烤肉店的苦夏。

“69元不限量，牛肉随便吃。”这句曾在两年内把无数年轻人从火锅店、烧烤摊前拽走的口号，如今刀锋一转，割向了老板自己。

01.自助烤肉的崩溃，现状惨烈

立秋刚过，2026年烧烤行业的夏天，比预想中惨烈得多。

据多家媒体报道，不少烧烤品牌在这个夏天成了记忆。小猪查理济南多家门店歇业，仅剩1家；宁波的八合田，目前仅余杭州1家；北京米吉半年内关闭3家门店，直接退出市场。泰州朋嗨霄、唐山刘董董、广州幼熙家、抚州朱大方等等，这份不断拉长的闭店名单，在这个最炎热的季节里持续加码。

忙疯了的，要数“餐饮收尸人”。无锡一位餐饮设备回收商透露，仅这个夏天，他就从倒闭的烤肉店里收走了70多家店的烤炉、冰柜、排烟罩和不锈钢餐盘。

自助烤肉，更为惨烈。

自助是“通票制”，顾客一次性付清，全场随意取用，收入端被彻底锁死，而成本端却是活的。自助烤肉的盈利逻辑简单粗暴，即是，用低客单价拉高客流，再靠极致的成本控制挤出利润。69元一位、牛肉随便吃，是这套模型最锋利的刀。但到了2026年，这道算术题彻底算不过来了。

以一家200平方米的商场自助烤肉店为例。前期装修和设计投入，含重金打造的排烟系统，基本在80万至100万元，高于其他餐饮品类。每月固定支出，包括人工、租金、日常损耗约4万元，按50%毛利计算，69元的客单价下，每天需接待至少50位顾客才能勉强保本，这相当于200平的店几乎只坐满一轮。

而这仅仅是保本，不是赚钱。

客流本就吃紧，成本端的压力更是难以想象。农业农村部监测数据显示，2026年第31周（7月27日—8月2日），牛肉批发市场周均价达66.99元/公斤，同比上涨4.8%。到了终端门店，实际进货价已涨至38—45元/斤，加上中间层层加价，利润薄如纸片。海关数据同时显示，澳大利亚年度牛肉进口配额已于6月提前耗尽，配额外开始加征55%关税。进口牛肉涨价，已近在眼前。

要知道，2024年下半年，门店牛肉进货价仅约27元/斤，如今每斤多出十几元。按每天消耗100斤牛肉计算，每月要多支出三四万元。人工可以缩减，牛肉进价却砍不动

自助烤肉的模型死穴由此浮出水面。收入端是固定的，每位69元，成本端却是浮动的。一旦成本上浮速度超过客流增长，门店就会陷入“卖得越多，亏得越多”的死亡螺旋。

武汉小胖丁自助烤肉今年6月闭店时贴出公告，“开店近半年，因坚持使用品质较好的鲜肉，每月亏损2万元起，已无力再增加人手。”唐山刘董董齐齐哈尔自助烤肉店的老板也表示，“半年前就想关店了，鲜肉成本涨得太快，实在撑不住。”

郑州一位自助烤肉老板向烧烤餐见介绍，其150平方米的店面，去年单日营业额平均约4000元，今年8月初，已直接跌破1000元，每天一半座位空置，“开门就赔钱”，目前准备转让。

以上并非个案，而是一整个品类的集体承压。

02. 为什么偏偏是2026？三股力量同时绞杀

前年牛肋条自助的教训，其实已为自助烤肉打了头阵。三五十元一位的牛肋条自助，最初疯狂扩店，随后疯狂卷价格，69元、59元、49元，价格一路下探。而在39元的价格线上，牛肋条自助门店开始批量倒闭。

2026年自助烤肉的苦夏，几乎是牛肋条悲剧的重演，且局面更糟——成本、供给、需求三股力量，如同缠在自助烤肉身上的三驾马车，却奔向不同方向，把整个品类生生撕裂。

成本端，牛肉价格持续上行，一眼望不到头。自2026年元旦起，我国对进口牛肉实施“国别配额+配额外关税”保障措施，为期三年。中国第一大牛肉进口来源国巴西，2026年配额为110.6万吨，但2024年实际对华出口已达133万吨，截至7月配额使用率已突破八成，业内预计9月就将触顶。前文提到的澳大利亚，6月配额就已耗尽。下半年，牛肉价格大概率继续上涨，“牛肉随便吃”的局面或将终结。

供给端，餐见产业研究院调研显示，截至7月31日，全国自助烤肉门店约1.3万家，同比增长25%以上。但从烤肉大品类来看，过去一年新开约2万家，关闭约3万家，净减少1万家。企查查数据显示，2025年7月31日至2026年7月31日，自助烤肉相关企业关闭超过3500家，平均每天约有10家店关门。

需求端，无需复杂数据，只需简单逻辑推演，品类增多、门店增多，顾客选择随之增多。在成本上涨的压力下，一旦门店涨价，客流便明显下降，因为顾客完全可以去隔壁吃，不涨价，就得硬撑。

曾经，“低价牛肉”还能搏一搏市场；如今，模型直接崩塌。“卖得越多，亏得越多”将愈发普遍。

最惨的是加盟商。没人告诉过他们，开业后还要承受这三股力量的持续撕扯。不少加盟品牌跑路、失联，许多充值顾客只能站在紧闭的店门前咬牙切齿。

“卡里有钱，店没了”，这句曾像玩笑的话，如今成了现实最大的讽刺。

69元自助烤肉模型，难道错了吗？当然不是。

任何模型都有边界和适用条件。自助烤肉模型的跑通，需要三个基本条件：牛肉足够便宜，客流足够高，竞争别太激烈。但问题在于，这几乎是一个“不可能三角”。

客流高势必引来模仿，模仿者增多则牛肉消耗加快，供应紧张必然推高价格。这个逻辑，也映射出当下餐饮所有品类共同的痛点。

要破局，首先得放弃自助模型，如前所述，这套模型已近乎破碎，难以修复，只能做单点突破。

其一，供应链必须牢牢攥在手里，这是价格可控的唯一底牌，否则差异化再强也只是锦上添花。

其二，用品质打低价。如刘炭长，坚持“大块厚切、整块现烤”，在下沉市场扩张迅速；宜昌满仔碳烤肉主打“牛霖”，强调新鲜，门店配备标准化操作台与专业炭火烤炉，杜绝冻肉与预制菜进入厨房。这些品牌不再以“低价+无限量”为价值锚点，而是用“供应链控制力+品质差异化”重塑模型。

总结

自助烤肉的故事，大概率不会出现什么反转了。

当“不可能三角”化作绞杀门店的三股力量，模型的脆弱性便暴露无遗。不能说这是被顾客“吃垮”的，但固定收入与浮动成本之间的数学结构，无疑是最终的元凶。

那些早早布局中央厨房、冷链配送、源头直采的品牌，在这场闭店潮中成了赢家。在成本上行周期里，悄无声息地吃掉了对手的份额。

下半年，“餐饮收尸人”恐怕会更忙碌。他们的大货车，将继续成为自助烤肉行业最冷静的注脚，直到最后一个用“低价+无限量”讲故事的人，彻底算清了自己的账。

本文转载自烧烤餐见；统筹丨田果 视觉 | 召军；文｜张冬。