蒸蒸日上的小火锅，还有哪些新玩法？

最近，火锅餐见在郑州发现了一家名叫桃夫厨房·鸡汤火锅的新店，发现有意思的地方不是鸡汤多鲜，而是它把火锅店的玩法整个换了一遍。

在火锅增量放缓的当下，新探索、新模式，市场到底买不买账？

01. 熬的、卤的、鲜切的，火锅在往小吃摊方向长

最近，新店桃夫厨房给人眼前一亮之感，门店颇有自助、大排档的精髓，餐前喝碗现熬鸡汤，还有点巴奴的影子。门店营业不久就登上了区域小火锅热门榜第1名。

最近，火锅餐见到店实地探访了一番，发现，这家店从产品到模式，再到背后的品牌逻辑，每一步都算过。有3个亮点值得你一看。

1、用“火锅+小吃摊”的叠加逻辑，堆价值感

小火锅，特别是旋转小火锅，大家在产品及模式上已经很难玩出新花样，而桃夫厨房的做法有点大胆。

靠近门店，先看到的就是一排排漂亮菜，诸如姜柄瓜、宝塔菜、紫花菜等，这套漂亮菜逻辑，靠颜值拉客。

往里走是盘菜区域，扫码点餐。白色盘9.9元，有黑鱼片、黑白毛肚、肥牛等；绿色盘16.9元，有黑虎虾、毛肚等。

锅底方面，门店主推现熬鸡汤、云南果味酸汤，以及红汤锅底。

落座后，店员会提醒顾客先喝碗汤，再啃块酱骨，接着涮肉、炸物、饺子、一盘子五颜六色的蔬菜，桌子铺满了。实话说，现熬鸡汤第一口是鲜的，但偏淡，涮到后半程锅底基本没什么味，得靠蘸料撑着。

在火锅餐见看来，过去大家拼锅底，麻辣、菌汤、番茄卷来卷去顾客早麻木了，当下火锅已经小吃摊化，把酱卤摊、炸物摊、饺子摊的活全揽了，现在真正拼的是桌上的丰盛度，菜一上桌，顾客的眼睛亮不亮。

2、自助称重+套餐组合，人均五六十，丰俭由人

桃夫的模式是半自助，称重自选加盘菜。蔬菜区2.98元每50克，想吃什么拿什么，拿多拿少自己定。盘菜固定价，肉类丸类直接点。另外还有套餐，双人餐118元，亲子三人餐158元，人均五六十元。

这个组合的优势在于，充分给足顾客称重自选的掌控感，自己挑菜自己称重，不会觉得被套餐绑架，也不会点多浪费。

两种模式下，散客随意吃走称重，家庭聚会直接套餐兜底。客单价稳得住，翻台率也有保障。

3、火锅的二次创业，老底子跑新模型

桃夫不是凭空冒出来的牌子，它背后是农小锅开的新副牌，就是那个开了200多家回转自助小火锅的公司。

这意味着什么？供应链、选址、人员培训全是现成的。而蔬菜采购、冷链配送、门店运营，这些回转小火锅练出来的本事，直接搬过来就能用。桃夫唯一要验证的，是鸡汤火锅加半自助这个新模式顾客买不买账。

回转小火锅的天花板肉眼可见，再开就是自己抢自己生意。换个牌子做新方向，新品牌试错成本相对也低。

不过实地到店是工作日饭点，由于没有推广，人并不多，热门榜的热度还没完全转化成客流。这顿饭吃完，能记住的好像只有门口那排五颜六色的漂亮菜，汤也好，肉也好，没留下太深印象。

但它真正值得说的，不是一家店怎么开，而是它踩中了火锅行业正在发生的几个变化。

02.大象、小象，都在集体转身

一家新店的玩法，往往是行业趋势的缩影。当前，火锅行业正在发生新的转向。

1、从重锅底，转向重食材展示，眼见为实

过去5年，重庆火锅拼牛油，潮汕火锅拼牛骨，粤式火锅拼花胶鸡，每家都说自己的汤好、风味好。

当下，各家的展示面在变化，比如不久前朱光玉火锅馆开了Market店，门店改成集市火锅，菜品摆出来让顾客自己挑；从福州起家朱富贵，上百种菜放冰柜里像逛菜市场；海底捞搞海鲜大排档，把海鲜池搬到店里，郑州新店刚开，就有人挤人的感受。

这些动作本质一样，把后厨的东西搬到前台，让顾客看得见摸得着。

正如当下流行的薄肌理论、大水理论、大睡理论，大家就是想在不确定时代，建立眼见为实的确定性。消费也如此，谁能给这消费者些钱包安全，且食材详细的确定性，顾客就有尝试的可能。

2、五六十元，成了火锅最挤价格带

火锅这两年不好过。2024到2025年，新开门店16.5万家，闭店19.2万家，净减少2.7万家。6300亿的盘子，挤进来的人太多，活下去的关键是找到一个顾客愿意来，商家有的赚的价位。

全自助容易被吃垮，牛羊肉海鲜不限量，遇到能吃的直接亏本，而且给人的印象往往是食材一般。全点单顾客觉得贵，随便几个菜人均上百，现在大家花钱谨慎，两三百吃顿火锅会犹豫。

半自助卡在中间，称重自选控制食材成本，拿多少算多少，商家不亏。套餐锁定客单价，保证基本收入。人均五六十，比传统火锅便宜一截，比麻辣烫贵一点，刚好卡在大家愿意经常来的位置。

比如呷哺呷哺黄金牧场，人均五十左右。杨国福做自助小火锅，也是平价路线。大家都往中间挤，因为两头都不好走。

但这个价位对成本控制要求极高，食材采购、损耗管理、人员效率，哪项没做好就可能亏本。有供应链底子的团队更容易跑出来，小品牌跟风，大概率算不过来账。

3、区域品牌都在搞二次创业

农小锅不是第一个这么干的，很多区域品牌主品类做到一定规模，都会遇到增长瓶颈。继续开同品牌门店，就是自己跟自己抢客流。换个赛道做新品牌，供应链能用，团队能带，经验能复用，试错成本比从零开始低得多。

老品牌负责向前走，新品牌负责想象空间，这是餐饮行业过了野蛮生长期之后的精细化打法。对于很多餐饮老板而言，大家不再是随便开个店就能赚钱的时代了，最起码，得有底子，有运营能力，有试错资本，才敢在红海里再做尝试。

对从业者来说，光有一腔热血不够了。

桃夫能不能跑出来还不好说，毕竟是新店，只要把鸡汤做的更入味，再将获客的效率提高就能跑出来的可能，但它指的方向是清楚的。

纵观火锅这个品类，正在从单一涮锅变成复合用餐场景，从比锅底变成比展示，从比客单价变成比性价比。谁能在质价比的价位上，让顾客吃出一百元的丰盛感，谁就有机会。

最后

火锅的下半场，拼的不再是锅底了，而是桌上那盘菜。也就是产品，产品，还是产品。

谁能让顾客花五六十块，吃出一百块的丰盛感，谁就有机会。汤熬浓点，菜摆亮点，把诚意端上桌，生意都是实打实吃出来的。

本文转载自微信公众号：火锅餐见；第 2130 期；文 | 大龙