在湘菜面前，粤菜高傲着，淮扬菜风雅着，可是极为粗鄙的剁椒鱼头和辣椒炒肉却在短短数年内，似乎把它们给揍蒙了。不是在高贵的酒楼，不是在食评家的兵器谱上，而在每一个市井人物的餐桌上。

　　湘菜从不奢求什么高贵的血统，它的霸蛮属性契合着这个国家的时代精神。难怪就连它那震古烁今的代言人毛泽东，挚爱的也不过是臭豆腐、红烧肉。湘菜是很屌丝的，门第卑微，历史短暂，但他敢于高声呐喊。它胸无四两肉，却高傲地和几乎每一大菜系叫板，直到风头盖过味型接近的川菜。有人说，这太邪门了，湘菜无非一把辣椒！湘菜大师王墨泉据理力争说，谁说湘菜就一把辣椒？依我看，王大师根本不必和那些人争。就是这一把辣椒，玩得傲，玩得溜，湘菜足矣。“精兵三千、抵他羸卒八万。”湘菜在辣上做文章，正如毛泽东在革命上做事业。不吃辣椒不革命，这是革命的秘密。（亲爱的湘菜：长沙吃喝指南）

　　那么，这样的湘菜究竟有何秘密？

　　如今，湖南人引以为傲的，不再是革命，而是感官的享受。君不见，快乐大本营使人乐以忘忧，而湘菜干脆使人欲仙欲死。1927 年，一群暴躁的湖南农民杀死了一位著名的长沙士绅。这位名叫叶德辉的士绅是近代著名藏书家，他曾赋予猪血汤以“龙脂猪血”这样风雅的称号。在晚清湖南饮食命名上发生的湘菜文雅化改造，推动者正是以叶德辉为首的这批锦衣玉食的文人。需要指出的是，此人还是当年火宫殿的一大股东。

　　1966 年，一位二十多岁的平江籍小伙子，在长沙德园对面的潇湘饭店学厨，他的师兄弟都跑去“闹革命”了。有人半夜锤门喊：“小胖子，小胖子，做几个菜吃！”开门一看，一群年轻人提着鸡鸭鱼肉嚷着快点做，稍微慢一点，就要挨骂甚至受拳脚……业余时间，他上门到老百姓家操办了一百多场宴席，这样的技术大练兵他一练就是十多年。这个小胖子就是如今赫赫有名的湘菜大师王墨泉。

　　自2010 年起，有两位湘菜和长沙饮食研究的前辈，常常对我耳提面命。一位是撰写《湘菜谱》《湘菜六味》等书的湘菜研究大家范命辉先生，一位是人称“长沙活字典”的民俗饮食研究者任波先生，二位先生对于缺乏鼓吹和研究的湘菜，不啻于甘霖和雨露。于我而言，又恰如易仲威戏题著有《湖湘饮食丛谈》的俞润泉老先生一诗所云：“平生向往试佳肴，纸上谈兵不费钞。三吉汤圆和记粉，九如法饼德园包。遍尝湘菜评风味，痛失萧单畏混肴。美食成家殊不易，附公骥尾两推敲。”

　　文人的改造，厨师的勤奋外加革命人物和革命精神的提倡，湘菜的崛起自然不在话下。这也可以从谭延闿创制流传“祖庵菜”的故事得到印证。1930 年9 月22 日，谭延闿不慎落马坠地，其家厨曹敬臣送一副挽联，一语双关，颇具匠心：“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”在八大菜系中，湘菜的研究和传播是最为不足的。如今的饮食大家如蔡澜、沈宏非等人，也少有瞧得上湘菜的。应该说，湘菜能取得今天赫赫的声名，全是一间间湘菜馆和一道道湘菜垒就的。而长沙，作为湘菜的大本营，值得吃货和行家不断前来品鉴。毕竟，“礼失求诸野”嘛。揭示湘菜的秘密，是中华饮食研究的一个大课题，本书权且作为一次抛砖引玉吧。

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