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为什么说餐饮企业最需要诸葛亮这样的人才?

楚剑 · 2018-08-28 21:30 来源:红餐网

刘备在得到诸葛亮前,只有一点小地盘,并且没有固定的根据地,后来得到诸葛亮后,先后占据荆州和益州,并三分天下,这与诸葛亮运筹帷幄的战略是分不开的。

今天很多餐饮企业只是小有成绩或者没有成绩,其主要的原因正是缺乏战略型职业经理人所致。

企业最需要什么样的人才?

有责任心和有能力的职业经理人。

而职业经理人,又分为战略管理型和运营管理型。

我们的不少企业也谈论战略管理和战略,也搞SWOT分析,但其实不少企业只有文字上或口头上的战略,没有实际的战略。要知道:战略管理来源于战略,战略来源于战略思维,战略思维来源于什么?来源于有战略思维的职业经理人。

在中国餐饮业,懂运营管理的职业经理人本来就不多,懂战略管理的职业经理人就更是凤毛麟角了,我们这里简单谈谈战略管理型职业经理人。

谈战略管理型职业经理人,就要看这样的职业经理人是否具备战略思维。下面请看战略思维的主要特征。

0全局性与集中性  

我们知道:在企业里,当某一部门利益与企业利益发生冲突时,要牺牲部门利益,这里的企业利益属于全局,部门利益属于局部。

企业和人一样,是由具有不同功能的要素即器官组成,只有各要素功能正常,互相协作,整体才能正常运行。全局性就是各要素之间或各局部之间的关系。全局性考虑的是全局,不过这并不是说全局中的某个主要要素或方面不重要,相反,主要方面不仅重要,而且要集中力量抓。集中力量就是战略思维的集中性。比如人的心脏,就要重点保护。企业里,也有重点,企业最大的重点就是企业擅长的业务。

“一个组织只有在集中精力于其任务时才有效。”德鲁克说。

比如,国内做加盟连锁的餐饮企业往往就是没有全局性。做加盟的企业只会照顾直营店,很难照顾加盟店,这样的结果是:一旦加盟店出现管理不善,就会影响企业整体形象。作为餐饮业,搞加盟需要符合两个基本条件:一是管理规范,二是易复制。可是目前为止,中式餐饮做到这两点的几乎为零。像原北京湘鄂情餐饮管理有限公司、北京金百万餐饮管理有限公司等就搞过特许加盟。

再如,经营与本行业无关的业务是没有集中性的表现。像海底捞公司的主要业务是火锅,但也经营地产业务,说明海底捞也没有集中性。

0竞争性与合作性  

事物发展的源泉和动力是什么?是矛盾,具体说就是矛盾的斗争性和同一性。对企业而言,斗争就是竞争。对抗与竞争是由矛盾的斗争性所决定的,而矛盾的同一性则决定了合作性。竞争性与合作性就是斗争性与同一性在企业中的表现。

战略思维的竞争性主要是技术与管理上的竞争,而不是自然选择中弱肉强食、大鱼吃小鱼式的竞争。核心竞争力就是提升技术和管理水平的结果。核心竞争力简单说就是:我的产品别人不能模仿,我的能力别人不能复制。比如全聚德公司的烤鸭技术,因为别的同行容易模仿,所以全聚德的烤鸭技术不具备技术优势,全聚德公司在技术上也就缺乏竞争性。

如果技术方面无法取得优势,可以通过提升管理水平取得竞争优势,比如餐饮企业达到ISO22000标准就是一种管理优势。这里的达到ISO22000标准指持续达到,而不是拿到ISO22000认证后就不重视ISO22000标准了。如某些企业虽然拿到ISO22000认证,但一两年后,却被发现没有按照ISO22000标准执行,这样的企业是不具备管理优势的。

战略思维的合作性是建立在共同价值观或共同宗旨和共同目标基础上的合作,而不是建立在短期利益上的合作。像餐饮企业与供应商之间的短期合作就不属于战略思维。

0主观能动性与客观规律性    

思维属于主观的东西,其作用在于认识世界,认识世界的高度不同,得出的结论也不同。站在低处认识世界,只能看到事物近期的发展方向或眼前利益,所谓短视就是如此;站在高处认识世界,可以看到事物远期的发展方向,如远见就是如此。战略思维的主观性指后者。

另外,人和动物还有一个共同点:都是活跃的、能动的。

能动性有被动反应产生的行为,有主动发现并采取的行为,主动发现并采取行动的过程也是改造世界的过程,如发明创造。这里的能动性指后者。

比如,网红餐厅黄太吉餐厅的失败就是短视所致,想靠网红成功的是一种侥幸心理,也是短视的表现。

又如,海底捞推出的烧烤新品类,也是一种短视。众所周知:烧烤属于垃圾食品,另外烤肉中含有致癌物质,也就是说做烧烤是违背食品安全的,也是危害人的身体健康的。不过,好在海底捞在推出烧烤后不到一月便撤回该品类。

客观规律性,众所周知,在客观规律中,决定社会发展的一般规律有两个,即生产关系适合生产力状况的规律和上层建筑适合经济基础状况的规律。我们这里只说生产关系。生产关系又包括三个方面:第一,生产资料所有制关系;第二,劳动者在生产中的地位;第三,产品分配。我们就以其中第二方面举例说明。

劳动者在生产中的地位有两种:平等与不平等。只有平等才符合客观规律,平等有两种表现——

一是制度上的平等  

制度上的平等要求制度面前人人平等,也就是实行法治。制度面前人人平等要求企业业主也要接受企业制度。这一点连著名的鼎泰丰餐厅都做不到,如鼎泰丰餐厅的厨房规定:进入厨房必须配戴工作帽,可是鼎泰丰董事长杨纪华进入厨房可以不佩戴帽子,这就是制度面前不平等。

二是经济地位上的平等  

也就是实行人人持股,人人持股表示经济地位上的平等。在中国,实行全员持股的餐饮业还没有发现。

上面谈完了战略思维的主要特征,只有具备以上三个特征的才可以称为战略思维。只有具备战略思维的职业经理人,才称得上战略管理型职业经理人。可惜我们绝大多数餐饮企业并没有认识到这一点。

需要补充的是:战略管理型职业经理人只有遇到有眼光且德商较高的企业主才能充分发挥自己的能力。一旦有眼光且德商较高的业主与战略型职业经理人合作,1年时间可以完成知名同行5年到10年的成绩,也就是说,这样的企业将会得到飞速发展。只是战略管理型职业经理人很难遇到有眼光且德商较高的业主。

小结  

总之,只要我们的餐饮业主有眼光且具备高德商,同时能够得到战略管理型职业经理人,那么,这样的企业就容易超越行业品类冠军,这样的企业也容易做强。

*文章为作者独立观点,不代表红餐立场。

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楚剑,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业,餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有 ...

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