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昔日中华火锅第一股抢入局!旋转小火锅正在翻红

张冬 · 2023-12-12 08:38:38 来源:火锅餐见

1、简单回顾小肥羊历史

2、旋转小火锅为何突飞猛进

3、小火锅品类能否再次崛起

曾经的中华餐饮第一股,如今玩起了旋转小火锅

小肥羊玩起旋转小火锅了。

近日,有网友发现,小肥羊的上海某商场店,开启了“旋转小火锅”模式。

餐厅门口的易拉宝上,赫然写着“全场10元起,享受羊肉自由”,进得店内,窗明几净、宽敞舒适,一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌,拉着锅底或者儿童餐,吸引全场目光,尤其是孩子,感受很新奇。

◎顾客实拍

看菜价,锅底10元起,15封顶,羊肉、牛肉等菜品,最贵15元一盘,免费自助调料,至于丸子、粉条、菜品等物,也是在回转吧台上自取,价格透明且便宜,黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块,吃多少拿多少,方便快捷,整体一顿吃下来,客单价在80左右。

巅峰时期的小肥羊,风光无限、睥睨苍生,海底捞在其面前也是弟弟般地存在。

这个诞生于1999年的品牌,仅用4年时间,就将营业额干到中国本土餐饮第二,而第一则是中国百胜餐饮集团,高峰时,门店一度达到700多家,营业额超50亿。

2006年外资入股,两年后上市,但由于战略和产品的问题,情况急转直下,老外见状不妙,将手中股份卖给中国百胜餐饮集团,套现离场;2011年,百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊,小肥羊私有化退市。

紧接着,小肥羊原班人马离开,百胜重组团队接棒;终是回天乏术,门店数量锐减,根据美团数据,小肥羊目前在营业的店面不到200家。

◎能否复刻辉煌?

想起过往风光,令人唏嘘。2015年时,或许是残存情怀作怪,也或许是内心不甘,小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”,模式模型都与小肥羊模式类似,但一直不温不火,目前全国有40多家门店。

如今,曾经的大佬玩起小火锅,能否复刻当年辉煌,尚不得而知,但透露出的了一些信号,很值得思考。

小火锅的春天来了?

小火锅在2023年跑得尤其快。

像围辣串串香,人均28元,以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔,2023一年跑出180多家,三线及以下城市门店数量占比达70.6%;

发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅,2023一年跑出60多家,门店多在江浙沪地区;

同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅,门店数共计110+,而今年就开出60多家,下沉市场店占比63.4%;

还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅,目前门店90多家,人均50元左右,乡镇店占比达19.2%,下沉市场门店数占比63.8%,一年也开出了十几家;

大斌家搞了个孤独小火锅,才4家门店,抖音话题播放量就直达400W而去,足见大众对小火锅的喜爱程度。

在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说,过去10年,才开了10家店,今年,一口气开了30家,“我终于体会到赚钱的感觉了。”

小火锅的春天,来了?

某个现象的出现,背后一定有多重因素主导,像旋转小火锅,低客单和高效率,绝对是王炸。

顾客落座后,5分钟之内上锅,2分钟开锅,随即自主拿菜烫食,30—40分钟后,基本能吃饱,有些门店的调料和汽水免费,吃起来性价比很高。

小火锅尤其适合上班族,无论是中午办公室楼下,或者是晚上小区门口,一顿饭二三十块钱就能解决,而且可选种类很多,蔬菜、丸子、豆制品、蛋类,不一而足;全红锅底虽不似川渝那般浓郁,但按照“吃饱”的标准来衡量,已经足够。

低客单与“高品质、高效率”,任意两种组合得当,基本都能在市场中有一席之地,如果三者兼备,几乎所向披靡。

小火锅属于典型的“低客单+高效率”,值得注意的是,低客单并不是常规意义上的“便宜”,而是低于市场同品类品牌的均价,超出顾客预期中的“低”;

而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量,并非上菜快、收桌快就是高效。

◎精致小火锅

最关键的一点是,消费力下行,为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量,让更多创业者看到商机,投资不大、成本不高、生意火爆,简直是梦寐以求的创业项目。

看清楚小火锅的“正与反”

前文已述,小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方,但痛点同样明显。

首先,小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店,内心对食材品质早有准备,但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子,吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉,体验多少差点意思。

另外,在场景装修上,一些小火锅餐厅多少有点低端,基本无甚场景打造的想法,有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸,风一吹,哗啦作响,寒碜无比。

虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣,但我还是希望,泡面的添加剂能少一些,缝进军大衣里面的,不是黑心棉。

◎场景升级,势在必行

像前文所述的花椒橙品小火锅,在2022年底的时候,升级了场景,将店内装修设计得干净明亮,在食材上增加了不少小海鲜,还增加了甜饮品、炸物和水果,丰富了产品线,一度达到120个SKU,顾客有得挑选,客单价也不高,小镇青年最爱。

其次,商场店成本略高。小火锅既是高效模式,对翻台率的要求就很高,有做小火锅的老板介绍,一间200平的商场店,客单价按40元计算,位子按照70个,人工精简到6个,一天要坐够3轮才能保本。

这还是腰部以下的商场,如果在中高端商场,想保命,客单价要涨,位子要增多,翻台率也要增加,但这么一来,客流可能会减少,再加上商场营业时间有限,就成了一个死结。

而社区店的小火锅,基本上是为单身人士准备,三人以上的聚餐场景,则很少选择小火锅,社区店客单价低、租金低,同时也面临流量低的现实。

最后,小火锅(包括旋转小火锅)很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口,在下沉市场厮杀并无问题,但若想做品牌,非去大城市不可,正如一个国家要独立,需要世界大国承认一样,尤其是一二线城市的商场,是必攻之地,当然,这一点,又戳中了小火锅的痛处,inxiabuxiabu就是这样消失的。

◎社区与商场

解决了难点,就会云开月明,所以,小火锅的场景和食材升级,是一条可行之路;同时,如果能与一些品质供应链深度合作,在成本上会很有优势,性价比也会提升;再有就是选址的问题,究竟是商场店还是社区店,各有优劣势。

一般来说,小火锅开在年轻人多的地方,流量会好一些,诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边,一些单身公寓旁边也行。

小火锅要出头,还得看战略、看组合。

最后

三年之前,很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆,大家都优哉游哉地过着逍遥的日子,但实际上竞争一直都在,只是这意外的三年,加速了品类的发展和迭代。

小火锅也是一样,在低消费时期,其客单价优势确实能助跑一阵,但低客单并非万能钥匙。

锁一直在变,如果钥匙不进化,终有打不开、被关在门外的一天。

 

本文转载自火锅餐见;作者张冬

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