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这些都是海底捞、外婆家用的招数,如何提高翻台率教你优雅“撵人”!

胡茵煐 · 2017-04-18 16:59:46 来源:红餐网

凡是餐厅,没有不在意翻台率的,当一个品牌的客流量达到一定规模时,翻台率更是其盈利的决定因素,这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。

那么如何提高翻台率增加客流呢?海底捞、外婆家都有哪些招数?

笔者和朋友上星期去了魔都排队王—喜茶,因不明白究竟一杯小小的奶茶有何魅力引来这么多人排队,据说买到一杯奶盖要花3小时的时间排队。

于是耐着性子,好不容易排了将近3小时后,终于到我们了,但是等到我们两个人拿到奶盖后,将近又花了半个小时,服务生收银也是慢慢吞吞,一般不到5分钟就能制作好的奶盖,两杯整整花了30分钟才结束,出品率实在是太慢!

仔细观察后发现,喜茶是有故意压客的嫌疑,营造翻台率很慢的现象,给人一种被“哄抢”的效果。

小心,太慢的翻台率你赌不起!    

喜茶之所以敢制造如此慢的翻台率,在于其迅速崛起的市场和名气,不乏慕名而来的消费者,再加上多数的产品可选择外带食用,顾客心理能接受。

(喜茶排队的部分人群)

纵然翻台慢一点会造成外面客人排队挤压,在一定程度上看起来是客人多生意爆棚,但对于很多普通的餐饮老板来说,太慢的翻台率真的赌不起!

(低客单价x高翻台率的外婆家)

餐厅想要提高经营收入,无非要从提高人均消费额和餐厅客流量这两点入手,但是在一定程度上顾客的消费水平是不会有太大波动,但是餐厅的客流量可大大提高。低客单价x高翻台率,是外婆家和饭菜真湘通用套路!

那么问题来了,如何提高翻台率增加客流?

提高翻台,抓住六点

从顾客一进入餐厅到结账离开餐厅,大概就一共经历了点菜、上菜、用餐、收银结算这些步骤,其实提高餐厅翻台率,要注意以下这六点:

1、顾客点单时间快

2、后厨出菜时间快

3、服务员上菜时间快

4、顾客吃饭快

5、买单结算快

6、服务员收台快

1、优化菜单节约顾客点单时间

很多餐厅会出现这样的情况,客人把菜单翻来覆去看了很多遍,还是不知道吃什么,这样一来最开始就在菜单上浪费了很多时间,所以菜单要如何教顾客点菜,这很重要。其实最主要的就是要优化产品主线,菜单要有重点和推荐,且重点推荐应放在易制作或半加工菜品上。

(仔细看西贝的推荐菜面筋、汤等多以半加工为主)

值得注意的是,服务员在推荐点单的时候也要注意,尽可能多的推荐口味偏差不会很大但是是半加工制作出品快的菜品,节省后厨出菜时间。

2、后厨出菜时间快

食客在餐厅用餐的时间,有很大部分是出餐等待时间占掉的,因此后厨出菜时间也非常关键。

提高出菜时间主要有两点:

① 后厨人员合理配比,配菜师、切菜师、红案白案师傅合理分工,即后厨管理这一块要注意;

② 菜品设计简化,或是口味易控制但是可以半加工操作,这样在后厨出菜上会省事不少。

像25分钟要上完菜的西贝、一天翻台率达到6~8次的外婆家,无一不是背后有中央工厂,或产品多半加工。

3、节省送餐路程服务员上菜迅速

合理规划客流动向,这样会很好节省服务员的送餐路程,在一般餐厅人少的时候会不怎么感觉得到,但是一旦餐厅到客流高峰的时候会很明显的发现,好的规划客流动向能节省很多服务员送餐路程。

(中间的明档餐厅会节省不少时间)

比如说很多潮汕牛肉火锅,切牛肉的明档是在餐厅较中间的位置,这样服务员的整个送餐路线会比较灵活,节省路程剩下不少时间。

4、有意识疏导让顾客吃饭速度快 

①合适的灯光设计。灯光要么亮一点要么暗一点,因为在这样的灯光环境下食客们悠闲聊天喝茶是很不舒服的,而一些高客单价的甜品店最明显的就是朦胧温馨的灯光,那种让人一坐就有一下午的欲望。

(外婆家里面昏暗的餐厅环境)

(西贝明亮的餐厅环境)

②能控制翻台节奏的音乐。快节奏的音乐能让顾客比较感到刺激,吃东西也会不由自主加快,从而提高翻台率,但是要注意契合年轻人审美的音乐要优选,而且节奏感要强,不宜过快声音也不宜过大,否则会让顾客感到心烦,切记音量不要盖过顾客的谈话声。

(节奏感强的音乐无形中让人吃饭速度加快)

要注意的是如果上午和下午客流量较少可放舒缓音乐,等到用餐高峰期时需要放快节奏的音乐提高翻台率。

③不一般的桌椅。很多时候食客们在餐厅停留的原因就是—实在是太舒服了。那么可以用一些小心机来调整舒适度,利用桌椅。可引进铁椅子、木头椅、条凳等这样看着有格调,实际上却不怎么舒服。

(高脚的木质椅子看着漂亮坐起来却不舒服)

这些椅子的特点是平、硬、看着漂亮,但是久坐不舒服,对于餐厅来说这种不适感,能无意中让顾客快速撤离,提高翻台率。

④ 广播提醒。 一般餐厅都有广播,这时候可以“无意”广播提醒。大约每10~15分钟间隔开始广播,内容要包括时间报道和对食客的感谢,还有报道餐厅台桌和外面等位信息,要注意强调数字。

(广播能无形之中提醒顾客)

一方面是给员工提醒,加快工作速度;另一方面是在提醒客人,无意中暗示里面台桌不够外面还有等位的,需要客人吃完尽快离开的信息。

⑤ 不停的端茶倒水。这其实是通过细节服务来“骚扰”食客,无形中给食客压力促其结账离席的目的。

(勤快端茶倒水其实会给顾客压力)

服务员在不停给食客端茶倒水,这样很容易打断其聊天的话题,有些食客会选择离开转场;而有的食客会因为服务员的过多关注而不好意思继续待着不走,也会选择结账离开。这样也是无形中提高翻台率。

5、快速买单结算

我自己在结算的时候常常碰到这样的情况,等到结账了才记得拿起钱包或打开支付宝,不是因为故意这样,而是实在是记不起来。其实只要收银员看到排队超过5个人的时候稍微提醒一句:“请结账的朋友提前拿好现金或打开支付宝”,会节省不少时间。

6、服务员收台快

①收盘速度要快,看到有食客的桌子上有空盘子就去询问是否要帮忙撤下。大多数人是同意的,因为没有人愿意对着一堆残羹冷炙,但吃到最后会发现菜品吃完,盘子也撤光了,在空桌子上聊天消磨时间也不太好意思,就会结账转场。

(海底捞服务有毒翻台也有毒)

②快速翻台,海底捞三步擦桌法,一张桌子不足1分钟便可结束,西贝收拾只需把底下的桌布一包大约50秒便可完成整个翻台过程。这样不仅为了很快给等位的食客,也为了给旁边在用餐的顾客压力,促使其快速用完餐离席。

等位无可避免,不如顾客安心接受    

归根到底,有客人等位才有翻台率,如果客人连等位都不愿意,看着这里人大排场龙一下子失去兴趣,客源流失到其他餐厅,这时候心痛不痛?所以既然等位无可避免,不如让顾客安心接受,海底捞的等位大家就觉得是很值得的,有免费美甲、擦鞋、免费茶水零食,所以何乐而不为呢?

舒舒服服的椅子,免费的茶水,各种小吃零食,免费报刊书籍等,顾客坐着也能享受到餐厅服务。

VR也成了众多食客选择海底捞的原因)

一直是服务员标杆的海底捞,为了更好的服务也是操碎了心,在3月份的时候 部分门店等位区引入了VR设备,再次进行消毒费升级,提供全新的消遣方式。

等位期间餐厅可以通过许多增值服务留住顾客,这样才够翻台的可能,否则一切免谈。

小结  

时间就是金钱,但是提高翻台率,是需要餐厅全员完整配合才能做到。服务员需要负责缩短客人用餐时间,厨师需要加快菜品出品速度、负责保洁的需要加快翻台收盘速度、管理人员要很好的调度整个餐厅的人员,相互配合的好一切才能有条不紊快速进行。

如果基本的服务培训都没做好,哪怕外部条件设计的如何不利于聊天,翻台率还是上不去,因为内部总有人会掉链子,而且还不是一个,牵一发而动全身。

本文作者胡茵煐(微信:yuelaoban),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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