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诞生于唐朝的隆江猪脚饭离品牌化之路还有多远?

胡茵煐 · 2017-10-11 09:17:24 来源:红餐网

隆江猪脚饭的历史可追溯到唐代,据说是韩愈被贬潮州任职时,兴办教育,兴修水利,还为潮州人民除掉人人生畏的鳄鱼,使老百姓能安居乐业。

当地富商为了替老百姓感谢他,特地请来名厨为其设宴,其中大厨之一就是猪脚饭的创始人。韩愈吃过猪脚饭之后对其肥而不腻的口感赞不绝口,并赐名“隆江猪脚饭”。

从此隆江猪脚饭名扬四海,大受欢迎。

隆江猪脚饭既有历史背景,又有绝佳的口感,并且猪脚的供应比小龙虾还要稳定,也没有季节性局限,这样一个原本可以大力发展的品类却没有在广东以外的地方火起来,背后的行业问题值得我们深思。

隆江猪脚饭现状堪忧

隆江猪脚饭虽说没有兰州拉面覆盖全国甚至走向世界的规模,但不可否认它也是中国美食中“地名+品类”的杰出代表,无疑也走了兰州拉面的老路。

(隆江猪脚饭)

1、有品类无品牌

在这样一个单品为王的餐饮业,隆江猪脚饭无疑是精选出来的单品之一,但是也走进了一个有品类无品牌的怪圈。

隆江猪脚饭在外地并不多见,大多集中在广东省内地区,甚至可以说哪里有隆江猪脚饭就说明哪里的潮汕人比较多。

但是,同为潮汕菜系的砂锅粥、牛肉火锅等单品的发展规模与速度远比猪脚饭快的多,而且能叫的上口的品牌也不少。

(“五花八门”的隆江猪脚饭)

隆江猪脚饭却像拉州拉面一样,大家只想到了兰州拉面,却叫不出一个品牌。

2、无组织无纪律的小作坊经营

隆江猪脚饭进入门槛低,经营模式也很简单。并不需要专门的厨师,大多为老板做厨师,老板娘做收银的家庭式经营,成本低、利润高。

但是,正是因为门槛低,任谁都能做的情况下,使得隆江猪脚饭的市场发展比较混乱。

隆江猪脚饭的主要特点在于卤水,而卤水的配料则因人而异,甚至有不法商家,为了“拴住”老顾客,在卤水里加入罂粟,使顾客越吃越上瘾。

(卤猪脚用的卤水)

正是有这种不良商家的存在,使大家对隆江猪脚饭的好感度难以提升。

3、客群偏低

隆江猪脚饭在经营发展的规模上比较小,定价在10-15元左右,相对较为大众,并且份量充足,甚至有人说是农民工喜欢吃的餐馆。

隆江猪脚饭在选址上类似于沙县小吃,一般不会选在高档商圈、写字楼附近,所针对的客群较低。

在大众视线“博出位”才能走得更远

现在是一个消费升级的时代,消费者的就餐理念早就不同于以前,街边小店已经难以吸引到年轻消费群体。

大众对隆江猪脚饭的认知与沙县小吃无异,已经形成了一种刻板印象,甚至会认为它原本不就那样吗?当有一天真的改头换面,这种扭转认知的效应比任何营销都管用。

当年轻消费群体逐渐占据市场,各路商家也都开始做出战略调整,争相吸引年轻人的视线。

(沙县小吃的“旧”与“新”)

沙县轻食以及沙县小吃旗舰店在北京亮相,都一度成为热点,这是打破传统认知,从旧有印象中博出位的效果。隆江猪脚饭若想向前发展,也需要这样的改观。

隆江猪脚饭虽说是一个比较有说服力的IP,但是当大家都以此为店名的时候,怎么让消费者分得清并记住哪个是你?就像提起兰州拉面大家都知道,但是要说出个品牌来却一片空白。

那么你再以兰州拉面命名的时候,不是给你的店提升名气,而是在给兰州拉面打广告,消费者能记住的不是你,这对餐厅的长远发展来说不是个好现象。

IP的存在对餐厅而言,是为品牌服务的,起到一个引流的作用,而不是品牌完全依赖它而发展。

(强IP带来的热潮)

风靡一时的潮汕牛肉火锅,起初大家都以此命名,久而久之大家就记住了潮汕牛肉火锅这个品类。而当潮汕牛肉火锅出现倒闭潮时,“潮汕牛肉火锅”这个IP在消费者心中的好感度迅速下降,使得原本发展稳定的品牌也不得不做出战略调整,去“潮汕”化成为首要任务。

虽说隆江猪脚饭是一个不错的品类,但是想要获得更多的市场份额,餐厅在发展的时候必须要在原有的大众视线中博出位,不能迷失在这一品类大潮中。

隆江猪脚饭如何突围?

1、做自己的品牌

没有自己的品牌拿什么去竞争?纵观现在的餐饮市场,但凡生命力比较持久的,无不在努力做大自己的品牌,无论什么营销机会都不会落下,因为你不做,竞争对手做了或许就会赶超你。

品牌越大,越能扛得住市场的挑战。市场上已经有那么多隆江猪脚饭,即便以现在的状况,已经在你的辐射范围内做出了一些名气,老顾客不少。

倘若一旦有什么情况需要搬迁或者在其他地方开新店,就相当于从头做起,之前的名气对于新地方来说起不到任何作用。

(有了品牌带动即便新店开业依然大有人气)

有了品牌则完全不一样,用自己的品牌,加上一些营销手段,无论在哪,都能很快打出名气。除此之外,只要把品牌做起来,想要拓展菜品,融入其他品类就是轻而易举的事。

品牌的效果不是看到你让大家想到隆江猪脚饭,而是看到隆江猪脚饭脑子里浮现的就是你的品牌名字。

2、半标准化经营

单品是最容易实现标准化的,对于隆江猪脚饭,只要固定配方与熬制方法,实现标准化就不难,标准化有利于品牌拓店。

但是标准化也有其弊端,工厂式的标准化与中国人所喜欢的“匠人”精神有些冲突,假如想要着重突出隆江猪脚饭的制作配方与工艺,就不能过分强调标准化,半标准化或许是个不错的选择。

(市面上过多的标准化食品)

做湖南小吃的新品牌大弗兰,为了避免标准化使民间工艺小吃味道丧失,在出品上进行折中,坚持“不做绝对标准化”。

比如葱油粑粑,面粉的混合制作是在工厂里完成,但是后期的发酵、手工调制,都在店内完成。

3、找到关联产品

这个关联产品不包含猪脚饭的替代单品,比如卤鸭腿饭、卤鸡饭等,而是能够与猪脚饭互补的,比如与之搭配的汤品,这样不仅能卖猪脚饭,还能增加汤的销售量。

山西有一家凉皮店,生意非常火爆,老板的营销方法之一就是:不只卖一种产品。

一般在凉皮店只买凉皮是吃不饱的,还需要有豆腐稀饭与小菜,将稀饭与凉皮进行关联营销。顾客买一份凉皮再配上一份稀饭,既能增加就餐体验,又在无形之中增加了一份稀饭的收入。

(巧妙运用关联食品)

假如凉皮卖4元,稀饭卖1元,而稀饭的成本只要3角。这样凉皮店在每天卖出200碗凉皮的情况下,还能卖出200碗稀饭,这样关联营销的方式让店内多了一样产品,利润直接往上翻几倍。

隆江猪脚饭也可以找出这样的关联产品,甚至还能成为自己的品牌特色。

4、靠创新延长生命力

任何事物的发展都不可能一层不变,时代的发展需要创新,一个品类小吃的发展也一样。即便是隆江猪脚饭,不同的厨师做出来大都会经过一番改良。

隆江猪脚饭若想走向更远的市场,必须要有所创新,不仅仅是店面,还包括经营模式、出品等,都要依据不同的时代追求以及不同地方的喜好加以创新,注入新鲜的元素,这样品牌的生命力才会持久。

(没落的老字号)

为什么名气很大的老字号却逐渐没落了?就是因为思维的固化,部分老字号不加以创新而被时代淘汰。因此,隆江猪脚饭有了创新性,在开拓市场时才更加有底气。

狗头说  

想靠隆江猪脚饭来发展,必须利用它的品类优势,从品牌塑造打开突围的缺口,并不断放大,做出自己的特色,而不是被这一品类牵着鼻子走。

不仅仅是隆江猪脚饭,各地都有口碑不错但是没有得到良好推广的地方性小吃,拓展市场的时候也可以参考这样的路线。

需要注意的是,发展前期可以靠这种地方IP来起家,但是成熟的时候要有自己的品牌意识,建立起自己的品牌才能走得更远。

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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