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辞掉厨师能减少40%的工资支出?“去厨师化”没那么简单!

陆沉 · 2018-03-09 08:47 来源:红餐网

过去,招一个好厨师就成功了一半;现在能减少一个厨师就说明标准化取得了一定的成效,人力成本也下降了一截。

一时间,要不要“去厨师化”、怎么“去厨师化”备受餐企老板的关注。

“去厨师化”隐有全面开花之势  

朱元涛(化名)是一家火锅店老板。

在他的店里,没有一个厨师,火锅底料都是统一购买使用某品牌的底料包。“各种口味都有,味道还不比人炒的差,关键是进货成本不高,一个月算下来比请一个厨师还划算。”朱元涛说,这一包小小的火锅底料,帮他的餐馆完成了“去厨师化”的经营改革。

事实上,朱元涛的火锅店“去厨师”并不是个例,也不是偶然。

△ 火锅本身就是“去厨师”的经典案例

早在上世纪90年代,麦肯就已将快餐概念带入中国,拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕;1997年,真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜,率先攻克中餐“标准化”难题,实现了中餐工业化生产、无需厨师的目标;2004年,黄记煌仅凭着一道无厨师料理的“三汁焖锅”,就在餐饮市场上打下一片江山。

之后,切菜、配菜,发面、揉面,食材入味、成型等环节,也开始由中央工厂替代厨师完成;接着是炒菜机器人出现了,炒出来的菜可以达到厨师的水准;供应企业更是先知先觉,推出了半成品甚至是成品的“预制菜”……

红餐网(微信号:hongcan18)记者在走访餐企的过程中,也见到不少“去厨师化”的事例。比如一家面积20多平方米的中餐店,菜品基本上都是半成品甚至是全成品,消费者点餐后,不用5分钟就能吃上热气腾腾的饭菜。

显而易见,厨师的工作正在一步步简化和被取代。“去厨师化”在餐饮行业里,也隐隐呈现出以点带面、全面开花之势。   

降低成本、稳定出品是餐企的天性    

“好的厨师一价难求,能求到的都是下血本的。”这是餐饮行业里的一句老话,可见餐企要聘请到好厨师的成本之高。

或许正因如此,行业里一旦出现能降低人力成本的机会,餐企老板们都会跃跃欲试。

韩先生已在济南市做了一年的餐饮连锁,他给红餐网记者算了一笔账。

“厨师工资占了人工成本的60%,整个人工成本又占了企业经营成本的20%,如果做标准化,辞去厨师再补几个普通员工,餐厅整体工资支出就能下降40%, 这是一笔不小的节源。”

无独有偶,与济南相隔1800多公里的广州,同样有一家餐企处于“去厨师化”的进行时。

这家位于海珠区新港东路上的快餐店,厨房里准备的都是已经提前做好的“预制菜”,只需简单加热便可端上桌供消费者食用。其老板坦言,预制食品在快餐行业已经很普遍,均由食品工厂批量生产加工,既能节省人力成本,不用聘请厨师,又能提前效率和保证出品质量,一举数得。

△ 预制好的快餐成品

“都说餐饮行业越来越难做,难就难在成本越来越高,利润越来越低。”朱元涛说,如果使用调料包的成本比聘请一个厨师的工资更低,“你还会选择请厨师吗?”

另一个餐企“去厨师化”的主要原因,在于餐饮行业进入了规模化发展的时期,“做连锁餐饮,不标准化必死”已成为餐饮人的共同认知。减少厨师,采用标准化的产品和工业化的制作,目前看来更有利于品牌快速地扩张发展。

能不能 “去厨师化”需因品牌而异    

那么,是不是所有的餐企都适合“去厨师化”?如何“去厨师化”?红餐网列举的下列事例,或许可以给想改革的餐企带来一些有价值的参考。

连锁餐企高度“去厨师化”  

真功夫大部分产品是通过中央工厂进行加工配送的,所有的菜预先洗好切好,肉也提前腌制好,到店基本上蒸一下就能食用。

△ 黄记煌焖锅,每个服务员都相当于厨工

黄记煌餐厅里一名厨师也没有,只有服务员和配菜工,这些人只需要有厨工基础,知道食材该先放什么再放什么,按照标准的流程操作即可。

由此可见,产品标准化程度高,追求出品效率和大规模连锁发展的餐企,如刚需品类的中式连锁快餐、操作简便的火锅、麻辣烫等,能够完全“去厨师化”而不怎么受影响。

保留大厨制定标准稳定出品  

黄记煌主张餐厅“无厨师”,但实质上还有一个最核心的厨师,那就是其创始人——黄耕。

黄耕曾在北京老字号同和居做了10年学徒,26岁就当上了同和居的厨师长。他把控的“三汁焖锅”产品完全标准化,虽然制作过程简单,但口味还是得到了很多消费者的认可。

他说,标准化为的是让厨房人员更好地操作,但是“去厨师化”并不等同于是把厨师隔离在厨房外面,“去厨师化”也并不等同于是“去大厨化”。

红餐网记者了解到,当前,还有一些中式餐企选择了部分“去厨师化”,将一些费时费力的前期工作交给机器处理,厨师只需负责关键的环节,既保证了出品的质量和效率,又兼顾了服务的细致。

注重手艺完全不“去厨师”  

对于注重传统与手艺的餐企和高端餐饮而言,厨师的作用仍然很重要。在这样的餐企里,厨师不仅承担起了传承美食的责任,还在传承的基础上尝试创新。

例如广州茶点代表陶陶居和点都德,上海的本帮菜餐厅、江苏的淮扬菜品牌等,都注重手艺和传承,坚持把手工制作作为品牌的核心。他们在餐饮行业“去厨师化”的大浪潮里反其道而行,高价聘请手艺高的厨师,并着力培养大批厨师队伍。

红餐网记者了解到,陶陶居的厨师长都是45 岁以上的香港人,他们是被董事长尹江波以高于香港本地2倍的工资,聘请到陶陶居的。

而拥有30多家直营门店的点都德,没有走标准化路线,也没有建中央厨房,坚持所有点心纯手工制作,在每家店都全天候排队的情况下,依然不放低对厨师的需求和要求。

“总要有取舍,品质是餐饮的灵魂。”点都德创始人沈志辉认为坚持厨师手作,是对厨师技艺的信任和肯定。  

结  语  

中餐规范化、规模化发展过程中,减轻对人的依赖是必然的趋势,恰如人类从农业文明进入工业文明的阶段,也是伴随着大量劳动力的空余和转化。

“去厨师化”并不意义着要消灭厨师这个职业 。中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过这样一句话:“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验,标准化与烹饪经验不仅不对立,还是相互转换,相互依存的。”


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