在餐饮业，具备一定规模的餐厅，如餐位400个以上的餐厅，其厨房一般配备有一名最高管理者——厨师长。

这个岗位直接关系餐厅产品质量好坏，每一家餐厅都希望自己的厨师长比同行厨师长出色。只有厨师长出色，才能保障产品质量，也才能让自己的餐厅具有生命力。

什么样的厨师长才算出色？如何成为一名出色的厨师长？下面我们从责任心、管理水平和学习力三点进行说明。

一、责任心

对于一名厨师长来说，首先具备的是责任心。有责任心才会对工作负责，有责任心才会将餐厅的事情当作自己的事情。

作为厨师长，只要有责任心，即使技术水平和管理水平不高，餐厅也愿意对其进行培养。

二、管理水平

作为一名餐厅厨师长，要想提高厨房管理水平，需要在协作力、执行力和成本控制方面胜人一筹。

1、协作力  

中国自古以来为何总是遭受外人侵略？因为中国人的协作力不强，不能抱成一团。中国的企业为何不如西方发达国家强？协作力不强就是根源之一。

协作力不强在中国的餐饮企业非常普遍，特别是餐饮企业的厨房更是如此。这里我们简单说说餐饮业的几种协作力不强的餐厅厨师长。

01、自私型：

只关注本部门，不关注其他部门。比如，其他部门需要协助时不给予协助；又如，当生意繁忙时，总是叫苦说人手不够，而不是检查自己安排不到位。

02、自我型：

即个人利益高于餐厅利益。比如，当餐厅需要加班时，总是拿出一堆理由不愿意加班；又如，当洗碗员人手不够，无法完成任务时，不主动安排其他人协助洗碗。

03、自大型

就是个人说了算。比如，一些厨师长以懂技术为优势，目中无人，认为自己可以指责或教训其他部门负责人，甚至拿厨房员工罢工来要挟自己的上级；

又如，餐厅属于公共场所，禁止客人吸烟，可一些厨师长居然在餐厅抽烟，要知道：这是破坏社会公德的行为，也是违反本餐厅制度的行为。

另外，需要强调的是，在某些餐厅还存在一种比较落后的厨房管理方式：厨房承包。

这里的厨房承包指一家餐厅将厨房人员工资支付给某一厨师长，然后由厨师长配备厨房人员并支付厨房人员工资的做法。这种厨房承包方式很容易造成协作力不强。何以如此？

第一，为厨师长个人带来猫腻创造机会；

第二，易形成帮派，并给厨师长聘用家人带来方便，而厨师长聘用自己的家人很容易造成厨房管理不善；

第三，易造成制度无法执行，特别是厨师长严重违反制度并达到开除条款时很难执行；

第四，厨房员工工资一般不敢公开，破坏了管理的三原则即公平、公正、公开；

第五，易违反国家有关劳动法律，如发放给学徒工的工资标准低于当地最低工资标准等等。正因为如此，正规餐饮企业就不搞这种厨房承包。

因此，只有避免以上错误，全力配合上级并协助各部门工作，才称得上一位协作力强的厨师长。

2、执行力  

01、质与量标准

达到产品质与量标准是对厨师长的基本要求。这里的质与量标准指本餐厅规定的标准或行业标准，这里的质包括色、香、味、形、器和食品安全在内，这里的量包括原料和调料都要精确到重量单位：克。

02、完成任务速度

完成任务的速度包括出品速度。完成任务的速度越快，执行力就越强。

3、成本控制水平  

01、人工成本

这里的人工成本指餐厅厨房人员工资总额。那么，一家餐厅厨房人员工资总额如何计算呢？这里提供一个参考数字——

最佳线：  为月营业额的8%。

红线：  为月营业额的10%。

黄线：  为月营业额的15%。

一般来说，当一家餐厅厨房工资达到黄线水平时，就很难继续经营了。以餐厅月营业额150万元为例：最佳线时月工资总额为12万元，红线时月工资总额为15万元，黄线时月工资总额为22.5万元。根据月工资总额和月人均工资就可以计算用工人数。即：

人工数量=月工资总额÷月人均工资/人  

很多餐厅厨师长在谈成本控制时，只知道产品毛利率，而不知道如何节省人工成本。

其实，当一家餐厅有6个厨师时，只要合理安排，是可以裁掉6人中的1人的。依此类推：12个厨师就可以裁掉2人。要知道，现在厨师的工资可不低，裁掉1人就是节省1人工资，裁掉2人就是节省2人工资。

那么，如何合理安排才能做到这一点呢？

第一，砍掉销量不好的产品。  比如，某餐厅有120道菜，如果其中40道菜销量不好，就可以只保留80道菜。根据菜品数量减少可以得出每道菜的点击率提高，菜品点击率高就容易备料。

第二，精准备料。即根据上月每天产品销量确定本月每天备料单。下面以某餐厅为例说明。

根据上月每日菜品平均销量，可以确定下周每日备料数量。备料数量：冷荤为同菜品数量的100%，热菜为同菜品数量的80%，海鲜为同菜品数量的70%，面点为同面点数量的70%。  

该餐厅厨房除洗消间、冷荤间、面点间、海鲜房外，炒菜间人员配备是：厨师12人+配菜员10人+打荷员10人=32人

我们知道，厨房人员尽管每天工作时间有8小时，可每天忙碌的时间顶多7小时，只要我们让每人多忙碌1小时用于备料。就可以得出这样的结果——

按照每天忙碌7小时计算，就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数：32人Ｘ7小时=28人Ｘ8小时  

根据以上数字，28人忙8小时，可以干出32人忙7小时的工作。这样，12人的厨师可以裁掉2人，10人的配菜员可以裁掉1人，10人的打荷员可以裁掉1人。这就是说32人的炒菜间可以节省4人。如果厨房每月人均工资是5000元，等于每月节省2万元。

02、产品毛利率

产品毛利率要求餐厅厨房的毛利率达到餐厅规定水平。一般来说，餐厅产品毛利率是：低端餐厅为50%，中端餐厅为55%，高端餐厅为60%。

说完管理，有人要说了：作为厨师长，技术水平应该是首先考虑的，总不能让不懂技术的外行领导内行吧？

回答是：厨师长可以懂技术，也可以不懂技术，关键看是否懂管理。

第一，这是历史留给我们的经验。比如，战国和秦汉时期的孙膑、乐毅、白起、韩信、周亚夫等名将并非剑术、刀法等武艺超群，而是用兵厉害，武艺属于技术，用兵则属于管理。

第二，奥格尔维定律的规律。  技术人员做厨师长，一旦心胸狭窄，很难容纳和自己技术水平相当或比自己强的人。从而导致本餐厅技术人员水平越来越低。而懂管理的人完全可以避免这一点，并让技术人员充分发挥自己的能力。

第三，技术和管理好比人的左手和右手  ，左手厉害往往右手不厉害，右手厉害往往左手不厉害。双手都“厉害”的人往往双手都不厉害。

三 、学习力

技术水平和管理水平的提升是一个渐进的过程，只有不断学习，才能提升自己的技术水平和管理水平，否则，就要落后于人。也就是说：没有学习力，也就没有进步。因此，从学习力可以看出一名厨师长是否有潜力。

最后，值得提示一下的是：在中国餐饮业，经常听到一些厨师长谈论“人品”、“厨德”之类的话题。其实，不少人所说“人品”是就低层次而言，与人们要求的人品差距很大。

好比一栋30层的楼房，2楼和3楼是楼上，20楼和30楼也是楼上，而前者属于低层，后者属于高层。比如，将不偷吃食品、不浪费原料说成是人品好，这个标准的“人品”实在太低了。

这里我们要问：晚上下班前从不亲自检查天然气开关是否关闭，这算人品吗？当其他部门请求协助，而不理会，这算人品吗？茄子、西红柿不清洗就直接进行加工，这算人品吗？品尝锅里的汤品口味时，直接用炒勺取出后放入口中品尝，而不是用炒勺先放入小碗后再品尝，这算人品吗？回收客人吃剩余的水煮鱼的油进行再利用，这算人品吗？

要知道：有责任心、协作力强和保障食品安全才是高层次的人品！

总之，只有餐厅厨师长具备以上几点，这家餐厅的厨师长才算出色；只有厨师长出色，餐厅的产品质量才有保障；产品质量有保障，这家餐厅才有希望。

本文作者楚剑（微信：cn18931226），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900