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如何节省餐厅人工成本?

楚剑 · 2016-05-10 10:09:52 来源:红餐网

当今餐饮业,人工成本已经成为餐饮企业的最大成本,每一家餐饮企业都想节省人工成本。特别是经营正餐的中餐厅更是如此。

和其他企业一样,餐饮企业也有两个大的部门,即服务部门和生产部门,在餐厅又称前厅和厨房。这两个部门是一个不可分割的整体,厨房的订单和点菜单是由前厅提供的,没有订单和点菜单,厨房无法出品。前厅工作做得好,不仅可以让厨房省事,而且可以节省厨房多余的人员。

这里我们先从餐厅的前厅说起。

一 前厅人工成本节省

我们知道:客人用餐时间和我们在家用餐时间没什么区别。所以客人到一家餐厅的用餐时间是非常集中的。这样问题就出来了:在客人用餐高峰这个时间段,如果10分钟内来了20桌客人,而负责点菜的服务员却只有10人,这时有什么好办法解决点菜难的问题?同样,如果厨房60秒钟内出来60道菜,前厅如何快速将这些菜品分配出去?这两个问题解决了,前厅人工成本就容易节省了。

第一,如何解决服务员点菜人手不够的问题?

1、借助平板电脑点菜。目前为止,最快捷的点菜工具就是平板电脑。只要备好足够的平板电脑,可以不借助服务员,客人只需查看电脑上的电子菜单,自己就可完成点菜。平板电脑点菜不仅可以节省人工成本,也节省制作纸质菜谱的成本,有了平板电脑,可以随时更换菜单。

这里,有人要说了:实行电脑点菜后,菜品营销怎么办?

同样借助平板电脑完成。也就是要做好以下两项。

首先,可以在电子菜单前设置一有关本餐厅名贵菜品的视频,且视频时间控制在100秒钟内。

其次,要在电子菜单的设计上下功夫,设计的重点是特色菜和名贵菜品的特殊卖点。比如,鲍汁扣鹅掌这道菜的卖点是“名贵、营养、防癌”,并在卖点下备注——

鲍鱼:其名贵居四大海味之首,国宴菜之一,有抑制癌细胞的作用。鹅掌:鹅是自然界唯一不得癌症的动物,体内含有某种抗癌物质。

2、提前签订订单。这里的订单不仅指宴会订单,也包括包间和台位订单。

这里有人要说了:客人打电话就可以预订,但客人要等到当天用餐时才点菜呀!

这个问题不难解决。首先,可以设立一个预约价,预约价格就是正常价格的9.5折。享受预约价格的前提是:提前至少6小时点菜且支付定金。其次,就是使用一定的语言技巧。也就是说:只要我们教会负责预订的服务员一些语言技巧,就可以让多数预订的客人提前签订订单。以下语言技巧供参考。

【语言技巧】您好!您预订了我们后天的包间,我们知道:您属于那种经常在外面用餐的有身份的人士,也是时间观念很强且有品味的人。为您考虑,您是希望当天在15分钟内吃上饭,还是需要等候50分钟后吃饭?如果是15分钟内,需要麻烦您提前点菜,因为用餐高峰,客人较多,厨房为20桌到30桌客人同时制作,需要一定时间,或许要耽误约50分钟。您看,您是上午过来先点一下菜,还是下午过来呢?

如果客人距离餐厅较远或当时无法来餐厅怎么办?

这时,我们可以给客人推荐微信点餐。在当今网络时代,网络O2O的兴起,人们通过网络就可以非常快捷地完成订单签订和线上付款。微信订餐和点餐就是如此。

第二,如何解决传菜高峰菜品“拥堵”问题?

作为餐厅,一般设立有传菜部这个部门,并且这个部门中有一划单员,划单就是每出一道菜,经过划单员确认菜名和客人就餐的台号后,将该菜从该台号的菜单中划掉。设立划单员是为了保障上菜的准确无误。这样容易出现一个问题:就是在传菜高峰,一个划单员操作,就会耽误时间。划单再快,一道菜平均也需要3秒钟。这样3秒钟划一道菜,60秒钟只能划20道菜。而高峰时间,如果60秒出60道菜,就要出现“拥堵”现象了!

要解决这一问题,同样可以借助平板电脑。有了平板电脑,在传菜高峰,传菜员可以不经过划单这一步,直接将菜品送到客人用餐的台位,然后由服务员通过平板电脑划单即可。服务员划单完成后,传菜部的平板电脑上也同样会显示该菜品已经上菜。

二 厨房人工成本节省

我们知道:一家经营正餐的中餐厅,厨房人员配备是按照客人用餐高峰的工作量来确定,这样就出现明显漏洞:客人用餐高峰,员工非常忙碌,而在客人不用餐的时间,员工很空闲。另外,大多数中餐厅的情况是:中午的客人不如晚上的客人多,也就是说,中午空闲的时间更多。

如此说来,节省厨房人工成本的关键问题是:在客人用餐高峰这个时间段如何保证出品速度?要保证出品速度,就要分散过于集中的工作量,即分散客人用餐高峰时间的工作量,对于厨房来说,就是提前备料和加工半成品。

为了便于分析,我们以一家规模3000平米的中餐厅厨房为代表用数字进行说明。

餐厅厨房每人上午空闲时间为1小时,每人下午空闲时间为半小时,一天空闲时间为1个半小时。1个半小时再忽略半小时作为机动时间,每人还有1小时空闲时间。

如果让厨房人员在空闲时间里忙碌起来会是什么情况呢?

先看看该餐厅厨房炒菜间人员配备:

厨师12人+配菜员10人+打荷员10人=32人

以上人员按照每天忙碌7小时计算,就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数:32人X7小时=28人X8小时

根据以上数字,28人忙8小时,可以干出32人忙7小时的工作。这样,12人的厨师可以裁掉2人,10人的配菜员可以裁掉1人,10人的打荷员可以裁掉1人。这里问题出来了:在客人用餐高峰,32人的炒菜间少了4人,如何保证出品速度?如何做到提前备料和加工半成品?

1、按照订单备料和加工半成品。如下图所示。

 

按照订单提前备料和加工半成品,完全可以分散客人用餐高峰的工作量。

2、制定日常备料单。如下图所示。

如何确定日常备料单?

对于预订并且已经点菜的客人,可以按照订单备料;对于没有预订而临时用餐的散客,如何确定备料单呢?这就要通过往日每周菜品销售数量进行分析了。

下面举例说明,仅供参考。

根据上月每日菜品平均销量,可以确定下周每日备料数量。备料数量:冷荤为同菜品数量的100%,热菜为同菜品数量的80%,海鲜为同菜品数量的70%,面点为同面点数量的70%。

总之,只要有效利用工作时间,分散工作量,精简多余的人员同样可以完成相同的工作量。精简人员就是节省最大的人工成本。

以上是就餐厅两大部门即服务部和生产部的人工成本节省而言的。如果运用得当,则事半功倍;运用不当,则事倍功半。而要运用得当就离不开懂管理的管理人才操作。可是,识别和使用管理人才,恰恰是当今很多餐饮企业所欠缺的,正因为如此,中国餐饮企业走向规范化管理的很少。

期待更多的中国餐饮企业走向规范化管理!

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楚剑

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楚剑,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业,餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》,个人微信号:cn18931226

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