餐企管理不善的问题非常普遍，尽管一些餐企管理者很敬业，整天也忙忙碌碌，但就是难以解决管理不善的问题，而且弄得员工也很累。

　　如何解决餐企管理不善的问题？以下有一份详细得可以模仿的管理模板，餐饮人可以以此为参考，灵活运用到自己餐厅的管理中。

　　我们知道，打蛇要打关键点——七寸，做餐饮管理也是如此。餐饮管理的关键点在哪里？

　　餐饮管理的关键点有三：分工、检查和考核。其中首要的是分工。很多企业管理不善，往往与分工不明确直接相关。

　　一、 分工

　　1、要尽量具体和书面化

　　说到分工，有人说了：分工很简单呀！就是将工作分配给人！分工真的很简单吗？请看某酒楼领班与服务员的分工对话——

　　在某酒楼，领班对工作刚满7天的见习服务员交代：“201包间由你负责。”那么，这是否叫“分工”？回答是：这叫“分”，不叫“分工”。叫分工就要有具体的工作。

　　接下来，领班又交代：“201包间的卫生、摆台、服务由你负责。”那么，这叫分工吗？回答是：也不可以叫“分工”，因为没有将卫生、摆台、服务进行具体化。

　　接下来，领班又交代：“卫生包括地面、空中、墙面、壁画、门窗、玻璃、窗帘、电器、照明灯具、台面、桌椅、餐具、家私柜；摆台包括摆放骨碟、纸巾碟、纸巾、筷架、筷子、勺子、汤碗、小勺、香巾碟、香巾、茶水碟、茶杯、红酒杯、白酒杯、牙签筒和牙签、公用勺碟和公用勺、公用筷、菜谱的摆放；服务包括餐前服务、餐中服务和餐后服务。”

　　那么，这样201包间的分工算具体了，但还没有工作要求或标准。

　　接下来，领班又交代：“地面卫生指地面无油迹、水迹、灰尘、杂物、表面光亮……”这样，才叫分工。领班交代完毕，服务员说话了：“领班呀！能不能将您说的内容用文字说明？”

　　服务员说得对，如果没有文字说明，谁能记得领班交代的这么多内容？所以上级在交代时要同时提供一份分工说明书。

　　正如美国通用汽车公司管理顾问查尔斯·吉德林所言：“把难题清清楚楚地写出来就已经解决了一半。”

　　因此，分工就是一个岗位做什么和怎么做。分工不明确，容易导致员工不知道怎么做甚至迷茫。只有分工明确，才能给员工指明工作方向。

　　2、一个厨师长的一天和一周

　　下面我们以餐饮门店厨师长岗位的分工举例说明，仅供参考。

　　厨师长分工说明书

　　二、 检查

　　作为一名餐饮管理者，是离不开“检查”这项工作的。“检查”主要是查看员工所做的工作是否符合企业要求，并进行记录。“检查”有利于督促员工按照企业要求做好工作，也有利于发现问题并将问题解决在萌芽状态。

　　比如，有关用电、用气安全和食品安全，通过“检查”可以提前发现并消除安全隐患。将“检查”作为一项经常性的工作，有利于培养员工认真做事的习惯，同时有利于提升企业管理水平。因此，“检查”也是餐饮管理的关键点。

　　为了更清楚地了解检查，我们以一卫生检查表作为例子加以说明。

　　生产部卫生检查项目与检查表

　　【检查项目】一、地面无油迹、无水迹、无杂物。二、墙面瓷砖清洁光亮，门窗、排风干净。三、冰箱、炉灶、配料台、保洁柜内外干净。四、物品摆放整齐，调料罐干净。五、切菜板干净，用完竖放固定位置。六、切配器具、加工机械、不锈钢器具干净。七、锅具、缸具干净，摆放整齐。八、装餐器具清洁光亮。九、照明灯具和电器表面干净。十、下水道畅通，无异味。

　　三 、考核

　　在当今餐饮业，考核是一些餐饮企业的空白。有些餐饮企业虽有考核，但考核内容可操作性不强，可操作性不强容易导致考核不公平，考核不公平容易引起员工心理不平衡并影响员工正常工作。所以，制定一套操作性强的考核标准是关系考核是否发挥作用的前提条件。

　　下面列举一考核办法，供参考。

　　员工考核办法

　　▶第一条  为了加强对员工的管理，提高菜肴质量和服务水平，鼓励员工努力工作，特制定此办法（以下简称《办法》）。

　　▶第二条  员工每天考核并评分，每月考核汇总，每两月滚动考核一次。

　　▶第三条  考核原则：谁得分高，谁晋升。

　　▶第四条  员工分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级五个等级。五个等级的岗位津贴标准为工资的0%、10%、20%、40%、80%，连续两个月考核倒数第一名的岗位工资减半。

　　▶第五条  现有员工一律暂定为一星级，待首次考核之后即正式定级。

　　▶第六条  考核内容及得分标准如下：

　　▶第七条  符合以下条件者可以增加或减少得分：

　　1、被评为“节约标兵”、“服务标兵”者加4分。

　　2、受到奖励或通报表扬者加2分。

　　3、受到客户表扬者每次加1分，受到客户投诉者扣2分。

　　4、独立、圆满处理客人投诉，每件加1分。

　　▶第八条  考核与评级如下：

　　▶第九条  凡被定为二星级以后的，平均每月得分居中间或中间以上者，属维持期；平均每月得分不到中间者，属降级期。

　　分工、检查和考核就是餐饮管理的三部曲。只要抓好这三个关键点，餐饮管理中的主要问题就容易解决。

　　最后，需要提示的是：要想保证以上三个关键点的有效实行，还需要两个条件。这两个条件是什么？是《孙子兵法》里提到的决定战争胜负的七个条件中的前面两个条件：“主孰有道”与“将孰有能”。 这两个条件用到企业里就是——老板是否英明与最高管理者是否能力出众。

　　缺乏这两个条件，管理的效果将会大打折扣了。

　　所以，只有老板英明与最高管理者能力出众，同时运用好分工、检查和考核这三个关键点，餐饮企业的管理水平才会如芝麻开花节节高。

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