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连上热搜的海底捞,给火锅人写下“三诫”

星野 · 2023-03-23 11:27:31 来源:火锅餐见

本期看点:

1、海底捞近期热点新闻解读

2、系列操作背后对火锅人的启示

01

热点傍身的海底捞,被“薅”疼了

海底捞又双叒叕上热搜了。

一是3月20日,海底捞迎来了自己的29岁生日。二是因没赶上车,女大学生未消费而留宿海底捞。

而在此之前,海底捞更是热搜的常驻用户。不再允许顾客单点清水锅、禁止顾客自带食材、部分门店取消免费美甲……每一次操作,都能将其送上热搜。

◎微博话题讨论量颇高

意外的是,这次出台的新规却得到不少人的支持。“海底捞被薅疼了”“海底捞出手反击了”“这波我站海底捞”的声音此起彼伏。

其实对任何一个火锅店来说,不让自带食材以及必须点锅底都算是正常现象。之所以放到海底捞的身上却引发巨大舆论风波,还是因为海底捞一直以“逆天的服务”闯荡,消费者的很多需求都能够得到满足。

◎网友的“薅羊毛”教程

在“海底捞必须点锅底”的热搜出来后,有记者就随机来到一家海底捞就餐,在被问到为什么不可以全部点清汤锅时,店长无奈地解释道,“做什么的都有,实在是太乱了,有点受不了”。

他说,带火锅底料还算小问题,有些人用大量小料自制各种锅底,不仅造成了浪费,导致其他消费者没法正常使用,还产生了大量的垃圾,增加了更多的人力成本。

官方回应的通过点锅底来“获得更好的用餐体验”、通过禁止自带菜来“规避食品安全风险”等,都是合理的理由,但背后或许还有成本的问题。

02

这剂降本增效的猛药,破解了困局

2023中国火锅经营发展报告显示,如果一家门店的月营收达到50万,从经营成本看,锅底成本的占比大概在10%,生鲜原材料的成本在25~30%,房租成本在10%左右,人力成本大概为20%。

随着各项成本的上涨,火锅进入“超微利”时代。火锅老板都知道,有时候省一分钱比挣一分钱更容易。

面对这些成本压力,海底捞终于清醒了过来,在“服务至上”的基础上,“活下去”才是更重要的课题。

今年2月,海底捞发布盈利预告,预计其去年的净利润将不低于13亿元,相比上一年41.61亿元的净亏损,情况大幅好转,老大终归是老大,只用一年时间,就实现了从“巨亏41亿”到“大赚13亿”的转变。

这13亿怎么来的?

除了热搜事件,回顾近期动作,海底捞生日嘉年华直播破亿,成首个正餐直播破亿品牌,还有推出2023春夏新品捞粉品鉴会、升级夜宵产品等,都是再利用产品创新和营销创新,提升门店的使用效率;

◎320直播现场

其次,用数据去帮助决策,用数字化工具提升解决问题的效率。如,海底捞内部使用数字化系统提报产品问题,使产品问题追溯和解决效率比以前提升了50%以上,而通过优化订货系统,帮助每家门店平均减少15份菜品浪费......

从产品、营销,到供应链、管理,各个环节的升级优化,不外乎是为了降本增效。

另外,海底捞在公告中称,预期利润增长主要是由于“啄木鸟”计划的实施提高了餐厅营运效率。而“啄木鸟计划”,就是“降本增效计划”。

一剂降本增效的猛药之下,海底捞终于实现将“口碑”变现,破解了亏损困局。

03

海底捞为火锅人写下“三诫”

从海底捞的连环动作中,火锅餐见也嗅到了一些启示和思考。

第一诫:餐饮是个细活儿,需要不断打磨

没有谁做餐饮是一帆风顺的,3月份是海底捞的“生日月”,今年海底捞已经创立29年了。

直到现在还在各种升级打怪,店开得多就关掉,自带菜清水锅的管理有漏洞就调整,餐饮就是个细活,需要不断打磨,至死方休。

大环境不断变化,消费者的喜好不断更迭,当其感知点与品牌现有表达有所偏差,餐饮老板就要及时做出调整。

不管是五里关火锅今年的加盟转直营,还是大萱火锅创新出的“火锅+中餐”模式,都是火锅老板不断打磨的结果。做餐饮就是长期主义,耐得住寂寞,跟得上流行。

第二诫:好吃才是餐饮的本质,万不可脱离

产品本就是火锅品牌核心竞争力之一,这次海底捞的调整,火锅餐见认为,它也是为了引导顾客更关注火锅产品本身 。让吃火锅真正得到味觉上的享受,而不是单纯地“娱乐”。

餐见君亲身经历,DIY出来的锅底,相比普通锅底,真的不太好吃, 图个一时新鲜还好,复购还是有点困难的,“不要用你的爱好挑战别人吃饭的技能”。

无论如何,好吃是餐饮的本质。把一个菜品做到极致的好吃,全世界都会为我让路。

一位业内人士认为,禁止自带菜以及禁止只点清水锅底的新规,看似是收窄了宽容度,不过从长远看,这非但不是服务的“降级”,反而是“升级”。

比如,海底捞依旧允许消费者DIY美食以及自带酒水饮料,更规范的用餐方式最终能让消费者获得的是更佳的体验。

第三诫:能活着的门店,一定是运营成本低的

三年疫情,关了很多店。被关闭的门店只有一个特征:运营成本拖断现金流。

反过来看,运营成本低的门店都活了过来。核心运营成本包括但不限于房租、人工、能耗。

在员工成本上,海底捞则在持续优化用工结构,通过引入钟点工,培养员工“一岗多能”等方式,降低运营成本,

餐饮人杨艾祥说,疫情给我上的最重要一课就是:永远要把项目的日常运营成本降低、降低、再降低……

写在最后

海底捞从亏损到大赚,值得学习和思考,无论热搜还是争议,相信以海底捞的高度,早已将这些看得风轻云淡。

最后,想要告诉所有餐饮人的是,就算身处深井之中,也要仰望星空,心怀希望。

 

本文转载自火锅餐见,作者:星野

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