还有谁会去呐喊“新派湘菜”了呢？

　　现在，轮到快时尚餐厅对曾经的“新派湘菜”店叫板——老头子，把那个位置让出来！——是不是有点香港黑帮片的架势，新的势力始终要挑战旧有的势力集团。

　　但是，所有的挑战，所有的革命，最终免不了一个命运！——你可以打破传统，但你无法摆脱传统，毕竟，你自己也将成为传统的一部分！

　　剁椒鱼头、酱椒鱼头、口味蛇、啤酒鸭、姜辣蛇、口味虾、虾尾、烧仙草……数风流人物，总是下一个！而传统，打破之后继续成为传统。

　　2，中国餐饮传统的主线

　　很多人看了我之前的两篇文章，可能还是一头雾水。其实我是严格按照餐厅的几大要素来写的：环境、服务、菜品、价格、管理（当然管理是最枯燥无聊的，就不说了）。环境、服务、价格，在快时尚餐厅之后，基本已经深入人心。谈不上什么创新，反而成就了餐饮千篇一律的平庸模样了。

　　要打破这种平庸，破解目前的困境，最好的办法是重新认识餐饮的传统！毕竟，餐饮的格局在短时间内很难有大的改变。上千年分餐制，席地就餐，直到唐代才大规模走向会餐制，席地而坐。所以，在环境/服务/菜品/价格/管理这几个方面，认清什么是可以大为，什么是可以小为，对今后的动向相当有帮助！

　　还记得上篇文章《烂价，老板顾客一块儿死》吗？人们过去取餐馆，可不主要是奔向口味去。按照文化学者朱大可的观点，中国人从耳朵崇拜到眼睛崇拜到饕餮崇拜，餐饮越来越成为中国百业之王，人人沉浸在口腹之欲中。口味会显得越来越重要！（其实，不过是回归它本来的面目）。——而贯穿其中的主线，就是味，殷商周鼎革之际，鼎这项烹饪器具反而得以保存，并最终成为国家政权的象征，而且越到明清时代，到消费社会的现代，味这条餐饮的传统生命线越发显现！——从知味，识味，到调味，到寻味，中国人的饮食自觉，直接促成了中国饮食业的繁荣！（当然，另一个原因是贸易和经济的繁荣）

　　在中国餐饮史上，有谁记得某家餐厅的装修，某家酒楼的服务，某间食肆的管理吗？很少！

　　但是，东坡肉、宋嫂鱼羹、西施舌、麻婆豆腐、马王堆太羹，这些美味，长存千年！

　　3，味传统的回归：食材和烹饪技法主宰未来

　　就从最蔑视传统的快时尚餐厅开始把，一切超顾客看齐，出品标准化，菜系讲究融合，可以不顾许多传统的规则。但是，去快时尚餐厅吃三两次，很容易发现，不怎么好吃，能记住的菜越来越少！！而这，也的的确确是快时尚餐厅的死穴！——融合菜有它天生的优势，自然也有它无法逃避的问题。它能快速移植最先锋的菜肴，但是所有的移植都不可能真正积聚一个那道菜肴在它原生地的滋味。所以，外婆家去深圳，知名美食写手梁春雪@蔻蔻梁给的评价是口味太差，装修堪可，未必能在深圳立足。

　　然而，自从2013年以来，长沙餐饮业大规模走向快时尚节奏。补充装修/服务花了餐厅大量的时间和精力，而初具实力的大厨因为无数热钱的涌入，纷纷不当厨师当老板。这直接导致长沙饮食的口味没有什么进步，甚至有不小退步。因为，很多餐厅开始迷恋“中央厨房”！没有中央厨房的怎么办，那就索性使用“预制菜”吧！

　　谁控制食材，谁控制未来

　　谁钻研烹饪，谁先人一步

　　预制菜是工业化湘菜的典型代表，它融合了调料工业、西方餐厨的烹饪技艺、防腐技术、基本的烹饪理念，应该说是湘菜大众化进步的一个必然产物。最近5年，也是预制菜的井喷时期。大规模进入酒楼厨房，甚至爱涌入超市！

　　预制菜能否长期高速增长，占领整个市场呢？答案是当然不可以。但许多餐厅都出现鸡婆笋炒外婆菜、荷香牛仔骨，千篇一律的萝卜片，面包诱惑的时候，你的就餐会有欣喜吗？阶级社会是人人都要有所区别的，你吃人均100的我要吃人均1000的。你都是这些菜，我偏要寻不一样。随着亚文化圈的兴起，更多人会寻求那个不一样！

　　这种寻求不一样的心态，恰恰是传统厨艺得以复兴的保证！烹饪是可能的艺术，厨师是艺门之人。标准化，工业化必然扼杀厨师，扼杀烹饪，扼杀无穷无尽的想象力！

　　恢复餐饮的艺术面目！恢复才要千姿百态的味道。涉及两方面：一是，食材；二是，烹饪技法。一言以蔽之，谁控制食材谁控制未来，谁掌握独门烹饪技法，谁就能在战术上占优

　　不断在高桥大市场续交学费，未来可能不会太妙。那些拥有农庄和原材料生产基地的餐饮企业，将率先在口味争夺战中胜出。

　　在原材料争夺战中败下阵来的，无米之炊，只能看巧妇了！——这个趋势，现在也越来越明显了，标志就是——湘菜工作室和研发中心。稍有名望的大厨和餐饮机构，都纷纷设立研发阵地。这是可喜的进步，尽管目前多在大众标准化菜肴上着力，但未来必将不止于此。

　　4，地段与食堂：味传统的两翼

　　李嘉诚在地产界有句名言：地段为王！

　　餐饮领域同样如此，如果说前面说的都是一店一城之得失，那么地段就是广阔战略疆域的大问题。一座城市的山川地形、城市布局，决定了许多的地理位置天然具有优势。民国时期，江西商帮纵横长沙，长沙人揶揄的话是“江西老表占拐角”。街道交汇的拐角，就是黄金地段的一种。

　　因为地段的原因，大部分餐饮都会集中分布。也因为地段的稀缺，占据好地段的餐饮将具备强大后发力。在长沙未来城市迅速扩张之际，能以精准眼光占据好地段，将为下一阶段竞争奠定基石。与国外安定百年的餐饮店不同，中国大多数餐饮企业都是打一枪换一个地方。在长沙，真正具有地理坐标意义的餐饮企业，数十年在一个地方的，只有火宫殿！——火宫殿能长盛不衰数百年，传统风水学意义上的地脉，乃不可不提的绝大要素。

　　巨型商场、新兴楼盘、规划新区，黄金地段，得其精华者得天下。　　味道传统力量、地段传统力量之外，还可见的，小传统力量，就是食堂！这往往为人所忽略，就连曾经的“人民公社”都忘了它本来的意思。食堂是什么？中国历史最悠久的自助餐！主要提供菜品，零服务，对环境要求不高！——万科地产在深圳第五食堂所走的社区厨房道路的成功，证明了食堂的廉价、高效非常契合都市平民阶层的消费需求。

　　而长沙餐饮中，为人所忽视的土豪老板，不少正是机关、学校、单位食堂的承包者！未来，快时尚餐厅的一个极致很可能就是食堂！

　　“一语天然万古新，豪华落尽见真淳。“诗人元好问评点陶渊明的诗句正可做长沙餐饮未来走向的一个缩影。本味、原味、健康味……不过是，传统力量重新焕发光彩！11月初，马化腾在腾讯WE大会上的一段话跟各位共勉：

　　“传统行业在每一个细分领域的力量仍然是无比强大的，互联网仍然是一个工具，所有的传统行业不用怕，就跟过去没有电一样，只不过是有电可以电子化，有互联网也会衍生出很多新的机会。”（互联网三个字可以用时尚设计，海底捞服务，零库存管理，中央厨房、连锁加盟、资本运作等等代替来看）

　　传统力量的回归，有着深刻的社会原因！而这篇文章已经写得太长了，关于工业湘菜、互联网为什么对餐饮无效，等等问题，干脆等下一篇《长沙餐饮的未来》（番外篇）再说吧！

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