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湖南除了电视台好看,菜肴更牛逼!

胡燕平 · 2017-05-02 09:46:18 来源:红餐网

湘菜又称湖南菜,因湖南简称“湘”,故名。湘菜以其独特的文化底蕴和品味风格闻名于世与川菜、鲁菜等并列为中国著名的八大菜系之一。湘菜特色的形成,是与其独特的历史、地理、文化背景分不开的。

一、湘菜的文化底蕴

湖南位于长江中游,大部分在洞庭湖以南,故名湖南。属于中亚热带地区,气候温和,四季分明,土地肥沃,雨水充沛。

得天独厚的地理气候条件,使湖南物产极为丰富,山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍和动物野味,江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽(这里只谈物产及传统饮食文化,与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关),平原盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物,星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲湖藕,等等,真可谓“物华天宝”、无所不有。

二、湘菜的三大流派及其特色

湘菜菜系之下根据地域、物产与风格特色,大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派:

湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心,长沙为代表。 这一地区因政治、经济、文化相对发达,加之交通便畅,物产富饶,厨师中大师辈出,湘菜中的特色酒宴大菜,大都出自于这一地域派系中。其特点是用料广泛,制作精细,特别注重刀功火候,所烹制的菜肴浓淡分明,色彩清晰;烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法;品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有“火方银鱼”、“松鼠桂鱼”、“麻辣子鸡”等。

在湘江流域的湘菜流派中,属于传统佛教斋食系列的南岳素食亦因其独具特色而闻名遐迩。 南岳衡山为中国佛教圣地之一,历代各寺庙对素食的制作格外讲究,其原料均为野生或者种植的植物瓜菜、以及经过加工的豆类制品等,有些还仿制成鸡、鱼、肉、蛋等形状,办成与荤食同名的酒席,其形色几可以假乱真,为湘菜增添异彩。

洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心 ,素称“鱼米之乡”,水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐《洞庭鱼》一诗咏叹到:“洞庭鱼可拾,不假更垂罾,闹若雨前蚁,多如秋后蝇。岂思鳞作簟,仍计腹为灯,浩荡天池路,翱翔化为鹏。”所谓“靠山吃山,靠水吃水”,水产资源的丰富,导致这些地区的鱼馔源远流长,民间以鱼待客蔚为风俗。

湘西山区以吉首(湘西土家族苗族自治州)、怀化、大庸(今张家界)等地为中心,亦含湘南山区。 这些地区的物产多为山珍野味,又汉族与少数民族杂居,民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品,烹制的菜肴大都也以此为主,主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。

三、湘菜的风味特色

作为一个菜系的整体,湘菜也有着一些共同的基本风味特色,这就是当代湘菜大师石荫祥老先生所全面归纳的:味别多样,尤重酸辣,鲜香软嫩,熏腊清香,口味适中。

其中最有特色以致几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣,这是湘菜、尤其是民间风味菜肴的基本特征。

在制作技术上,湘菜具有四个方面的特点:即选料认真,用料讲究;切配精细,造型美观;烹制精致,注重火候;调味多方,味别多样。

选料认真,用料讲究。湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称"鱼米之乡"。优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。

切配精细,造型美观。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受。 

烹制精致,注重火候。烹制是湘菜加工的最后一道工序,也是决定其品味质量的关键环节。最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、等二十余种;其中某些方法之中又可以分成更为细腻的操作方法,如炸有干炸、软炸、酥炸等诸多不同,此外便是火候的掌握,必须视不同的菜肴风味特征之需要而定,举凡需要爆炒、油炸的菜肴,须就大火快速进行,使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。

调味多方,味别多样。一道菜肴的特色品味风格,除了与烹调技巧的特殊运用密切相关外,便是得益于调味品的作用。湘菜十分注重对调味品的运用。例如调香,就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香等等调味是既是一种技巧展示,也是一种艺术创作,厨工与厨师乃至大师的技艺区别,往往就决定在调味这一念之差异,真所谓调适随心,功力毕现。

湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,"唯楚有材",人杰地灵,在饮食行业更是长江后浪推前浪,名师辈出,群英荟萃,他们不泥古,不守旧,敢于开拓,锐意创新,对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信,在不久的将来,湘菜这朵祖国万花园中的奇葩,将会开得更加灿烂。

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