海底捞开副牌，卖起自助小火锅，此举背后，看上了哪些趋势？

海底捞开卖小火锅  59.9元一位，年轻人狂追

海底捞又开新副牌，这回盯上了旋转小火锅。

不久前，海底捞旗下自助小火锅品牌“举高高自助小火锅”正式开业，而且是长沙、南京、宁波等地前后脚开业，另一些城市也正在紧锣密鼓地准备中。

举高高自助小火锅是按“位”计费，每人59.9元，如果在一些平台上购买，53.9元就能拿下，另外，品牌还设置了一些套餐，诸如双人自助是119.8元，亲子自助一大一小两人是89.9元，儿童自助29.9元，65岁以上老人是49.9元，价格设置得十分人性化。

锅底的口味有9种，诸如牛油锅、贵州酸汤锅、浓郁番茄锅、清新三鲜锅、金汤酸菜锅等，涵盖了当下较为流行的锅底口味。

举高高的SKU有一百多种，覆盖荤菜、海鲜，诸如油皇鸡、肉片、嫩牛蛙等；炸烤品、小吃甜品诸如炸鸡腿、奥尔良鸡翅、爆汁烤肉肠、黑金流心蛋挞、高手MINI堡、现烤榴莲披萨等；还有卤鸭腿、冰淇淋、高手炒板栗、泡芙、雪媚娘、瑞士卷等；水果饮品如香梨、橘子、西瓜、哈密瓜、芭乐等，饮料区则是饮品机自取，诸如柠檬水、AD钙奶、可乐、奶茶等。

举高高的主色调是深绿色，回转传送带上的盘子则是深绿配粉色，菜盘夹子也是粉色，里面的事物也是五颜六色，红的、绿的、黄的、白的都很惹眼，旋转起来，感觉整个餐厅的多巴胺都跳起了舞；餐厅的主IP是大熊猫，所以，门头和内里装饰都有很多熊猫的元素。

很多人吃后，在社交和点评平台上发表看法，诸如“排队长”“菜品很多”“环境好”“食材新鲜”，也有人说“中规中矩”“不太惊艳”等等。

有些城市的门店正在装修，围挡上写得明白——59.9元/位，百道菜畅吃，百道菜品+现烤披萨+水果畅吃。

举高高的开店战略，和嗨捞（小嗨火锅）和沸派·牛肉小火锅大不相同，小嗨火锅是先开一家，随后再慢慢开，中间会隔上几个月，沸派则是单店，而举高高的战略是“多城市同时开”。

对比举措，足见海底捞的动机——小嗨火锅和沸派属于试水，笃定举高高会火爆。

在招牌下面标明“海底捞旗下自助小火锅品牌”，又在未开业的围挡上明码标价，从侧面反映了举高高想通过“大品牌做低价”打市场的目的。

我们从价格上分析，小嗨火锅在2023年出现时，客单均价是65元，彼时全网都在讲，海底捞在打低价副牌，从点评平台上看，小嗨的单人套餐是59元，涵盖3个荤菜，2个素菜，其余如小吃饮料甜品都是免费畅吃，99元的双人餐则是4个荤菜，3个素菜，即便按照200克的分量，两人也根本不够吃，一旦加菜，客单就上去了。

再看沸派·牛肉小火锅，客单价标明49元/人，设置套餐有39.9元单人餐，涵盖肉卷1份、橙色盘1份、黄色盘2份、白色盘4份，量是上去了，价钱也不高，但顾客吃不上几块肉，如果多点，人均价格也会上去，如果不多点，这个单人餐的性价比也不怎么样。

所以，59.9元客单举高高就彻底放开了，全场随便炫，从性价比上讲，比前两个“低价子品牌”要高一些。

当大品牌都在跟的时候，足见，风变得更为猛烈。

自助小火锅的风越刮越猛  3个问题正在暴露

当一个品类从起势到成势，基本需要三个步骤，第一，区域性门店（品牌）零星出现，即是，本地特色（元素）先被本地人关注；第二，中腰部品牌承接，支撑其走出区域；第三，大品牌试水，用自身品牌力将品类推向另一个境地。

三步走后，然后就是区域王出现，再创新，中腰部品牌厮杀，杀出头部，再带动品类往前走，循环往复。自助小火锅也是按照这三步走。

自助小火锅存在的时间不短，一二十年前就有，当时都是些狭小的街边店，开在写字楼附近，一位十几二十几元钱就能吃饱，菜品味道一般，装修也不亮眼，打工族们也只是混个肚饱，彼时的小火锅只是一顿有充饥功能的“饭”。

后来一些小火锅店开到商场，面对年轻的顾客，装修档次也上去了，看起来干净亮堂，产品种类更为丰富，价格自然也高些。

再往后，黑天鹅飞来，餐饮品类和品牌开始洗牌，一些街边店很难生存，被迫升级，升级成功的留下来，不升级的，就卷铺盖走人。

黑天鹅后，大众消费欲望降低，快乐分子多巴胺也减少分泌，对什么都提不起兴趣来，至于就餐聚会，更是能省则省，能躲就躲。

低价、一人食的餐饮品类，开始像野草一样强韧而疯狂地生长，像蜜雪冰城，2022—2024年新增1.7万家店；瑞幸2023—2024年新增1.4万家；米村拌饭2023—2024年新增1200多家店；塔斯汀在2023—2024年，新增6000多家店。

火锅行业如围辣，2023—2024年新增900多家店，一围肥牛小火锅创立于2023年8月，根据窄门餐眼数据，目前门店为88家，创始人计划到2026年底，品牌突破200家；像龍歌自助小火锅，10年前开出第一家店，9年前开出第二家店，然而到了今年，从1月份至6月份，已开出140多家店，对比十年前的开店速度，恍如隔世。

古人为什么会有十年河东、十年河西的说法？因为十年，足以改变一个品类的趋势和风向。

自助小火锅的厮杀多在40—60元的区间，再低，品质保不住，没人来；再高，吃自助就不划算了，还是没人来。

在这个价格带上厮杀的小火锅，有3个问题比较严重。

一是，产品同质化。目前的小火锅无论是按人头计费，还是按数签计费，产品多大同小异。

这也是大火锅遇到的问题，即，没有产品自身壁垒，加上供应链的完善，一家产品百家用，都会七十二变，那么，取经的门槛一定会水涨船高，所以，很多品牌喜欢跟供应链联名共创，做些差异化的产品出来。

不过，这些产品又需要单点（品牌出于顾客“单独花钱更有记忆点”的考量），客单价容易吃上去，久而久之就行成“性价比不高”的认识。这一点，还须品牌谨慎权衡。

二是，成本的管理。小火锅与自助大火锅、便利店火锅、菜市场火锅、超市火锅等品类遇到的困境一样，即是，当天的食材如果卖不完，一定会形成很可观的浪费，毕竟，一些产品次日再买，色香味俱变，容易有食安问题。

所以，采购数量和当天库存之间存在一定矛盾，这需要借助数字化的手段来精准预测和分配，否则，浪费的成本会吃掉很大一部分利润。

三是，场景的矛盾。小火锅多分布商圈，受众是逛商场的顾客，这就牵扯到选址和时长问题，如果商场不爆，不翻台，很难盈利，加上商场时长限制，大客流涌入的时段其实并没多久；如果开在社区，小火锅的快餐属性则体现不出，毕竟社区多存在社交聚餐性餐饮品类；开在写字楼附近的话，快餐属性虽能体现，但晚餐则少客流——打工人们都回家吃饭。

这是小火锅最难平衡的问题。

所以，从去年开始，“有料小火锅”开始有品牌出现，主打社区，兼顾了一人食和聚餐。这也是小火锅的一个方向。

回到举高高自助小火锅，海底捞这些年频开副牌，一方面是试水，一方面，动机更像是要覆盖餐饮品类全价格带，从十几二十的炸物小食，到一两百的火锅烤肉和酒吧，海底捞似乎一直在试探市场。

但举高高的出现，足见海底捞是下定决心要玩出名堂来，不过，虽然大品牌定了方向，但品类自身的局限，准入者还应多多思量。

本文转自：火锅餐见；作者：张冬