70%小龙虾餐厅活不过明年，入局者如何安全过冬？
周洪楚 · 2018-10-08 11:44:44 来源：红餐
导语：
小龙虾行业存在致命危机，70%餐厅活不过明年？
这家网红龙虾店用100天研发了一款爆品，据说足以引领行业行解决冬天痛点，真的吗？
小龙虾市场规模达2600亿
近几年，小龙虾市场开始持续狂热，并且一跃成为资本的宠儿，不仅是资本转向小龙虾市场，各类小龙虾门店也如雨后春笋般涌现，似乎都在摩拳擦掌攻占市场。
毫无疑问的是，最近几个夏天，餐饮行业中最火的品类依然非小龙虾莫属。
百度指数显示，从2013年开始，每年夏季，小龙虾市场便开始进入一个高峰期，持续火爆的周期大约是5—8月。
而到了今年夏季，小龙虾的热度较2013年增长了将近一倍，搜索峰值更是达到了20285。
红餐（ID：hongcan18）记者在某点评网上搜索发现，北上广深四大城市的搜索结果将近上万个，其中深圳有3837个，广州有3148个，北京有3691个，上海则高达6671个。
更有数据显示，2018年，全国共有将近10万家小龙虾店，上下游市场已达2600亿规模，相较去年增长了600亿元。
诸多创业者入局，让人不禁疑惑：“小龙虾真的有那么好做吗？”
四面楚歌，70%小龙虾餐厅活不过明年？
据红餐早前报道，由于世界杯的原因，消费者对小龙虾的狂热可以说是进入了疯狂的状态，甚至有人说，小龙虾取代了烧烤，成为了宵夜文化的代表。
无论是外卖平台以及各大电商渠道，都发布了小龙虾惊人的销量信息。
然而，随着世界杯的落幕，小龙虾季也开始进入了倒计时。小龙虾淡季的提前，仅仅是因为在世界杯期间消费者吃腻了吗？
显然并非如此。
众所周知，小龙虾行业有3个“4”，即：4个月赚钱、4个月保本、4个月亏损。
小龙虾作为季节性的产物，从近几年的市场反应来看，每到8、9月份，龙虾供应端马上进入“跳涨” 阶段。据《中国小龙虾产业发展报告（2018）》显示，小龙虾在三年间的价格涨幅已达到290%。
据了解，目前中国小龙虾的需求总量约为190万吨，其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨，需求缺口近100万吨，国际市场需求缺口约为30万吨。
除此季节性问题之外，小龙虾市场还面临着几大痛点，比如安全卫生、供应链薄弱、对厨师依赖较高等。
终端需求持续增长，小龙虾入局者越来越多，但源头的小龙虾供应却着实有限，小龙虾市场的供需关系愈发紧张和微妙。
可以预见的是，小龙虾的倒闭潮即将到来，有行业人士直言，70%的小龙虾商家活不到明年。《延伸阅读：惨！小龙虾餐饮提前进入淡季，70%商家活不到明年！》
如何选择一个适合的产品安全过冬？
寒冬将至，十万小龙虾店的老板都在思考一个问题：如何解决行业的淡季痛点，让小龙虾店冬天也有生意，打造一年四季都能盈利的门店模式或爆品。
八仙过海，各显神通，看看全国各大知名小龙虾餐厅有哪些“渡劫法宝”？
武汉：靓靓蒸虾、巴厘龙虾
冬季主打：油焖大闸蟹
众所周知，武汉的蒸虾和油焖大虾很有名，湖北潜江是全国第一的小龙虾出口地，
近些年，武汉的油焖大虾遍地开花，像靓靓蒸虾、巴厘龙虾等更是开遍了全国各地。
但龙虾旺季一过，包括靓靓蒸虾、巴厘龙虾在内的武汉小龙虾品牌，开始不约而同的推出大闸蟹等秋冬新品来挽救淡季下滑的业绩。
长沙：文和友老长沙龙虾馆
冬季主打： 绝味牛蛙及孜然牛肉、卤猪蹄等长沙小吃
长沙的夏天，是“虾”天，每年夏天一到，在长沙不管是大排档还是高档酒楼，只要有食客的地方，就能看到口味虾的身影。这句话足以证明长沙小龙虾的火热。
只是龙虾季结束后，长沙街头各大大排档便开始转战冬季产品，如火锅、烤鱼等，而当地以龙虾为主打的门店则不得不寻求其它产品来予以补充。被网友称作长沙比打卡的超级地标——文和友老长沙龙虾馆也是一样。
今年9月份，文和友便推出了如绝味牛蛙、孜然牛肉、臭豆腐等各大长沙小吃，以作为淡季的补充品。
深圳：松哥油焖大虾
冬季主打：大闸蟹、濑尿虾……
在深圳提起小龙虾，相信大多人第一时间想到的必然是松哥油焖大虾。
自2015年成立一来松哥油焖大虾就已在广东开出了50家门店，销量直指华南第一的位置。去年8月，松哥油焖大虾完成了1.2亿元A轮融资，创小龙虾领域迄今最高单笔融资金额。
深知供应链是掌握小龙虾品牌命脉的关键，融资过后的松哥油焖大虾在湖北建立了近8000㎡的试验基地作为产品供应链。
但是小龙虾是非一般的食材，影响小龙虾供应链稳定的因素有很多，为了保证出品的质量问题，松哥油焖大虾选择在冬季推出大闸蟹、濑尿虾等，并把特有油焖做法用在了大闸蟹、濑尿虾上。
上海：老龙王、沪小胖龙虾等品牌
冬季主打：大闸蟹
每年9月，阳澄湖大闸蟹开捕，全国各地的大闸蟹消费悄然启动，今年的上海市场更是如此。
据报道，上海已经有不少主打小龙虾的品牌选择转型，提前将大闸蟹列入菜单，并用小龙虾的的烹饪方式来炮制大闸蟹，如啤酒、黄焖、香辣、十三香等。譬如共康路一家名叫“老龙王”的龙虾店、因烹饪小龙虾而颇有名气的“沪小胖龙虾”，均已把大闸蟹放在菜单的明显位置。
有行业专家直言，大闸蟹已替代即将“下市”的小龙虾，成为上海夜市的主打。
此外，为了弥补小龙虾的淡季短板，南京的小龙虾餐厅如盱眙红大龙虾等都改营羊肉等。
纵观整个中国小龙虾餐饮市场，各大品牌推出的冬季菜品无非就是鱼、蛙、蟹、羊、牛，以及各色火锅、炒菜、烧烤之类，无论是品类还是口味都大同小异，而且这也无法解决品牌的根本问题。
温州、厦门：阿青龙虾
作为一个曾荣登央视，在全国拥有30家网红龙虾店的知名品牌，阿青龙虾也曾为了过冬做过很多鱼蛙蟹的尝试，但效果却差强人意。今年，他们彻底颠覆了全国十万家小龙虾店的传统思路，通过跨界产品的链接打造了一个与众不同的爆品。
据悉，为了这款爆品，阿青龙虾足足准备了一百天，走访了十八座城市，与很多久享盛誉的名厨交流讨教，最终集百家之长，在一道举世闻名的国宴名菜基础上，研发出一款全新菜品，拟解决小龙虾行业的冬天痛点问题。
为了将这款爆品推向全国龙虾行业，10月21日，阿青龙虾即将在温州市万和豪生酒店举办一场盛大的新品品鉴会暨发布会。据说出席本次盛会的将有国宝级行业大师，以及众多社会名流，数十家全国媒体现场报道。
这一道神秘美食究竟是什么？真的能解决30家门店冬季痛点的问题吗？阿青龙虾真的能靠这道产品逆袭为王吗？这是无数同行都迫切想知道的。
不管怎样，对于正在为如何过冬而发愁的小龙虾商家们来说，这一场品鉴会或许能带来更多的思考和借鉴。
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