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这样的厨师长,才是餐饮老板想要的!

楚剑 · 2016-11-02 21:23:59 来源:红餐网

在餐饮业,具备一定规模的餐厅,如餐位400个以上的餐厅,其厨房一般配备有一名最高管理者——厨师长。

这个岗位直接关系餐厅产品质量好坏,每一家餐厅都希望自己的厨师长比同行厨师长出色。只有厨师长出色,才能保障产品质量,也才能让自己的餐厅具有生命力。


什么样的厨师长才算出色?如何成为一名出色的厨师长?下面我们从责任心、管理水平和学习力三点进行说明。

一、责任心

对于一名厨师长来说,首先具备的是责任心。有责任心才会对工作负责,有责任心才会将餐厅的事情当作自己的事情。

作为厨师长,只要有责任心,即使技术水平和管理水平不高,餐厅也愿意对其进行培养。

二、管理水平

作为一名餐厅厨师长,要想提高厨房管理水平,需要在协作力、执行力和成本控制方面胜人一筹。

1、协作力  

中国自古以来为何总是遭受外人侵略?因为中国人的协作力不强,不能抱成一团。中国的企业为何不如西方发达国家强?协作力不强就是根源之一。

协作力不强在中国的餐饮企业非常普遍,特别是餐饮企业的厨房更是如此。这里我们简单说说餐饮业的几种协作力不强的餐厅厨师长。

01、自私型:

只关注本部门,不关注其他部门。比如,其他部门需要协助时不给予协助;又如,当生意繁忙时,总是叫苦说人手不够,而不是检查自己安排不到位。

02、自我型:

即个人利益高于餐厅利益。比如,当餐厅需要加班时,总是拿出一堆理由不愿意加班;又如,当洗碗员人手不够,无法完成任务时,不主动安排其他人协助洗碗。

03、自大型

就是个人说了算。比如,一些厨师长以懂技术为优势,目中无人,认为自己可以指责或教训其他部门负责人,甚至拿厨房员工罢工来要挟自己的上级;

又如,餐厅属于公共场所,禁止客人吸烟,可一些厨师长居然在餐厅抽烟,要知道:这是破坏社会公德的行为,也是违反本餐厅制度的行为。

另外,需要强调的是,在某些餐厅还存在一种比较落后的厨房管理方式:厨房承包。

这里的厨房承包指一家餐厅将厨房人员工资支付给某一厨师长,然后由厨师长配备厨房人员并支付厨房人员工资的做法。这种厨房承包方式很容易造成协作力不强。何以如此?

第一,为厨师长个人带来猫腻创造机会;

第二,易形成帮派,并给厨师长聘用家人带来方便,而厨师长聘用自己的家人很容易造成厨房管理不善;

第三,易造成制度无法执行,特别是厨师长严重违反制度并达到开除条款时很难执行;

第四,厨房员工工资一般不敢公开,破坏了管理的三原则即公平、公正、公开;

第五,易违反国家有关劳动法律,如发放给学徒工的工资标准低于当地最低工资标准等等。正因为如此,正规餐饮企业就不搞这种厨房承包。

因此,只有避免以上错误,全力配合上级并协助各部门工作,才称得上一位协作力强的厨师长。


2、执行力  

01、质与量标准

达到产品质与量标准是对厨师长的基本要求。这里的质与量标准指本餐厅规定的标准或行业标准,这里的质包括色、香、味、形、器和食品安全在内,这里的量包括原料和调料都要精确到重量单位:克。

02、完成任务速度

完成任务的速度包括出品速度。完成任务的速度越快,执行力就越强。

3、成本控制水平  

01、人工成本

这里的人工成本指餐厅厨房人员工资总额。那么,一家餐厅厨房人员工资总额如何计算呢?这里提供一个参考数字——

最佳线:  为月营业额的8%。

红线:  为月营业额的10%。

黄线:  为月营业额的15%。

 

一般来说,当一家餐厅厨房工资达到黄线水平时,就很难继续经营了。以餐厅月营业额150万元为例:最佳线时月工资总额为12万元,红线时月工资总额为15万元,黄线时月工资总额为22.5万元。根据月工资总额和月人均工资就可以计算用工人数。即:

人工数量=月工资总额÷月人均工资/人  

很多餐厅厨师长在谈成本控制时,只知道产品毛利率,而不知道如何节省人工成本。

其实,当一家餐厅有6个厨师时,只要合理安排,是可以裁掉6人中的1人的。依此类推:12个厨师就可以裁掉2人。要知道,现在厨师的工资可不低,裁掉1人就是节省1人工资,裁掉2人就是节省2人工资。


那么,如何合理安排才能做到这一点呢?

第一,砍掉销量不好的产品。  比如,某餐厅有120道菜,如果其中40道菜销量不好,就可以只保留80道菜。根据菜品数量减少可以得出每道菜的点击率提高,菜品点击率高就容易备料。

第二,精准备料。即根据上月每天产品销量确定本月每天备料单。下面以某餐厅为例说明。


根据上月每日菜品平均销量,可以确定下周每日备料数量。备料数量:冷荤为同菜品数量的100%,热菜为同菜品数量的80%,海鲜为同菜品数量的70%,面点为同面点数量的70%。  

该餐厅厨房除洗消间、冷荤间、面点间、海鲜房外,炒菜间人员配备是:厨师12人+配菜员10人+打荷员10人=32人


我们知道,厨房人员尽管每天工作时间有8小时,可每天忙碌的时间顶多7小时,只要我们让每人多忙碌1小时用于备料。就可以得出这样的结果——

按照每天忙碌7小时计算,就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数:32人X7小时=28人X8小时  

根据以上数字,28人忙8小时,可以干出32人忙7小时的工作。这样,12人的厨师可以裁掉2人,10人的配菜员可以裁掉1人,10人的打荷员可以裁掉1人。这就是说32人的炒菜间可以节省4人。如果厨房每月人均工资是5000元,等于每月节省2万元。

02、产品毛利率

产品毛利率要求餐厅厨房的毛利率达到餐厅规定水平。一般来说,餐厅产品毛利率是:低端餐厅为50%,中端餐厅为55%,高端餐厅为60%。

说完管理,有人要说了:作为厨师长,技术水平应该是首先考虑的,总不能让不懂技术的外行领导内行吧?

回答是:厨师长可以懂技术,也可以不懂技术,关键看是否懂管理。

第一,这是历史留给我们的经验。比如,战国和秦汉时期的孙膑、乐毅、白起、韩信、周亚夫等名将并非剑术、刀法等武艺超群,而是用兵厉害,武艺属于技术,用兵则属于管理。

第二,奥格尔维定律的规律。  技术人员做厨师长,一旦心胸狭窄,很难容纳和自己技术水平相当或比自己强的人。从而导致本餐厅技术人员水平越来越低。而懂管理的人完全可以避免这一点,并让技术人员充分发挥自己的能力。

第三,技术和管理好比人的左手和右手  ,左手厉害往往右手不厉害,右手厉害往往左手不厉害。双手都“厉害”的人往往双手都不厉害。

三 、学习力

技术水平和管理水平的提升是一个渐进的过程,只有不断学习,才能提升自己的技术水平和管理水平,否则,就要落后于人。也就是说:没有学习力,也就没有进步。因此,从学习力可以看出一名厨师长是否有潜力。

最后,值得提示一下的是:在中国餐饮业,经常听到一些厨师长谈论“人品”、“厨德”之类的话题。其实,不少人所说“人品”是就低层次而言,与人们要求的人品差距很大。

好比一栋30层的楼房,2楼和3楼是楼上,20楼和30楼也是楼上,而前者属于低层,后者属于高层。比如,将不偷吃食品、不浪费原料说成是人品好,这个标准的“人品”实在太低了。

这里我们要问:晚上下班前从不亲自检查天然气开关是否关闭,这算人品吗?当其他部门请求协助,而不理会,这算人品吗?茄子、西红柿不清洗就直接进行加工,这算人品吗?品尝锅里的汤品口味时,直接用炒勺取出后放入口中品尝,而不是用炒勺先放入小碗后再品尝,这算人品吗?回收客人吃剩余的水煮鱼的油进行再利用,这算人品吗?


要知道:有责任心、协作力强和保障食品安全才是高层次的人品!

总之,只有餐厅厨师长具备以上几点,这家餐厅的厨师长才算出色;只有厨师长出色,餐厅的产品质量才有保障;产品质量有保障,这家餐厅才有希望。

本文作者楚剑(微信:cn18931226),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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楚剑,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业,餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》,个人微信号:cn18931226

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