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一份可参照执行的餐企管理模板,抓三个关键点就有效!

楚剑 · 2016-05-11 17:45:45 来源:红餐网

  餐企管理不善的问题非常普遍,尽管一些餐企管理者很敬业,整天也忙忙碌碌,但就是难以解决管理不善的问题,而且弄得员工也很累。

  如何解决餐企管理不善的问题?以下有一份详细得可以模仿的管理模板,餐饮人可以以此为参考,灵活运用到自己餐厅的管理中。

  我们知道,打蛇要打关键点——七寸,做餐饮管理也是如此。餐饮管理的关键点在哪里?

  餐饮管理的关键点有三:分工、检查和考核。其中首要的是分工。很多企业管理不善,往往与分工不明确直接相关。

  一、 分工

  1、要尽量具体和书面化

  说到分工,有人说了:分工很简单呀!就是将工作分配给人!分工真的很简单吗?请看某酒楼领班与服务员的分工对话——

  在某酒楼,领班对工作刚满7天的见习服务员交代:“201包间由你负责。”那么,这是否叫“分工”?回答是:这叫“分”,不叫“分工”。叫分工就要有具体的工作。

  接下来,领班又交代:“201包间的卫生、摆台、服务由你负责。”那么,这叫分工吗?回答是:也不可以叫“分工”,因为没有将卫生、摆台、服务进行具体化。

  接下来,领班又交代:“卫生包括地面、空中、墙面、壁画、门窗、玻璃、窗帘、电器、照明灯具、台面、桌椅、餐具、家私柜;摆台包括摆放骨碟、纸巾碟、纸巾、筷架、筷子、勺子、汤碗、小勺、香巾碟、香巾、茶水碟、茶杯、红酒杯、白酒杯、牙签筒和牙签、公用勺碟和公用勺、公用筷、菜谱的摆放;服务包括餐前服务、餐中服务和餐后服务。”

  那么,这样201包间的分工算具体了,但还没有工作要求或标准。

  接下来,领班又交代:“地面卫生指地面无油迹、水迹、灰尘、杂物、表面光亮……”这样,才叫分工。领班交代完毕,服务员说话了:“领班呀!能不能将您说的内容用文字说明?”

  服务员说得对,如果没有文字说明,谁能记得领班交代的这么多内容?所以上级在交代时要同时提供一份分工说明书。

  正如美国通用汽车公司管理顾问查尔斯·吉德林所言:“把难题清清楚楚地写出来就已经解决了一半。”

  因此,分工就是一个岗位做什么和怎么做。分工不明确,容易导致员工不知道怎么做甚至迷茫。只有分工明确,才能给员工指明工作方向。

  2、一个厨师长的一天和一周

  下面我们以餐饮门店厨师长岗位的分工举例说明,仅供参考。

  厨师长分工说明书


  二、 检查

  作为一名餐饮管理者,是离不开“检查”这项工作的。“检查”主要是查看员工所做的工作是否符合企业要求,并进行记录。“检查”有利于督促员工按照企业要求做好工作,也有利于发现问题并将问题解决在萌芽状态。

  比如,有关用电、用气安全和食品安全,通过“检查”可以提前发现并消除安全隐患。将“检查”作为一项经常性的工作,有利于培养员工认真做事的习惯,同时有利于提升企业管理水平。因此,“检查”也是餐饮管理的关键点。

  为了更清楚地了解检查,我们以一卫生检查表作为例子加以说明。

  生产部卫生检查项目与检查表

  【检查项目】一、地面无油迹、无水迹、无杂物。二、墙面瓷砖清洁光亮,门窗、排风干净。三、冰箱、炉灶、配料台、保洁柜内外干净。四、物品摆放整齐,调料罐干净。五、切菜板干净,用完竖放固定位置。六、切配器具、加工机械、不锈钢器具干净。七、锅具、缸具干净,摆放整齐。八、装餐器具清洁光亮。九、照明灯具和电器表面干净。十、下水道畅通,无异味。

  三 、考核

  在当今餐饮业,考核是一些餐饮企业的空白。有些餐饮企业虽有考核,但考核内容可操作性不强,可操作性不强容易导致考核不公平,考核不公平容易引起员工心理不平衡并影响员工正常工作。所以,制定一套操作性强的考核标准是关系考核是否发挥作用的前提条件。

  下面列举一考核办法,供参考。

  员工考核办法

  ▶第一条  为了加强对员工的管理,提高菜肴质量和服务水平,鼓励员工努力工作,特制定此办法(以下简称《办法》)。

  ▶第二条  员工每天考核并评分,每月考核汇总,每两月滚动考核一次。

  ▶第三条  考核原则:谁得分高,谁晋升。

  ▶第四条  员工分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级五个等级。五个等级的岗位津贴标准为工资的0%、10%、20%、40%、80%,连续两个月考核倒数第一名的岗位工资减半。

  ▶第五条  现有员工一律暂定为一星级,待首次考核之后即正式定级。

  ▶第六条  考核内容及得分标准如下:

  

  ▶第七条  符合以下条件者可以增加或减少得分:

  1、被评为“节约标兵”、“服务标兵”者加4分。

  2、受到奖励或通报表扬者加2分。

  3、受到客户表扬者每次加1分,受到客户投诉者扣2分。

  4、独立、圆满处理客人投诉,每件加1分。

  ▶第八条  考核与评级如下:

  ▶第九条  凡被定为二星级以后的,平均每月得分居中间或中间以上者,属维持期;平均每月得分不到中间者,属降级期。

  分工、检查和考核就是餐饮管理的三部曲。只要抓好这三个关键点,餐饮管理中的主要问题就容易解决。

  最后,需要提示的是:要想保证以上三个关键点的有效实行,还需要两个条件。这两个条件是什么?是《孙子兵法》里提到的决定战争胜负的七个条件中的前面两个条件:“主孰有道”与“将孰有能”。 这两个条件用到企业里就是——老板是否英明与最高管理者是否能力出众。

  缺乏这两个条件,管理的效果将会大打折扣了。

  所以,只有老板英明与最高管理者能力出众,同时运用好分工、检查和考核这三个关键点,餐饮企业的管理水平才会如芝麻开花节节高。

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楚剑

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楚剑,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业,餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》,个人微信号:cn18931226

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