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餐饮企业想起死回生,请先过这三关

楚剑 · 2017-02-09 16:01:34 来源:红餐网

当今餐饮业,生意火爆者不多,生意平淡者很多,生意惨淡者不少。

为了改变生意平淡和生意惨淡的状况,很多企业总是从提升服务和食品口感入手,这两点相当于小学时代的小学语文和算术2门功课,距离中学时代的6门功课还差得远呀,更不用说大学时代的24门功课了。

换句话说:一些餐饮企业还停留在“小学时代”。这样的餐饮企业能有救吗?

如今餐饮业早已经进入“大学时代”了,在餐饮业的新时代,决定企业生存和发展的条件很多,这里仅列举24个条件:企业文化建设、企业制度建设、人才培养与引进、员工培训、股权激励、薪酬管理、食品安全、食品质量、食材质量、食品营养、食品口感、产品创新与开发、服务质量、管理水平、团队建设、宣传策划、对外交往、客户群分析、客户维护、新客户开发、订单与出品速度分析、外卖分析、供应商考察、选址与装修。

这就是说,如今餐饮企业要想生存和发展,是一个综合的结果,绝不是靠单独某个方面就可以成功的。

这里有人要说了:我们餐饮企业生意不好,如何才能做起来?

要解决生意不好的问题,需要具备一定的前提条件。缺乏一定的前提条件,就算生意偶然做起来,也是好景不长。

生意不好的餐饮企业如何起死回生呢?首先看这三个前提条件是否做到:一,是否有决心;二,是否有人才;三,是否有制度。前两点我们仅做简要说明,后一点是前两点的保障,我们重点说明。

01是否有决心  

有决心指企业业主有决心。如何判断业主有决心?

第一,业主从自己开始改变;第二,业主亲属可以换掉;第三,充分授予管理者权力,包括一定的用人权和财力支配权。如果管理者有职无权,那和普通员工就没有区别了。

比如,知名餐饮企业净雅公司的倒闭,就与该公司董事长决心不大有关。像净雅公司这样缺少决心的业主比比皆是。

02是否有人才  

有人才指有得力的人才。也就是有独到技术的技术人才和懂管理的管理者。这里独到的技术就是能生产出别人无法模仿的产品,有了别人无法模仿的产品,自己的企业也就有了核心竞争力。而一个没有核心竞争力的企业是早晚要被淘汰的。

关于管理者是否懂管理的问题,需要提示的是:不要认为那些有多年管理经验的人就一定懂管理。那些有经验而不懂管理的人其实不难识别,有些人只要通过简单的外表和行为就能看出。

比如,有的管理者留长指甲,就属于不懂管理一类;作为餐饮从业人员,不留长指甲,这是服务行业的常识,连常识都不懂,怎么会懂管理呢?再如,有些管理者要求下属工作时间不玩手机,而自己却带头玩手机,这样的管理者明显属于不懂管理的滥竽充数者。

说到这里,有的企业业主要说了:我们只是一家小型企业,没有聘请管理人才的财力怎么办?

如果这样,可以考虑聘请兼职人才,或者以赠送股份的方式吸引人才。对于兼职人才,哪怕对方一个月只工作3天到5天,也是值得聘请的。另外,如果实在请不到人才,那就至少请一个人品好且懂一点管理的人。

在餐饮业,因为没有得力的人才而失败的例子俯拾皆是。比如,曾经名噪一时的黄太吉公司就是其中之一。

03是否有制度  

这里的制度,主要指企业管理制度。绝大多数企业都公布了管理制度。可是,很多企业的制度难以执行,有些企业的制度甚至只是摆设。制度难以执行和制度只是摆设等于没有制度。何以如此?因为上层管理者自己做不到,所以下层员工只能上行下效了。

制度难以执行,这是中国餐饮企业的通病。有这一通病的餐饮企业不胜枚举。如北京小土豆公司、北京大鸭梨公司、北京郭林家常菜食品公司、武汉小蓝鲸公司等等。

如何解决这一通病?主要通过引导来解决。如何引导呢?这里我们以某餐饮公司的“三步引导法 ”举例说明。仅供参考。

《某餐饮公司的三步引导法》  

第1步 发放调查问卷  

员工调查问卷  

编号:        姓名:          部门:             时间:           

【说明】1、本问卷无标准答案,请按照自己的真实想法填写;2、填写完整者可以获得奖品一份,奖品为毛巾或洗衣粉;3、除选择题外,两人问答题的答案完全一样的,双方均无奖品;4、填写真实且认真者,可以另外获得价格不低于100元的奖品一份。

一、选择题(请在你认为正确的答案前“口”内划对沟)

1、 您希望在管理规范的企业工作?还是管理混乱的企业工作?

口A希望在管理混乱的企业工作,因为这样工作不费脑不费力。

口B希望在管理规范的企业工作,因为在这样的企业工作有前途,待遇也会水涨船高。

2、如果自己的上级、同级或者下级指出自己的缺点,您会?

口 A怀恨在心。  

口 B相信出于善意,指出自己的缺点的人是对自己好,有助于自己改进。

3、您来本店的主要原因是?

口 A为了挣钱生活并混日子。 

口 B在取得一定收入的同时,提升自己的技术能力或管理能力。

4、您是否希望本店生意越来越好?

口 A不希望,生意好太累。 

口 B希望生意好,只有生意好,自己的工资才有保障,个人才有发展空间。

5、在日本和新加坡城市的大街上,几乎看不到有闯红灯的人,看不到有随地吐痰的人,而在中国很普遍,为什么?

口A中国人普遍素质不高,而素质的提高主要靠管理来规范。

口B日本人和新加坡人天生素质高,而中国人天生素质低。

二、问答题

1、【案例分析】巴西足球队队长罗马里奥是非常著名的足球运动员,可是因为他自恃劳苦功高,所以骄傲自满,藐视教练,最后教练斯科拉里决定:开除罗马里奥。开除时,尽管很多人说情,包括当时的总统在内,但教练还是坚持按照队规处理。开除后不久,在2002年世界足球杯上,巴西队照样踢出世界冠军。  

看了本案例,您有何感想?

2、2014年1月18日的,北京与河北交界的燕郊某一家餐馆发生了一起因为煤气罐爆炸而造成1名服务员身亡,多人受伤的惨剧。此前,值班人员曾经二次发现液化气罐在下班后没有关闭,但并没有对责任人进行处理。所以该餐馆的一名厨师说:“是餐馆的管理混乱害死了服务员呀!如果管理规范,并对不关闭液化气罐的责任人进行处罚,责任人就会长记性,也就可以避免惨剧发生了!”

对此,您认为这位厨师说的话对吗?您认为我店是否应该加强管理?

3、【朱元璋杀婿灭亲】  明朝时期,茶叶是国家和西域人交换马匹的物资。为此,朱元璋制定了“茶法”,严禁贩卖私茶。可是朱元璋的三女婿欧阳伦,依仗有一个皇帝岳父,目无法纪,贩卖私茶,谋取横财,还指使家人巧取豪夺,大量收买茶叶。地方官员告发后,欧阳伦不但不收敛自己,反而仗势欺人,对告发者严刑拷打。朱元璋得知后大怒,并将自己的乘龙快婿赐死。这件事情的处理,朱元璋虽然失去了一个女婿,但却赢得了天下的人心。

通过这个历史故事,您如何看待制度的重要性?

4、如果本企业的上层管理者以身作则,带头遵守企业制度,您会怎么样?

5、您个人有哪些优点?有哪些不足?谈谈自己今后在本店的打算。

第2步 召开座谈会  

1、业主亲属座谈会   

参加人员:董事长、总经理、业主亲属

会议内容:

第一,董事长首先表明自己只认制度不认人的决心,并发言:不管是我什么亲属,哪怕是我亲爹,一律按照《员工手册》办事,否则离开本公司。

第二,业主亲属人人表态:愿意遵守《员工手册》,服从上级管理。

2、管理人员座谈会  

参加人员:董事长、总经理、其他管理人员

会议内容:

第一,总经理表态:愿意带头遵守《员工手册》。

第二,管理人员人人表态:愿意遵守《员工手册》,服从上级管理。

第3步  集体学习

参加人员:董事长和全体员工

会议内容:

第一,人力资源部经理培训《员工手册》。

第二,董事长表态并发言:《员工手册》是针对所有人的,包括我本人以及我的亲属也要遵守,如有违反,大家可以提出来,举报者,我将进行单独奖励。

第三,总经理、管理人员代表、员工代表分别表态:遵守《员工手册》。

总之,只要企业业主有决心,企业有得力的人才,企业制度得到执行,那么企业起死回生就有希望。离开这三个前提条件谈起死回生,只能是天方夜谭。

本文作者楚剑(微信:cn18931226),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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楚剑,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业,餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》,个人微信号:cn18931226

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