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人均30+,火锅店开进菜市场,造噱头还是真赚钱?

文博 · 2023-11-16 08:40:15 来源:火锅餐见

本期看点

1、杭州惊现首家“菜市场”牛肉火锅!

2、内在选址、产品逻辑是什么?

3、火锅开进菜市场,会引起跟风吗?

牛肉火锅开进真“菜市场”,人均30+,素菜摊上买

见过场景是菜市场的火锅,但你见过真的把火锅开进菜市场吗?

最近杭州一家叫停不了的火锅店真的这样做了,它把店开在一家老社区蔬果大卖场里,独特的体验引得当地新闻媒体和探店博主争相出动。

1、30平菜市场档口小店,可堂食可外带

该门店面积约30平,占据了菜市场的一个档口,和其它卤肉、酒类等档口为邻。旁边就是各种蔬菜摊儿,十足的烟火气。

门店在明档牛肉铺的基础上,把外侧加以装修,有一排一人座,旁边的一侧狭窄过道摆放了几个小桌,加上外摆,约有11桌左右。

除了提供堂食外,广告语上写着门店所有菜品皆可外带。而产品也是直接用外卖盒盖装,想来也是既为打包方便,又节省摆盘成本。

2、主打鲜切牛肉,素菜摊上现买

这家店据说老板是开肉铺的,店里的产品也主打鲜切黄牛肉,汤底是牛骨煮的,只提供生肉等荤菜,还有油爆罗氏虾和现炸酥鱼。

因为有菜市场的优势,所以素菜可以去旁边的菜摊购买,门店提供免费洗切上桌服务,这也是该门店一个很大的特点。

◎牛肉现切,素菜摊上买

对此,其幕后老板也说,这样做初衷是想让大家体会到邻里关系,带动周边的商户。

对于大多数人担心的营业时长,门店方表示和菜场一样,从早8点到晚8点,也算没有错过中午和晚上两大高峰用餐点。

3、主推牛肉套餐,客单低至30+

在门店菜单上,可以看到产品以套餐为主,分别是两人餐(活动价66元)、四人餐(活动价129元)和十人餐(活动价339元)。

牛肉产品的价格也低至24.9元,真“菜场价”。以吊龙为例,一般火锅店一份售价为30~40元之间,而停不了火锅店售价为28.9元。

◎店内菜单、产品

另外锅底都是清汤牛骨锅底售价9.9元,蘸料5元/份。结合多位博主探店经历,他们在菜场买的素菜大多是7、8元,或者10+元一大包,整体算下来,客单价还是在30+,也着实是性价比十足了。

因为菜场和火锅的反差效应,以及它的亲民价格,这个火锅店火到新闻争相报道,博主争相探店。

“买完菜直接就能坐在菜场吃火锅”“这个老板真会玩”“整个菜场都是它的库存,它自己没有库存上的损耗,很高明”“在哪,速发地址”,吃瓜网友的评论也以正向为主。

在菜场开火锅餐饮?内在逻辑咋想的?

1、选址:品类反差感,价格安全感

对于杭州的这家菜场火锅,大家的很多评论是“第一回在菜场吃火锅”“位置很新奇”。

从中能看到火锅餐饮品类开进菜市场,一个很重要的选址逻辑,就是用选址和品类的反差感引流。

同时,大家对菜市场的印象是“接地气、价格实惠、亲民”,所以这样的选址还自带“价格上的安全感”。

像火锅餐见餐创联会员须瑞福,最近也把新的牛海道打边炉品牌开在了南京的一家菜市场旁边铺子,“之前设计的场景就是菜市场风格,正好找铺的时候这个菜场也有空间”。

◎南京牛海道打边炉

他告诉火锅餐见,这样做还有一个原因,“大家提起打边炉都会觉得它价格高,现在我把打边炉开在菜场旁边,就是想告诉大家,我们把打边炉价格打下来了。”

2、产品:看得见、摸得着的新鲜

整体餐饮品类中,产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店,还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景,为大家“表演新鲜”。

比如前进菜市场火锅、观窑农贸市场摊摊火锅,整体风格就是菜市场,顾客可以在各个档口穿梭选菜;

赵美丽火锅直接在门口摆出了小菜场,让顾客可以现“掐”冒水的素菜,捉新鲜的土鳝鱼。

◎赵美丽火锅门口摆的小菜摊

而把火锅开进菜市场,这种场景就不需要再特意复刻了,像这家停不了火锅店,主打的就是鲜牛肉,不管是它的现切牛肉产品,还是可以从周边摊摊现买的素菜,可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。

3、趋势:从佐餐卤肉到火锅烧烤,正餐逐步开进菜场

除了这家杭州的菜场火锅,其实其它地方的菜场咖啡、菜场烤肉也早有案例。

比如今年6月份,重庆的低音黄瓜·菜场烤肉,把店开在了重庆九龙坡区一处菜市场,铺面用上全开放式橱窗,周围就是一圈圈蔬菜水果摊,牢牢占住“中心C位”。

◎菜场烤肉

紧接着8月份,江苏常州的“魁爸·怀旧事务所”也把烤肉店开在了常州一个农贸市场二楼,整体面积超过800平,利用了菜场的旧址,再加上专门设计的怀旧场景吸引顾客。

除此之外,还有重庆的“高田麻场·菜场里的日料”,杭州农贸市场的日料酒场等,也都开在了菜市场。当然最多的品类就是菜场咖啡,此外还有一些菜场面馆、菜场串串香、菜场麻辣烫等,也偶有出现。

◎菜场咖啡

如果要更早的追溯,靠菜市场起家的多为佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌,比如紫燕百味鸡,上海的山林大红、佬街佬味、杜六房,广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌;河南的久多肉多;无锡的卤江南等。

很明显能看到,除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌,越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。

火锅开进菜市场,会引起跟风吗?

不同于消费者的新奇吃瓜,更多的同行保持着客观的态度。从盈利、客群、环境等方面,我们来探讨一下火锅开进菜市场会不会是一阵风。

首先,靠什么产品挣钱?

像渝井巷火锅第一家店也开在菜市场旁边,可以自带食材,他们瞄准的客群是锅底发烧友,顾客也认同他们的锅底价值,所以他们挣得是锅底钱。

这家杭州菜市场火锅店主打鲜牛肉,看菜单,他们推的除了2人、4人套餐,就是10人的家庭餐,同时各种标语包括包装,也都在渲染便于“打包”带走这点。

◎门店便于打包的渲染

渝井巷创始人李传久大概算了一笔账:杭州这家火锅店30平,租金3000-5000元/月,人工4人左右=2万/月,优势费用低、不需要厨师。

在现场堂食的相当于“造景引流”,“堂食外摆的部分,它可以不赚钱或者少赚钱,店家更多的希望是,让来买菜的家庭主妇看到这个项目,进而看到牛肉价格实惠,那她可能就会想到这个东西也可以打包带回家吃。”

也就是说,这个火锅店挣的还是卖牛肉产品、配菜的钱以及锅底钱。“虽然锅底只有9.9,但本身就是卖牛肉的,牛骨头肯定多的是,用一个锅在后边加水熬骨头汤,毛利也很高”。

其次,客群、场景是否不精准?

很多人对它的质疑在于,进菜场买菜的多为中老年人,而火锅的客群是年轻人,这波客流不匹配,同时火锅就是吃的社交氛围感,菜市场虽然新奇,但场景也不足以吸引年轻人一直去复购。

针对这些情况,这个火锅店的经营重心就显得非常重要了,因为来菜市场的人群,主要就是以采购为目的。

“所以一定要把重心放在外带上,强调它的家庭套餐,把外带的产品再设计的方便点,一定不要扩大堂食的位置,甚至要弱化堂食这部分,只把它当作一个引流的场景”。

最后,羊肉、鸡肉火锅店有没有可能开进菜市场?

牛肉火锅店都开进菜市场了?其它类似的会不会有跟风?

第一个要排除的就是辣锅类,它没法跟风进菜市场,因为大家吃它就是一个氛围感,同时它的外带属性不强,在家里边吃,制作不易,还会弄得屋子里都有味道。

那如果是和牛肉类似,在菜市场以及火锅中都存在感很强的羊肉、鸡肉类呢?

通过问询,火锅餐见发现羊肉类火锅不如牛肉火锅的大众化,它在北方有可能开进菜市场,但菜市场也需要是小型、干净、年轻的(这点也比较难,北方菜市场依然比较老旧,没有像南方城市一样改造年轻化菜市场)。

◎一家菜场门口的羊肉馆

鸡肉类火锅,它的客单价太低,如果要带回家,它直接就是一盘菜了,不值当开在菜市场。

这么看来,杭州这家老板选择牛肉火锅开进菜市场,也是经过了多方考量的。后续经营如何,我们也将持续关注。

最后

时代在变,农贸市场永不眠。成熟的农贸市场已经形成了高度客户黏性,成为了周边居民消费生活的一部分,“菜场社交”的人情味具有不可或缺性。

而当下的年轻人为了治好职场焦虑和精神内耗,也越来越愿意回归土地和寻常的烟火气。

在菜市场这块“洼地”上,火锅餐饮品牌将会怎么发掘?我们也将拭目以待。

本文转载自火锅餐见;作者:文博

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