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不谈餐饮倒闭盘点,我来谈谈2017年餐饮有哪些行业变化

胡茵煐 · 2018-01-02 16:38:36 来源:红餐网

有人说,2017是餐饮行业最艰难的一年;也有人说,2017是餐饮行业机会最多的一年;

有人说,餐饮品牌要进商场做年轻人的生意;也有人说,现在逛商场的人群里中老年人占据将近一半以上比例。

尽管众说纷纭,但我觉得2017是餐饮行业最“乱”的一年。本身餐饮行业体量越来越多,再加上通讯技术让信息交流更快捷了,使得整个行业一下子就“乱”了。

行业之乱,每一个微小的变化都可能掀起一股流行趋势。

正如大诗人雪莱所说:“冬天到了,春天还会远吗”。餐饮眼下之乱,难道不是新趋势新规则的开始吗?

今天,狗头就跟大家聊聊2017全年有哪些餐饮行业变化?根据这些变化,我们在2018年应该怎么做?

2017餐饮品牌遭遇中年危机

——要么自我革命,要么被人革命

餐饮品牌到一定阶段后,势必会老化。

这个老化可从两方面看:

从经营者角度看,中老年客人多;

从消费者角度看,名气大,没吸引。

153岁的全聚德、118岁的吉野家、35岁的永和豆浆、27岁的真功夫、21岁的味千拉面……他们或多或少正在经历或已经经历中年危机。

经历过风雨,也失去了彩虹

产品创新跟不上、管理制度僵化、高层领导思维固化等因素都是中年危机的诱因。

为什么有些品牌市场年龄也就十几年,就已老气横秋,而有些品牌能叱咤餐饮几十年依然容光焕发?

原因就在于品牌的自我迭代。

社会发展的步伐在加速,餐饮品牌的生命周期日益缩短,只有保持更新的节奏才能避免遭遇中年危机。

海底捞成立于1994年,与现在的网红餐厅相比,受欢迎程度不差哪去,因为他不断对自己进行优化升级。

海底捞logo升级

呷哺呷哺、真功夫、KFC、海底捞、黄记煌、云味馆、赛百味、Taco Bell……这些品牌均在2017年自我升级:换新logo、新装修、新产品,乐此不疲地讨“9000岁”们欢心,避免自己步入中年危机。

2017新入行餐饮老板普遍年轻高学历

——餐饮老板十八般武艺样样精通

早期从业的餐饮人大多迫于生计或种种原因而从事这个行业,所以很多餐饮老板都带有“白手起家”色彩。例如重庆刘一手火锅等。长久以来,大家的共识似乎停留在“餐饮是个低门槛的行业”,不太重视学历背景。

而今,新入行餐饮老板的普遍年轻高学历,他们很多一上来就是投资人加持,创业团队协作,优质商圈点位……把市场搅得风生水起。

例如:

北大和港大双学位的美女学霸王令凯,创立了国内首个以沙拉作为主食的餐饮品牌——米有沙拉;

还有卖米粉的北大硕士张天一、好色派沙拉创始人肖国勋、大虾来了创始人戴金胜、遇见小面创始人宋奇、西少爷肉夹馍的孟兵……无不是985/211等毕业的“高级知识分子”。

新生代高知餐企创始人不完全清单

学历不重要,但知识很重要。

商业模式、产品形式、管理制度、品牌营销……这些都是依托知识和思维能力等在驱动。通俗点说,现在干餐饮综合能力不强,很难生存。

可怕的是,这些“高知”们除了是餐饮老板的身份之外,还有主流消费者身份。他自己的需求,就代表了主流消费者的需求。

从这一点来看,这些“外行”比老餐饮人更有竞争力。

2017资本频繁搅动餐饮市场

——小模式成为香饽饽

2016与2017年获投餐企统计

截至目前统计:

2016年获投资的餐企有32家,2017年有38家,同比增长18.8%。

2016除了北上广深等一线城市之外,还有南京、德州、重庆等地;2017年获投餐企中,北京14家,上海10家,深圳10家,在地域分布上更加集中于北上深;

这些拿到投资的餐饮企业,高举高打到处抢占渠道,比起一家一家做加盟要快得多。

喜茶拿了何伯权的钱,上来就在一线城市核心的商圈拿地;

拿了味千钱和资源的左庭右院基本把上海核心商圈的商场渠道都占满了,最后潮汕牛肉火锅风潮过去,左庭右院就占山(渠道)为王了。

占渠道为王

资本的优势就在于此。

除此之外,投资者在选择餐饮品牌时,不只注重产品,更看重商业模式的创新。

市场证明,现在资本倾向于投资的餐饮模式为:

1、轻(轻时尚餐饮更受市场欢迎)

2、低(低客单价,从2017年的投资情况可以看出,70%以上的餐饮客单价低于50元)

3、单(聚焦某个单品,单品更容易切入市场,比如物只卤鹅、噹哈驴火、卤味研究所、小蹄大做等)

4、细(标准化&供应链,容易实现标准化,有完善的供应链体系,更容易复制)

5、小(小模式,越小量化,市场经营所需成本越低)


投资人何伯权说,“投资应瞄准消费升级”,而这五点,正是消费升级的大趋势。

继湘鄂情之后,一直处于疲软状态的餐饮上市之路今年终于铁树开了花。

5月,广州酒家成功过会,打破了A股餐饮行业8年无公司上市的局面。去年,九毛九也递交了招股申请,即将登陆A股市场,募集资金欲用于广州、深圳品牌升级以及拓展。

相信接下来会有大量的餐饮企业排队闯关IPO,新一轮餐饮企业上市潮或将开启。会有一大批几十亿、甚至百亿体量的餐饮企业涌现。  

2017外卖竞争白热化

——餐饮外卖整体升级

2017年8月21日,饿了么5亿美元合并了百度外卖,外卖市场的三足鼎立变成双寡头竞争。

外卖从群雄逐鹿中原到楚汉争霸,只不过短短几年。

外卖除了更讲究效率之外,商家还更加注重提升外卖的品质,很多品牌加大外卖投入:提升外卖服务、外卖专用窗口、开设外卖专门店。

西贝麦香村改为外卖专门店

2017年8月,成都大龙燚开发了新的外卖品牌——包煮婆,3个多月时间,3个站点的销量已经可以达到300单/天;

2017年11月,西贝宣布暂停麦香村项目之后,将麦香村改为西贝外卖店;

乐凯撒在2017年开出多家外卖店,相比标准门店,外卖店更注重效率。

传统企业发力外卖平台,促使整个外卖升级。

除此之外,还有淘汰郎、叫了个鸡、二十五块半等只专注于做外卖的品牌。

从这些餐饮品牌对外卖的重视可看出,外卖市场日趋成熟,对没有消费体验的堂食打击颇大。

这给餐饮人一个提醒:

想清楚再做外卖。

海底捞的服务、胡桃里的音乐、桂满陇的环境,这些都是外卖所不具备的,所以也不足为惧。

网红餐厅原形毕露

——做餐饮请尊重产品

2017年倒下的网红餐厅着实不少,前有很高兴遇见你频频关店,后有号称“网红鼻祖”的赵小姐不等位倒下,即便现存的几个网红品牌,也已不见当初的火热风潮。

这些餐厅戴着网红的标签,多半是“成也萧何败也萧何”。以营销、公关见长,不重产品和管理,最终惨败收场。

产品“短板”成为死亡根源

不管是赵小姐不等位还是很高兴遇见你,多少都带有一些明星的光环,把情怀挂在嘴边,对他们而言,做营销比做产品容易得多。

他们都把餐饮看得太轻,认为开个餐厅很简单,殊不知,餐饮的进入门槛已经越来越高。

当网红不难,难的是一直当下去。既要抓产品,又要管运营,还得会营销,这些要素加起来能够达到一个平衡点,网红才有可能长久发展。

2017餐饮危机公关频繁

——口味不好1年倒,卫生不好1天倒

2017年坎坷不断:哥老官烫伤幼儿、海底捞后厨老鼠事件、一笼小确幸沙门氏菌超标、太平洋咖啡和一点点奶茶喝出蟑螂、赤坂亭铁板烧经理打人……再小的事一经放大,整个品牌就会摊上大事,处理不当就是死路一条。

“消费升级”一词出现的频率越来越高,品质生活,健康养生成为消费主流。

以前在餐厅里吃饭,菜里吃到头发都见怪不怪。而如今,你放一根试试?

一笼小确幸在有顾客吃出问题给出差评时,不仅没有认错,反而拒不承认是自己问题,结果停业检查,证据确凿。这对品牌来说不仅是停业整顿的问题,更严重的是品牌声誉的损害。

相反,海底捞被曝光之后,3小时出面道歉,并自觉停业整顿检查。

二者都是出事被曝光之后,大动干戈做调整,因处理方式的不同,海底捞获得了公众的原谅,而一笼小确幸损失惨重。

海底捞公众号专设“自查”窗口

大部分餐饮企业对危机公关问题都不够重视,出了事只能被动。其实各行各业,或多或少都存在危机公关问题,只不过有些企业主意识到厉害,不敢怠慢。

就像有些餐饮企业,并不是出了事才做公关,而是在出事之前就进行相关的舆论搜集、分析、处理和跟踪,把危机扼杀在摇篮里。

舆情控制在前,危机公关在后,防患于未然,用最少的钱来降低风险,这是餐饮品牌最需要的。

管理一千人的工厂,能让一只苍蝇都飞不进去。管理一百个餐位的餐厅,人们进进出出到处都有各种风险产生的可能。

2017商场密度越来越大

——渠道保护消失,同商场竞对多了

餐饮进商场本质是为了:获得大量客流、获得渠道保护、建立品牌势能。但是,随着商场越来越多,客流量不仅少了,同商场相同类型的餐饮品牌也多了,日子难……

从2000年起,全国购物中心的数量以17.6%的复合增长率逐年攀升。

据统计,2015、2016年全国新开业的中大型商业项目(商业面积在3万平方米及以上)分别是 408个、551个,2017年年初规划开业的项目数量为864个。

对于一线城市来说,商场分布密集,客流也被均分,商场的优势体现不出来,处于红利期的新商场把老商场的客流瓜分,优质商场越来越少。

“一线商场变三线商场,三线商场变儿童乐园。”

三线商场在市场的竞争下,逐渐失去了对年轻客群的吸引力。为维持人气,增添大量儿童设施。爷爷奶奶带着小孩玩一天,然后去超市买点菜回家做饭,成了很多三线商场的通病。

商场自己都是“泥菩萨过江”了,还怎么保护你的渠道。商场没人气,招商困难,对餐饮品牌把控越来越松,同一个商场光一模一样的麻辣火锅就能有好几家,搞得几家店天天打价格战。

2017餐饮营销升级,更多新方式探索中

——活动不再只是打折,自媒体不再是宣传唯一

大多数人还是把营销跟活动、广告混为一谈。导致一些餐饮老板,一提起营销,就以为是打折、投微信大号。这其实是个误区。具体的餐饮营销可翻阅我之前的文章,内容比较多,这里就不再展开叙述。

餐厅常见的宣传分为线上和线下,时代在进步,这些宣传媒体也在更新迭代。

电视没流行的时候,大家在报纸中间美食板块里投广告,还记得当时笔名“苹果派”的记者,写谁谁火;后来电视兴起,各类美食栏目层出不穷,拍谁谁火;再后来大众点评来了,团购来了,微博来了,微信来了,直播来了……

“百花齐放”的时代

每一个媒体的兴起,都会捧红一两个品牌。

每一个媒体的衰落,都会害死一大批品牌。

微信大号自媒体在2016年呈现出疲态,就连一些大号的广告推送实际阅读量也在下降。伴随而来的是效果不断在减弱。

有意思的是,餐饮人在微信大号这一块投放的广告费用却在增加,一篇文章动辄三五万起步,还没有排期。

营销不是简单几句话或者几个活动方案就搞定的,而是需要做大量的调查研究及分析总结,找出适合餐厅的科学营销方案,这样才能保证营销的效果,免得白花钱。

2017年部分餐饮营销案例:

最近叁捌火锅“又黄又暴力”的地铁广告;

喜茶的“饥渴营销”;

大龙燚的暴雨划船吃火锅;

……

2017出国发展的中餐品牌增多

——大董、潮牛海记、庆丰包子、和合谷……

2017年再次掀起了一波中餐出海潮。

6月,和合谷计划年底前在英国伦敦开出第一家海外店;

8月,庆丰包子在哈萨克斯坦落地首家海外店,马子禄牛肉面登陆日本东京;

9月,杨铭宇黄焖鸡米饭在美国加州塔斯廷市开业;

12月,大董纽约店、探鱼海外首家餐厅新加坡店同日开业……

除此之外,还有江边城外、黄太吉、眉州东坡、海底捞、小肥羊、花家怡园、黄记煌、阿五黄河大鲤鱼、以及服务的客户潮牛海记等等均已踏出国门,近几年的中餐出海潮持续不断。

事实上:

国内市场趋于饱和,竞争压力驱使出海;

国外成本没你想的那么高,国外的房租和人工并不贵;

地球村越来越小,外国人对中餐认可度越来越高。

对于餐饮人来说,中餐出海是一大趋势,未来欧美可能会出现大量的中餐餐饮品牌。这对国内餐饮来说,或许是不可多得的机遇,不必在国内争得头破血流,开拓国外市场也有可能。

小结:  

“光明源于黑暗,黑暗涌现光明”  

2017年,中国餐饮行业各种趋势流行之乱,正是2018年新规则新趋势的开始。越早看透这层道理的餐饮人,越早掌握先机。

过去饭店少,餐饮人拎着两把菜刀就敢闯天下。谁做的菜好吃,谁就火,哪里还用得着营销咨询嘛?

现在时代变了, “酒香也怕巷子深”的时代来临。

这点我深有感触。众郝创意咨询成立将近4年,现在每天都有天南地北的餐饮老板很真诚的向我请教问题,邀请我们团队为其提供咨询服务。

但是,毕竟精力有限,我无法回答每一个问题,因为每一个问题,我都要慎重考虑之后才敢写进对话框,再按下回车键。

对于鞭长莫及的朋友,我在这里衷心建议“多看,多听,多学”,才能在乱世之中占据一席之地。

本文由红餐网专栏作者胡茵煐原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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胡茵煐

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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