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四线城市的韩餐店,怎样谋发展?

龚伟 · 2019-03-04 09:17 来源:红餐

如果在三四线城市,开一家韩式餐厅,如何经营才能火起来呢?

在餐创星球的群里,一位餐饮朋友和我聊他的一家韩式餐饮店,梳理了一些详细情况。我就这些情况,说说我自己的一些想法:

按照人均消费40以上来算,1000多的营业额,那么进店消费的人数只有20多人。韩式餐厅一般个人去消费的比较少,所以每天进店的可能不到10桌。也就是说店里一天的翻台率不到2次。店内和店外的现状是啥,我逐一分析一下:

先说市场环境。  在一个年轻人不是很多的县市级,有5家韩式餐厅,其他几家店情况怎么样老板没有说,估计也不会特别理想。韩餐本身就是一个比较小众的品类,顾客主要以年轻人为主,在这个县城里,年轻人的很大一部分是学生,学生会不会消费,一个取决于餐厅位置,另一个取决于消费水平。

再看消费能力。  学生的消费能力有限,而且根据当地整体的人均收入状况来看,整体的消费水平并不高。花40多吃一顿韩餐,对很多人来说可能算是奢侈消费了。在一些三四线城市里,人均40多的自助餐厅都会被认为太贵,那么如此来看,人均40多的韩餐可能也会略显昂贵。

再看餐厅的定位。  老板认为问题出在自己是单一产品,难以吸引三人以上的顾客,所以想增加炸鸡等内容,丰富产品品类,想以此来吸引更多人。其实这里反映出来的是定位模糊。一两个人的消费主要以朋友或者情侣消费为主,一款特色产品已经足够了,三人以上的基本上就是聚会了,试想一下,哪有朋友聚会选择在一个快餐店?

再说人员配置。  按照店里目前的经营状况来看,一天服务20多个人,三个人是绝对足够的。后期增加产品,如果不是特别复杂到专门需要一个人来现场制作的产品,人员应该也可以调配的过来。这里反应的问题有两个,一个是人员岗位配置,另一个是产品的制作流程。

那么结合这些问题,应该怎么去解决呢?我说说我的几个建议:

1.从市场情况来看,应该先看看其他几位同行的经营状况,他们的客单价怎么样。再分析自己周边的其他竞争对手,看看他们的经营状况。再了解下自己店铺周边的客流情况以及顾客构成。做这些的目的,是要先清楚自己的定位。

2.菜品单一和进店人少,这两个问题的核心都在于定位不够清晰。40的单价是一个门槛,是快餐和正餐的分水岭。在三四线城市这个分水岭可能会低至二三十。那么建议可以在产品上作调整,在保证利润的前提下,将单价控制在20左右,提升翻台率,按照目前的座位数来算,如果控制到人均20左右,每天翻台能做到4次的话,每天营业额基本上也能接近2000了。20多的人均消费,应该也接近当地年轻人的普遍消费水平了。想调整客单价还能保证利润,方法有很多,比如说大份做小份,比如说产品形态调整,产品分开售卖,这个主要得结合具体的产品来看了。

3.三人以上的聚会客群是不好抓的,按照店里目前的产品来看,即使增加了炸鸡之类的,也满足不了聚会的需求。所以与其高不成,还不如低就。当然,如果增加这些产品能够达到吸引客流的目的,也是可以尝试的。

4.要在产品上多下功夫,保证产品品质和口味。同时做好产品制作流程以及出餐流程的优化,提升效率,做好人员的优化配置。

5.如果增加产品,一定不要和主产品有冲突。防止增加了产品只是给现有的顾客提供了新的选择,达不到的吸引客流目的的上新都是不划算的。

6.营销工作得做好。内部做的再好,顾客不知道就等于做了无用功。线上线下,所有能够宣传的途径都得用起来,先让更多年轻人都知道你,这才是活下去的第一步。

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龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号 ...

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