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预制菜“国标”要来了!有品类被踢出?孩子能吃了?

张冬 · 2024-01-25 08:46:56 来源:火锅餐见

本期看点

1、预制菜国标将出台

2、火锅预制菜现状

3、火锅店如何与预制菜结

预制菜将出国标 拒绝防腐剂,即食类或将拿出

近日,有相关媒体报道,“预制菜国标报送稿”已经出炉,最快半年内便会有结果,其中最大的亮点是禁止添加防腐剂,同时必须冷链运输。

同时还有一大显著变化,就是对预制菜的范围有所缩小。

由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准,是目前行业内认可度最高、应用最广的标准。根据该标准,业内将预制菜分为四大类:即食(如八宝粥、即食罐头);即热(如速冻汤圆、自热火锅);即烹(须加热烹饪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的净菜)。

“但是在未来,即食类预制菜可能要被拿出去,即预制菜需要在加热后方可食用。”有专家透露,“过去预制菜就是个框,什么都可以往里装,这给了不法商贩可乘之机,也给消费者带来认知不便。”

此消息可谓喜大普奔,近两年,预制菜自从进入大众视野以来,就争议不断,像去年9月预制菜进校园的风波,在网上掀起舆论热潮,就连教育部都出面发话,认为预制菜“不宜推广进校园”,原因是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。

如今,预制菜国标报送稿出现,无疑是对“预制菜进校园”的积极反馈,而且国标的出现,将会大幅提高行业准入门槛,使行业健康良性地发展。

尽管预制菜的言论在网上甚嚣尘上,但线下却是另一番场景,上周末,火锅餐见曾走访超市,调研预制菜情况。

火锅餐见发现,一些火锅预制菜卖得非常火爆,盛放着预制菜、花花绿绿的冰柜前,顾客基本没断过,硕大透明的冰柜里放着各式各样的火锅预制菜,诸如羊蝎子火锅、筋头巴脑锅、猪肚鸡、五花肉酸菜锅等等,价格多在30元到70元之间,顾客伫立柜前,仔细地审视配料表。

超市服务人员表示,自从入冬以来,火锅预制菜一直卖挺好,还有一些特色地方菜,也很受大众喜欢,像鱼香肉丝、酸菜鱼、宫保鸡丁等,销量很高。

◎超市售卖预制菜

一家预制菜厂商代表向火锅餐见介绍,预制菜的种类越来越多,口味也越来越丰富,最关键的一点是,预制菜属于快手菜,方便快捷,很能节约烹饪时间,让很多不会做菜的人群,简简单单地就能享受美味,“一般来说,预制菜的热销期,会持续到2月底、3月初左右。”

花开两朵,各表一枝。与超市预制菜的火热不同,一些预制菜品牌的境遇并不乐观,像预制菜第一股味知香,就在遭遇寒冬。

2021年4月,味知香上交所主板上市,成为国内“预制菜第一股”,上市首日股价涨幅约44%,紧接着,一路上涨,不到一个月,股价累计涨幅213.92%,股价一度达到98.26元,开局即巅峰,味知香的高光时刻似乎永远驻留到了这一刻,随后,一路关店。

2021年,关店102家;2022年,关店183家;2023上半年和第三季度,味知香分别关闭加盟店106家、66家,截至2023年第三季度,还有加盟店1798家。

店关这么多,股价自然不会太平,2023年,味知香股价累计下跌30.06%;截至今日收盘,味知香每股仅为31.45元。

至于原因,根据味知香2023三季报,味知香增收降利,营收同比涨1.92%,净利润同比降2.90%,单看第三季度,公司营收、净利润同比双降,分别下降11.89%、18.76%。

味知香方面则表示,下降原因主要是“消费降级”,味知香高货值产品如牛羊肉,销量不佳,加上投新厂,相关费用也在增加,进而吃掉了利润。

同样面临预制菜毛利降低困境的,还有很多大厂。

预制菜属于半加工性质,从这个属性出发,就注定预制菜并非高毛利行业,像味知香的毛利,大约在25%左右,2022年,海欣食品速冻菜肴制品的毛利率为23.3%、得利斯预制菜业务的毛利率为12.8%、龙大美食预制菜的毛利率为10.43%,安井食品与这两家公司的毛利率基本不相上下,都在10%上下。

◎顾客选购

预制菜行业,号称是“万亿蓝海赛道”,以2020年为发端,一度受到大众和资本的关注,毛利率下降,足以证明行业竞争的激烈程度,其规模小、门槛低、供应分散、行业集中程度底等特点,都制约着行业发展。

如同任何行业的发展轨迹一样,预制菜也必将从分散走向集中,由头部带领而走向新的境地。归根究底,预制菜行业的竞争,最后仍是产品与渠道之争。

预制菜搭火锅成“最佳配置”

对于大多数餐饮门店而言,预制菜优势很多,比如,降低人工和房租成本、提高效率,使餐品更标准化,虽然目前存在争议,但短期的争议并不改其长期发展潜力。

很多预制产品,也日渐浸透火锅行业。

除了丸滑类产品外,像各种牛肉制品,诸如筷子牛肉、麻辣牛肉、黑椒牛肉等,因方便快捷、口味稳定,而受到顾客与火锅老板青睐,后厨无需腌制,包装打开,直接装盘,提升了效率。

◎火锅预制菜

再如卤凤爪、卤肥肠、卤鸭掌,后厨也不用费尽心思搞卤水、派人盯着火,直接用预制产品,味道一样棒。

火锅行业与预制菜的结合大致有两个方向。

第一、火锅品牌提需求,双方共同开发市场。

预制菜企业对餐饮市场的敏锐度,要低于火锅品牌,而毫无目的地开发产品,也会将自己送入死胡同,因为市场需求和变化,预制菜企业很难把握精准。

这就需要火锅品牌扶正方向,做真正顾客需要的产品。

一位火锅预制菜企业的销售人员向火锅餐见吐槽,自身公司的鱼豆腐业界有名,后来,领导为增收,要增加产品线,于是除了鱼豆腐之外,还做起了鱼饼、鱼豆腐皮、黑色的鱼丸等奇奇怪怪的产品,结果很难推动,后来处理完库存,就没再生产过。“可以理解成理想主义,可以理解成不切实际,厂家没有调研,就没有生产权。”

因为火锅老板是直接接触顾客的一群人,是最早听见前线炮火声的一批人,最能洞察顾客需求,由火锅品牌定方向、策略,由预制菜企业落地、执行,这样才是一个完整的闭环。

第二、预制菜企业协助火锅品牌打造新零售系统。

火锅店的影响力一般来说,3到5公里的范围,再想吸引顾客,得靠品牌力,当然,吸引而来的都是到店场景,火锅品牌完全可以凭借自身影响力做更多新零售出来,无论是线上还是线下发力,都能让品牌跑得更远。

尤其是节假日、年关,大批人返乡回家,都想将日常所吃美食带回去,给亲人尝尝;打包锅底,很难实现,但做成新零售礼盒,也是可以实现的。

像叮咚买菜,今冬积极与线下火锅品牌合作,将餐企品牌力与生鲜电商进行优势嫁接,推出了“番茄牛尾火锅”、“醉鸡煲火锅”、“当归羊肉火锅”等数十款创新锅底,深受顾客喜欢。

这些产品既是火锅,又是滋补品,暖身又养生,而且让消费者在家也能体验到跟火锅店一样的口味,可谓双赢。

最后

预制菜目前来看,仍有很长的路要走,需要不断教育市场,用真材实料和诚意说服商家与顾客。

有业内人士估计,预制菜在2025年有望达到8317亿元。

市场大如斯,对企业的考验更大,诸如规范生产、储存、运输、食安、口味等,都需要不断地探索与研究,相信即将出台的预制菜,能给行业带去一阵清新之风。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬

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