做餐饮,上红餐!
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2024火锅人的生存机会,藏在这4个字中!

张冬 · 2023-12-26 08:49:31 来源:火锅餐见

本期看点

1、2023餐饮各业态复盘

2、2024如何破局

火锅、小吃、快餐等业态狂陷倒闭潮 主谋有二

2023已到尾声,复盘全年餐饮各业态,可谓惨不忍睹。

今年,火锅店阵亡3.37万家,不管是成名已久的餐饮老炮,还是懵懂无知的创业新人,都被劈头盖脸的市场变化给干傻了;出去看看、学一圈,发现自己的产品不行、场景有问题、运营掣肘太多、效率也低下,搞不清是“一身病”,还是“就这命”。

除了中餐的第一大赛道,其他业态也陷入难耐的寒冬。

像小吃类,以正新鸡排为首的头部,陷入闭店潮;三年前的正新鸡排,全国门店数达2.2万家,是肯德基(中国)的3倍、麦当劳(中国)的7倍,风头无量,名副其实的“街头霸王”;三年后,门店直接砍半,只剩1.1万多家。

再如卤味,周黑鸭半年亏损4200万、1300家门店关门,创始人终日以泪洗面;难兄难弟绝味鸭脖的日子也不好过,利润降幅为76.29%,被诸多媒体评“正在失去年轻人”,另外,去年绝味为构建自己的商业版图,狂投27个亿,从所投项目今年的表现来看,无疑是打了水漂,第二三四五的曲线早已选好,就是死活不肯增长。

再看快餐,上月末,和府捞面宣布直营门店突破500家,覆盖60多座城市,然而,这个10年融资13次的品牌,三年来,足足亏了7个亿,可见,只有故事,撑不起扩张的野心,到最后全是事故;五爷拌面在今年2月份的时候,门店数超1600家,如今再查,1000出头,生生关了600多家;曾经开遍上海滩、拥有100多家门店的家有好面,也在2023走向了破产清算。

除此之外,在今年,中式点心虎头局、烤肉大牌汉阳馆,都消失在市场的暗涌中;自助餐厅大鱼海棠只关门还不算完,又遭会员、员工和供应商堵门维权;茶饮品牌一点点,18个月关了500多家,门店只剩一点点……

一部餐饮创业史,半部挨打血泪史。分析当前市场形势,不难发现,除了“消费力下行”的大环境原因,导致餐饮闭店潮的主谋有二。

第一、品牌老化。在如今快节奏时代,品牌最大的敌人,不是竞争对手,而是不肯升级的自己。

像虎头局,国潮风场景硬抗到底,场景一成不变,现做点心几乎没有;

正新鸡排更不必提,场景产品数年如一日,初心不改,然而,顾客却改了消费习惯。

还有一点点奶茶,面对前辈后辈们的压力,产品上依旧没有大改善,很显然,不上新,就伤心。

第二、吃了“效率”的大亏。

天下武功,唯快不破。在背后有老虎的情况下,你不必跑得比老虎快,跑过同行者就行。

像汉阳馆,最大的问题是,在供应链、资金链都没有准备好的情况下极速扩张,如同带病狂奔,无疑会加速灭亡,扩张的背后必定须效率支撑;

像五爷拌面,总部统一配货,运到分店手里,净利润在10%左右,很难抵御风险,看不到希望的创业者肯定先走为上。

再如和府捞面,资本的进场,让其急速扩张,然而组织力、人员、供应链、物流运输跟不上,必然会成一盘散沙。

超级性价比+品牌溢价,是制胜之道

对于火锅人而言,2023打得最狠的仗,是“价格战”,低价套餐、低价券、啤酒喝一送一、主食小料全免费,利润就这么一点点被吃掉,成本却高居不下,有的黯然离场,有的还在艰难维持。

那么,2024怎么打?

在消费力下行、居民储蓄意愿持续上涨的时代,用户需求很简单,第一、便宜,还要好货;第二、最好是品牌(品牌是顾客购买的信任背书)。

所以,2024的关键打法公式就可表达为——(超级)性价比+品牌(溢价)。

做个简单的设想,海底捞客单价降到80元,你会不会增加复购频次?当然,这种情况不会出现,只是个“思想实验”而已,但你内心的答案,已经告诉了你如何打。

超级性价比不是一昧地降价,背后是效率和成本的支撑。

像朱光玉火锅馆,以“上新快”著称,每个月小上新、每季度大上新,这背后是创新力的比拼,更是效率的比拼,毕竟,一道新品从总部发出到近200家门店,需要强大的供应链体系,唯有如此,才可保证提升终端门店的出品效率,实现出品统一。

而在供应链体系中,除了源头采购,还有更重要的一环,运输。

朱光玉在运输上,选择的是“华鼎冷链”,其创始人李扬说,选择华鼎有两个主要原因,一是华鼎对火锅的理解很深,能够与朱光玉的SKU做很好的适配;二是在常温货和冻货的搭配上,华鼎更经济。

像觅小鲜麻辣烫,创新麻辣味型、精选供应商资源、定位年轻人、战略直指下沉市场,很快在麻辣烫赛道打出一片天,然而,随着门店的激增,物流运输成了其最大的难点。

觅小鲜品牌创始人李颉说,之前的运输,保证不了时效,也保证不了温度,下沉市场很多地方送不到。

自从跟主打“县乡冷链”的华鼎后,觅小鲜彻底解决了配送问题,用户无需自取货,大大节省时间,提升了效率。

提升了效率、降低了成本,品牌即可实现超级性价比。

再说品牌(溢价),品牌的背后是信任感和尊敬感,这需要门店数量和产品质量来支撑。

铺天盖地的门店进入大众视线,则容易进入顾客心智;流量贯入,就需要高质产品来承接这泼天富贵。

像熊大爷现包饺子,在大工业流水制作的现状下,熊大爷以现包饺子的形式,俘获了诸多年轻人的心,生食外带、堂食外卖、堂食一体的经营模式,让熊大爷迅速成为饺子品类中的佼佼者,以至一年增长1380家。

前端的模式离不开后端的供应链,在熊大爷扩张的背后,离不开华鼎的全国化冷链物流仓配网络,熊大爷联合创始人李文扬表示,仓配版块,是品牌连锁化过程中,很重要的底气。

在扩张过程中,李文扬发现,有很多地方,总部无法配送到位,还有一些地方,配送十分勉强,且中转多次,无形中增加许多成本,这明显制约了品牌前进的步伐,后来与华鼎冷链合作后,招商就开始全国化发展。

归根究底,是华鼎冷链为熊大爷解决了两大痛点,第一、产品实时配送到位,第二、全国化的仓储为原材料的质量提供了安全保障。

再如夸父炸串,与华鼎合作后,4年时间,在200多个城市,开店2000多家(目前有2500多家),其中最关键的一点是,华鼎一站式冷链仓配的服务战略和全国化的冷链仓配网布局,为下沉市场输送了源源不断的“真气”,让品牌实现极致供应链和总成本领先的优势。

综上来看,不管是火锅还是麻辣烫,不管是烧烤还是快餐,想活下去并且活得好,降本增效和提升品牌力,是重中之重。

“科技+效率”,成为2024年度关键词

2023虽然是“艰难时世”,但整体向前,像科技领域,ChatGPT、Spot & Atlas机器人、锂离子动力电池、无人驾驶航空器,都让社会前进的巨大的科技成果,并且正一点点地渗透我们的生活,社会也因之变得便捷而高效。

餐饮行业也是如此,效率是第一位,如果深究,就可发现,效率是由能量和信息来支撑。

能量是什么?是品牌力、创新力、组织力、运营力、门店力等各种力量的叠加。

信息,可拆解为消息、知识和原理,消息具有时效性,换言之,谁能迅速拿到第一手消息,谁就能料敌先机,占领制胜高地,过去,有人靠信息差挣钱,优势就在“行动快”;知识的来源广而杂,其中,有自己的觉悟和前人的经验,而原理,则是无法删除和更改的底层逻辑;掌握了底层逻辑,成功即可复制,且无论跨界与否,因为原理具有“可迁移”的属性。

在艰难的2023,有人惨淡离场,也有人拓店扩张,能够复制成功的品牌,本质上讲,都拥有掌握能量和“核心信息(原理)”的能力,朱光玉、夸父炸串、熊大爷现包饺子、觅小鲜麻辣烫等,莫不如此。

如果聚焦到运输仓配这个环节上,这些品牌能够迅速扩张,华鼎是个绕不开的元素,而华鼎所扮演的角色,正是“核心信息”,即运输配送的底层逻辑。

当然,华鼎冷链,绝非简单的仓配和运输,华鼎更像是一家科技公司,前不久,还获得中物联冷链委颁发的“2023冷链年度企业”。

华鼎冷链有自主研发的SAAS系统,可实现冷链物流的全流程可视化,确保全程温度可视、品质可控,而且处理订单的效率提升80%。

说白点,在华鼎的“SAAS之眼”下,你能看到一包货从发出,到用户接收的全过程,实时跟踪,链路全透明。

华鼎冷链CEO王君说,华鼎正在以全国化冷链物流仓配网络和数字化冷链服务为抓手,坚守服务品质、升维服务能力,提升服务效率、降低服务成本,助力连锁餐饮品牌打造更稳定、敏捷、高效的供应链系统,真正实现降本增效。

科技,正是华鼎所拥有的“能量”。

在即将到来的2024,餐饮行业仍旧会洗牌、扩张和上涨,效率,将成为疏导行业最关键的因素,效率低下的品牌,一定会被清除出队伍,而一些效率高、升级迭代快、能够敏锐洞察消费者行为的品牌,也会在2024站住脚跟,并稳健扩张,相信明年餐饮的连锁化程度,会再上一个新台阶。

2024,一场心与力的角逐战,即将上演,届时,会有更多不同寻常的选手参战,会有更多的新思路、新玩法和新科技加入进来。

餐饮人将创造一个新的时代。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬

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