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火锅小白卖串记:花100万交学费,房东跑了

张冬 · 2023-03-08 14:54:56 来源:火锅餐见

导语:

9年前,张腾飞初出茅庐,一腔孤勇,在他看来,做餐饮开店,是件特简单的事。然而,经过百般折磨和万般毒打,9年后,张腾飞逢人就说,没事别干餐饮,找个单位上班,挺好。

01 兄弟,但凡有路走,你可千万别做餐饮

2014年,张腾飞大学毕业,意气风发,誓要干出一番事业来。

彼时,新媒体兴起,人人都是发声体,如你所知,要搞些“高科技”或“别人看不懂”的玩意儿,你得去北上广。

张腾飞去了上海,专职做公众号,具体定位,就是餐饮。当时自媒体很赚钱,为餐饮品牌写写文章、发发广告,一篇就能轻松拿到上万元的“润笔费”。

张腾飞所接触的餐饮企业,都是极有名望的品牌,可谓日进斗金,看着人家白花花的银子流入自家钱柜,张腾飞也很眼馋,常常暗想,做餐饮这么赚钱吗?这也太简单了!找几个人,菜一炒,端上去,顾客吃完付钱,这也太没技术含量了。

◎图注:本期主人公张腾飞

当时的他,还没听过“幸存者效应”,即是,他看到的,都是幸存者,那些遇难者,他根本看不到,而且要命的是,找他投广告的,都是赚钱企业,不赚钱的,根本没钱投。这就让他产生了一种幻象——餐饮是赚钱的。

不过,张腾飞还是不敢贸然进军餐饮,毕竟,做公众号为企业做宣传,来钱也挺快。

两年里,张腾飞为很多餐厅做过策划,比如节日活动、开业庆典、引流营销之类,也结识了很多老板,这些老板们有个共同点——酩酊大醉时,往往拍着张腾飞的肩膀,语重心长地告诫,“兄弟,但凡有路走,你可千万别做餐饮。”

面对身家上亿的老板如此坦诚的谆谆教诲,张腾飞有点恍惚和犹疑,他不理解,为什么他们生意这么红火,却整天搞得像赔得没裤子的模样。

种种疑问在张腾飞心里逡巡,但他没功夫理清,因为2016年他结婚了,开始去青岛工作。

“我是济宁人,回山东,是故乡基因的召唤。”张腾飞说。

02 小试牛刀,他盘了个不赚钱的串串店

依据过去的成功经验行事,是人类的思维本能,所以,张腾飞在青岛继续做起了公众号,把上海那一套放到青岛来,妥妥的降维打击。

除了在公众号上给餐饮门店做推广,张腾飞还购买了不少微信照片打印机,放到餐厅门口,顾客关注微信号,可免费打照片,一来让餐厅为顾客提供超预期,二来能给公号增粉。

青岛的餐饮业态比上海自然差了点,张腾飞发现,没过多久,他就得搬一次机器——餐厅关门了,用不着了。

只做公号,肯定不解恨,这离张腾飞想象中的“成功”还太遥远,于是,2017年,他盯上了“共享充电宝”。

如果拿现在的眼光来看,这绝对是个一地鸡毛的项目,但你无法劝说一个年轻人走弯路,因为年轻的意义就在于踩坑,如果渔夫一直小心翼翼地待在浅海区,永远捕不到大鱼。

张腾飞思忖良久,与几个朋友商量,朋友一听,这事儿能干,也都想搞点事情出来,随即,几人凑钱,给张腾飞投了45万,作为“天使轮投资”,加上之前赚的钱,张腾飞陆陆续续往这个项目里投了100多万,研发、设计、组装、投放……一顿操作猛如虎,一看收入两块五。

2018年底,资金链断裂,共享充电宝项目宣告失败。

按理说,天使轮融资,清算就完事了,不用偿还,但考虑到朋友信任,张腾飞表示愿意承担这些债务。

只靠公号赚钱,还钱的速度就忒慢了。张腾飞开始思考“第二增长曲线”,尽管他的第一增长曲线还没画好。

在张腾飞办公的地方,有家小郡肝串串店,团队常常去此处聚餐,一日,老板神秘兮兮地告诉张腾飞,要给他介绍一笔大生意,一问之下,张腾飞方知,老板口中所说的“大生意”,就是这家不赚钱的串串店。

该店260平米,上下两层,十五六张桌子,客单价50—60元,租金便宜,由于经营不善,老板想转让。

张腾飞几乎没做调研,就接了下来。

◎图注:所开第一家串串店

他有自己的打算,他想着,这家店客流一般,但用做中央厨房也不错,可以支持自己多开几家店。

得嘞,这第一家店还没开张,就想着开第二家店,到底还是年轻气盛。

接手后,张腾飞优化了产品,调整了口味,请了几个热情的青岛大姨,把服务整挺好,加上自己手握公号,宣传条件十分便利,一顿乱拳,倒也将生意打出名头。

张腾飞说,刚接手时,营业额基本一两千,后来做到了四五千。

03 一年开了两家店,一年关了两家店

时光流传,来到2019年,第一家串串店的盈利,让张腾飞看到了希望,随即又开了第二家店,他找来两个小兄弟入股,一起搞。

因为产品好,服务热情,第二家店的生意也还可以,但随着一个兄弟当兵,另一个兄弟离开,串串店逐渐走下坡路;再到2020年,逢上疫情,开开关关,张腾飞开始往里贴钱输血,过了整整一年,到2021年,才正式关门。这是后话。

张腾飞说,关这家店,我没有不舍,只有前所未有的轻松。

第二家店在2019年开业时,生意很好,张腾飞就萌生了开第三家店的念头,如你所知,跑太快对心脏不好,容易缺氧和供血不足,过于快的话,还容易昏厥甚至死亡。

张腾飞的第三家店,开在了景区,先说结局,“五一开的门,十一关的店”。

这家店不是传统串串店,只是在景区里开了个档口,张腾飞每天送食材,档口煮一煮,打包出售,每天风里来雨里去地送货,张腾飞也累够呛,关门之后,张腾飞感觉,自己肩上卸下了一块大石头。

这个世界上,有一种神秘的法则,叫做“吸引力法则”,说白了,你是什么样的人,就会吸引什么样的人。

张腾飞感触最深,串串的失败,也让他吸引了同是天涯沦落人。

一位开火锅串串的朋友,生意难以为继,赶上家里有事,找到了张腾飞,希望他能接手。

这家店有个特别明显的特点——难找。

此店附近有较多社区,地处一个环形广场之内,而且还是内环,并不靠路,能找到这家店的,只有广场舞大妈。

张腾飞想着,自己手握百万粉丝,还怕没人来?于是,他与一个兄弟合伙,接手了这第四家店。

接手第一件事,张腾飞就急不可耐地把这个消息告诉了他的百万粉丝们,粉丝也给力,看到文章就杀了过去,然而,找来找去却找不到,打电话给张腾飞,但根据电话指引,依旧找不到,转了几圈后,只得悻悻而去,后来,这样的情况,成了常态。

有时候,店里一两天不来一桌客人,这种情况,把他的合伙人——那个开朗热情有说有笑的小伙子——都给整抑郁了。

开店事小,人命关天,在2019年的秋天,张腾飞关了这第四家店,当时秋叶缤纷,秋风萧瑟,可是,没有一片叶子能飞进张腾飞的串串店。

你看,那么多的叶子都找不到的店,人气怎么能旺。

04 从商场到街边,他24小时营业

说着说着,就到了2020,疫情一来,中国餐饮坠入冰窟;2020的春节,成了个不可逾越的寒冬。直到暮春时节,境况才有所缓解。

环境一松,大街上的人就多了起来,商场也逐渐恢复了繁华,一日,某商场招商部的业务员找到张腾飞,问他有家店黄了,要不要接手。

张腾飞闻听此言,顿时想起了可怕的“吸引力法则”,赶忙摆手,表示不干;商场为了拉拢人气,给了很多好政策,业务员一一讲来,张腾飞倒也心思活动,不过,想想2019年的背运,实在没勇气去商场。

后来,业务员反反复复地谈,开出的条件越来越好,直到张腾飞无法拒绝。

生活不是等待暴风雨过去,而是要学会在雨中跳舞,疫情的暴风雨,貌似过去了,张腾飞决定,跳一下舞。

2020年,张腾飞入驻了这家商场,还是串串店,占地300平,30多张桌;他当时想着,自己公号有这么多粉丝,还怕没人来?就算不想来,发券打折总能来吧?

可见,张腾飞早已忘记了“不能承受的环形广场之痛”。

于是,张腾飞开始在公众号上发券,38抵100,48抵100之类,顾客慕“券”而来,一时间,门口排起长队,倒也热闹。

外面热闹,里面更热闹,热闹到乱成了一锅粥,每个人岗位职责不清晰、所有人都在救火,顾客怨声四起,服务员低眉赔笑,又送菜又打折,看似生意好,实则不挣钱,要不是房租低,这第五家店根本撑不下去。

◎图注:张腾飞在商场店和朋友小聚

凭借着一般的口味、跟不上的服务以及打折发券的续命方式,张腾飞的第五家店岌岌可危。

还未打得一拳开,2020年5月底,张腾飞就搬离了商场,他这次吸取了教训,花了整整4个月时间选址,直到9月份,才开了这家街边店。

这家店上下两层,200多平,成本降下来了,相比商场,营业时间也延长了,只不过延得有点长——24小时营业,原因是,第一家店在5月份时改成了24小时营业,测试效果还不错,这家店就照搬了模式。

为了提高员工的积极性,张腾飞分股给他们,员工开始24小时三班倒,生意慢慢回暖。

05 二房东跑了,大房东怒了,他被迫关门

快跑者未必能赢,力战者未必能胜,智慧的人未必有粮食,明智的人未必得财富,菩萨畏因,众生畏果,所以,自古以来,“结果论”都害人不轻,毕竟,时运因素不可忽视,只有地利和人和,始终差点意思。

张腾飞就始终差点意思。

眼看这第五家店生意好转,他迫切开店的DNA又躁动起来,但考虑自己这么多年还未入门,决定加盟一家店,让总部的人指导一下。

于是,2021年底,他加盟了一家“拌面馆”,至于名字,你一定听过,但为了给品牌几分薄面,还是不说为好。

这家面馆开在台东的核心商圈,100平左右,租金一年20万,营业额一天2000元,但凡有点餐饮常识的人,就知道这家店的最终结局,除非情况反转,然而,你我皆凡人,哪有那么多传奇。

◎图注:主人公当时加盟的面馆

熬了小半年,张腾飞熬不住了,决定回归老本行——他把面馆改了,开起串串店。

◎图注:改造的串串店

张腾飞的第六家串串店,是2022年6月份改的,8月份关的,原因是二房东跑路,大房东发怒,直接收房,张腾飞被迫关门。

有一说一,这第六家串串店不关店的时候,生意还挺好。

关了个“准旺店”,任谁都不开心,但张腾飞还是默默忍受下来,他觉得,凡事都能沟通,有话好好说,就算是恐怖分子,也能谈啊。

然而,等到张腾飞跟房东沟通好、再开业,已是2022年的12月初了。

2022年的中国12月,是个非常值得纪念的月份,疫情之战到了最后的决战时刻,全国人民用自己的白细胞筑成了一座集体免疫的城墙,用不同的症状和姿势,将病毒活活扼杀在了身体里,悲情悲壮又充满希望。

你看,那个盖长城的民族又回来了,他们拦住了烈风胡马、拦住了狼子野心,并向兵临城下却又虚张声势的敌人,投射了最后一波炸弹,彻底瓦解了敌军的身体和精神。

这个月,张腾飞关门了,因为他和员工们也都在很努力地瓦解敌军。

也是在这一年,张腾飞改了品牌名——串三胡火锅串串。

06 餐饮小白的4句“血泪箴言”

等到张腾飞再开业,已是2023年的2月。

物是人非事事休,欲语泪先流。门店开开关关,反复断档,积累的顾客早就没了,员工们有的去了别处工作,有的则任性地留在老家过元宵节,不肯再来,直到2月底,这第六家店才跌跌撞撞地营业。

说到这里,还有一件吊诡的事情值得一提,之所以称之“吊诡”,是因为此事多少有些不合常规——在2022年12月中旬时,张腾飞开了第七家店,还是商场店。

也就是说,在全国放开、病毒疯狂传播、商场渺无人烟的时候,他开了家新店,而且是在第六家店尚未稳定的情况下。

新店主打“露营风”,装修十分有品,产品也有颜有料,性价比很高,只不过彼时全国人民都在家里与病毒做斗争,真没时间出来露营。

张腾飞倒也看得开,现在不露营,等身体好了,早晚过来露。

果不其然,疫情一过,生意火爆起来。

◎图注:露营风串串店

世上总有这么一种人,肚腩很大,凡事都吃得下去、以凭借毅力独自消化,并心怀阳光;那些令人不舒服的东西,最后也变成血与肉。他也因之变得更强大。

你看,要想真正的长大,还得多吃一点不爱吃的东西,听一些不爱听的话,做一些不乐意做的事。

在讲述过去的时候,张腾飞情绪稳定、语气平静,偶尔还会调侃一下自己,颇有些“忆往昔,峥嵘岁月稠”的意思。

依照从前的失败经验,张腾飞觉得有必要跟餐饮小白说几句掏心窝子的话。

1、餐饮小白不要盲目开店,学费要交很多,可能好多年都还不清,即便想开,最好找个靠谱的加盟品牌,让总部给到足够多的支持,无论何时、无论何事,靠谱都最重要。

2、选址上,要慎重再慎重,多蹲点观察流量,尽量别选环形广场,八卦阵似的布局,顾客进去就晕。

3、餐厅要长久,还是得“好吃不贵,服务好”。

◎图注:门店菜品

4、品牌传播是锦上添花,如果团队运营不给力,传播越狠,关门越快。

如今,张腾飞的四家店逐步走上正轨,开始盈利,而且第五六七八家正在选址中。

前段时间,张腾飞还跟着火锅餐见去游学,他说,多学多看一些好的模式和理念,可以为品牌加分。“这个月还会跟着火锅餐见去重庆游学,只有不断学习,不断提高认知,才能把品牌和事业做得更好、更大。”

让我们一起祝福这个干了4年、依然还是餐饮小白的年轻人吧。

写到最后

人这一生,做什么、什么时候开始做,都不重要,重要的是开始之后就不要停止。

餐饮人的故事千千万,大部分的成功者,并无超世之才,但必有坚韧之志,他们明白坚持的意义,懂得跟内在的力量沟通。

改变人生的关键,正在于此。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬

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