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那些火爆的餐厅菜品除了重视色香味,还有另外两大因素

胡茵煐 · 2018-04-24 12:00:55 来源:红餐网

消费升级下,餐厅三要素已升级为五要素,但仅做到这些恐怕还不够。

巴奴靠着一款毛肚就能叫嚣海底捞,切分出自己的市场,并成为典范带起无数追随者。

当然,我在这里不是想夸他的产品主义,而是想提醒各位,越是竞争激烈,市场上一片鱼龙混杂时,身为餐饮人的我们越要回归于产品,从产品这一最基础的环节做市场、打品牌。

现在做餐饮的,并不一定就是厨师出身,各行各业进入餐饮的人都有,有些能把产品做好,但是有些却不见得。

产品都做不好,说实话这样的餐厅倒闭一点都不亏。

产品是餐厅的立足之本,这也是我再次强调的主要原因,与过去不同的是,现在消费者对餐厅产品的要求已经大有不同。

以前,产品由三要素构成,讲究色、香、味俱全,现在,已经由三要素上升为五要素,即色、香、味、形、器。狗头现针对餐饮市场发展状况,对产品五要素作详解。

01 产品五要素:色、香、味、形、器

1、色香味  

一道菜,色香味俱全是最基本的要素,三者合一,堪称完美。色和香从视觉和嗅觉上勾起人们的食欲,再通过味觉刺激,让食客们喜欢上一道菜。

此三要素,是餐饮人老生常谈的话题,他们对于产品的重要性不言而喻。

但其实,餐饮经营时不一定单靠菜品,会过分依赖厨师,还可以通过一些辅助手段来做些提升。

▲简单的菜也能让人垂涎欲滴

比如,颜色上,可以通过对餐桌上方的灯光设计,让菜品颜色看起来更好看,拍照效果更好;

香味上,可以增加一些相关设备,散发更诱人的食物香;

味觉上,可以向消费者推荐什么样的吃法口感更好等等。

总之,不仅仅要靠产品本身的色香味,还可以把这三要素放大来做。

2、形  

产品的“形”,主要指摆盘。

摆盘有多重要?从近几年食物造型师职业的火热可见一斑。

摆盘已经不仅仅是一道菜的呈现,更像是一件艺术品,通过摆盘呈现出食物最好的状态来刺激消费者的食欲。

▲影视中运用的食物造型师作品

国内很多厨师培训机构,把食雕专门作为一门学问来传授。但对于现在快节奏的生活方式来说,食雕的实际应用难度比较大,甚至只有部分酒楼会如此做。

但是,即便是快餐,在日益竞争的餐饮市场中,仍旧需要摆盘设计来提升竞争力。尤其是现在网络的普及,社交平台的泛滥,餐厅都在想方设法诱导消费者去拍照分享。

▲这已成为消费者的生活方式

那么,能吸引到消费者拍照的,无非就是摆盘了。同样的菜,不同的摆盘设计能打破同质化的局面,也能成为塑造品牌特色的一种方式。

比如不同火锅店的牛肉卷摆盘,都是不同的,这有利于增加消费者记忆点和传播。

3、器  

产品的“器”,即指盛放菜品的器皿。

器是对食物的态度,美食+美器,两者的结合让消费者的用餐体验达到质的提升。

——堂食的“器”

(1)不同等级的餐厅对器皿有不同的要求  

高档大品牌,要切忌花里胡哨的器皿,越花哨,越失质感;

小品牌,更应注重器皿的重要性,好的器皿能成为品牌营销的窗口,为产品锦上添花。

▲器皿能衬托出菜品的质感

从现在市面上比较火的意境菜为例,或许他们口味一般,但在器皿的选择上相当下功夫。好的摆盘需要与之相称的器皿,他们的菜品几乎不会出现同样的器皿。

这样的精心设计与品牌调性是统一的,因为要意境,菜品也是意境表达的一方面。

▲器皿固然能增加菜品价值,但复购关键还是看口味

一般的餐厅,如果不是过分追求意境,也没必要在器皿上达到如此高度。不要求每样菜品都用不同的器皿,但招牌菜必须要有。

作为门面担当,需要相应的配套措施来吸引消费者并让他们感受到招牌菜的价值感。

(2)器皿要与菜品调性相符  

讲究的餐厅追求“一菜一器”,选择上格外看重器皿是否符合菜品本身的属性。

比如,专门定制器皿,与买普通的器皿相比,无非就多了些设计和打板的成本。更何况现在网络的发达,这些若想实现根本花不了多少钱。

京味斋曾出一道菜叫京烧羊肉,当初为了找到合适的器皿花费了不少功夫,因为既要符合这道菜大气的特性,又要使它在顾客就餐的过程中保持口感。

偶然看到了“战国出土文物至尊铜羊灯”后,当即决定以此为原型,并花重金打造器具。

▲普通的烧羊肉

▲带加温装置的铜羊

有了器皿调性的烘托,能更突显菜品的价值感,也是提升消费体验与餐厅客单价的手段之一。

这也是众郝在服务客户时,花大量的时间和精力为品牌寻找合适器皿的原因。

——外卖的“器”  

外卖市场的成熟,警告我们不得不做好外卖市场。而外卖在色香味上的流失本身就很严重,必须要通过餐盒包装填补价值感。

摆盘和外卖包装设计成为竞争之一,而上文所提到的“器”,即指餐盒和包装了。

▲日料的餐盒包装

▲麦当劳的外卖包装

▲咖啡的包装

▲中式快餐的外卖包装

外卖特殊的就餐场景在消费升级的推动下,对包装的要求越来越高。

但外卖配送过程中食物的流动性,很难实现如堂食一般的效果,但也要尽量使菜品看起来整齐。

比如设置不同的格子装不同的菜,尤其是水饺,许多水饺店收到订餐时饺子都是一坨的,而有的店则不同,定做的餐盒把饺子分别放在不同的格子里,体验感瞬间就不一样了。

02 菜品应注意哪些问题

1、健康成为主流趋势  

近年来食品安全事件频发,不仅让餐饮人不寒而栗,也让消费者毛骨悚然。入口的食物必须要在好吃的基础上,对消费者的健康负责。

食安非小事,品牌越大越不能忽视,否则可能会在一夜之间轰然倒下。

▲健康才是追求长远发展的途径

能引起食品安全的不仅仅是食材的不新鲜或变质,还包括对器皿、器材的清洁,清洁不到位或马马虎虎,很容易把不安全因素流失到食品中,必然成为食安的隐患。

消费者对健康的需求日益高涨,那么菜品就需要注重营养的搭配,比如什么样的套餐更适合什么年龄段的人群等等,这些都是餐厅经营在菜品上应注意的问题。

2、菜品也需要适应消费升级  

消费升级是社会发展趋势,产品也需要跟着升级。

消费升级是一个创新的过程,现在的豆浆油条跟过去的豆浆油条已经不一样了,现在的肉夹馍跟过去的肉夹馍已经不一样了。

这是消费升级的特征,也是餐饮行业应对消费新需求所要做出的改变。本质不变,变的是形式。

在健康的基础上,更进一步的要求便是“美”。只有更精致更养眼的菜才能入消费者的法眼。

▲“美”成为最具诱惑力的因素

03结语

色香味大家是熟悉的,摆盘和器皿可能也重视了,但并不是所有的餐饮人都把他们归于同等重要的位置。

作者的梳理,旨在让大家在强调色香味的同时,也把“形”和“器”重视起来,“偏科”不是个好现象。

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胡茵煐

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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