“去厨师化”并不意义着要消灭厨师这个职业 。中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过这样一句话：“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。”
细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。
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