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汤上工夫罗勇军:敢于吃螃蟹,只因不服输!

红餐访谈小组 · 2018-08-26 23:30 来源:红餐

是一个不善言辞的湖南人,在只有3家店的时候就敢投入几百万建中央厨房。

他是一个敢于率先“吃螃蟹”的人,在只有20来家店的时候就能将“餐饮新零售”落地。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

汤上工夫创始人罗勇军谈新零售

一场“新零售革命”,让罗勇军和汤上工夫“曝光”在行业的聚光灯下。

如果没有这场“革命”,也许行业至今仍无人识得罗勇军,无人知晓汤上工夫。

第一个“吃螃蟹”的人

当各大快餐品牌还在新零售的边缘“试探”的时候,仅有20来家店的汤上工夫率先将其落地了。

没人知道罗勇军哪里来的勇气当这个“吃螃蟹”的第一人。

汤上工夫罗勇军:敢于吃螃蟹,只因不服输!

“餐饮+零售+互联网”的全新概念一出,行业瞬间炸开了锅,骂声和叫好声交织在一起。骂的人认为这是作秀、吹牛逼,叫好的则觉得这是一个不错的尝试。

罗勇军一边虚心接收着来自四面八方的批评和建议,一边雷打不动地每天往新店跑,听消费者的反馈、看还有哪些地方需要改进。

问题、争议、困难早已在他的预料之中。因为决心把原来传统的模式完全抛弃、做新零售模式的时候,他也不知道会遇到什么问题、最终会发展成什么样子。

这是一个全新的领域,他很清楚。

△汤上工夫新零售旗舰店开业

“把团队带去做这样一件不靠谱的事,是非常难的,但我还是想全力以赴做下去。”

这是属于罗勇军的敢。而他的敢是因为没有退路,改变可能会失败,但不改变一定会被淘汰。  

新零售大潮席卷,餐饮行业尤其是快餐领域已经处于升级转型的变革临界点,汤上工夫和所有传统快餐品牌一样,面临巨大的挑战。

“过去6年,汤上工夫只开了20多家店,因为我们总是习惯于模仿、学习,谁家做得好就和谁学,跟很多品牌都长得很像,导致在市场竞争中基本没有优势可言。为什么不能大胆一点,跟随自己的想法,走自己认为对的路?”

餐饮新零售,是他觉得对的路。

这是一个全新的概念,目前并没有多少可以指导实践的理论,也没有什么值得参考的成功案例。大部分人都不愿意贸然涉入,而是选择隔岸观望。

罗勇军不同,他没有太多的心思,只有一腔热血和勇气,认定这是对的之后就放手去做了。

不计成败,奋勇直前。正如所有了解罗勇军的人说的那样,他确实是非常典型的湖南人,敢为人先、执行力强。

“不管会不会成功,总要走出一条自己的路,才可能会有美好的前景。”

2 关于新零售的华丽冒险

餐饮新零售的尝试,来源于罗勇军的一次突发奇想。

“按以前的逻辑,食材应该放在仓库、冻库里,消费者看不见摸不着。有一天我们设想,如果把食材放在大厅,让消费者看得到摸得着,感受到我们为食材和品质做出的努力,会发生什么呢?”

罗勇军回忆道,“当时有同事开玩笑说,放出来了消费者要买怎么办?要买咱们就卖啊。”

“现场烹食+食材零售、线下体验+线上购买”,汤上工夫新零售的逻辑就这么出来了。  


△汤上工夫新零售模式

围绕着这么一个逻辑,罗勇军对汤上工夫进行了一系列改革,将餐厅变成一个原生态的食材体验场景,直接定位到年轻消费一族。

比如,设置明档厨房和食材零售区,以看得见、摸得着的方式来给消费者传递一种安全感和信任感,让消费者的参与感更强;颠覆原有的门店视觉体系,在空间布局、餐桌、餐具等方面费尽心思,营造简约舒适的用餐氛围。

△简约舒适的氛围

“我们的目的,是将餐厅打造成既可以轻松吃饭,也可以会客、聊天、娱乐的场所,多维度增强消费者的就餐体验。”  

目前来看,开业的汤上工夫新零售旗舰店的每日营业额较升级前平均增长了30%~40%,截至7月31日,线上+线下的食材销售订单已经突破1000单。无论是门店业绩,还是消费者反馈,都取得了不错的成绩。

与此同时,落地过程中也遭遇了一些困难,比如效率和体验难以平衡、“精致简餐”的市场接受度较低等。

对此,罗勇军表现得很乐观。

“发现问题是好事,接下来我们要做的事情,就是不断调整、不断优化,相信未来会越来越好。”

3 一切故事,源于对品质的追求  

明眼人一看就知道,汤上工夫的新零售模式是建立在品质的基础上的。

无论是现场烹饪,还是零售区的食材呈现、销售,目的都是为了让消费者切身感受到产品的品质。

出色的品质,一直是罗勇军最引以为傲的地方。

“汤上工夫的任何一款产品,我和我的团队都敢吃、愿意吃、经常吃。”

六年来,汤上工夫虽然发展得不是特别快,但也一直稳步向前,在快餐竞争激烈的广州闯出了一片天地,凭的就是越来越好的品质。  

“汤,是十分讲究品质的。要做好汤,一定要有好的食材。有了好的食材,无需复杂的烹饪技巧,就能做出好喝的汤。”

为了做好品质,罗勇军成了好食材的“奴隶”,为了找到好的食材,愿意做任何事。

比如深入乡野,寻找来自全国各地的原生态农户食材;设定标准,监督农户养殖,增强对食材质量的把控等。

在这之前,罗勇军也吃过品质的亏。

2013年,汤上工夫第三家店开业,由于加工、配送等环节仍十分落后,门店品质严重下降。出品不稳定,要开第四家、第五家店是不可能的,怎么办?

不愿意向品质低头,也不愿意放弃发展机会的罗勇军思来想去,决定建设中央厨房。

△品质是汤上工夫的生命

3家店做中央厨房,简直是天方夜谭,但罗勇军义无反顾。

“必须咬紧牙关往前冲,因为只有这一条路可走。如果不想发展,觉得3家店就够了的话,真的没必要做中央厨房,起码还可以赚一点钱,可我想做的是一个企业、一份事业。”  

花几百万把中央厨房做下来后,没想到却遇上了真正的困难。

中央厨房每个月产生的费用接近30万,人力等各方面的成本也直线上升,只有3家门店的汤上工夫难以负担,严重亏损。收支不平衡,罗勇军甚至每个月都要垫很多钱给员工发工资。

但是令他感到欣慰的是,建设好中央厨房后,汤上工夫的出品稳定了,可以放心发展了。随着分店的陆续开业,中央厨房的成本压力终于得到分摊,企业的运营也逐渐步入了正轨。

“消费升级,消费者会越来越注重品质。无论是新零售旗舰店,还是传统门店,我们的初心都是让消费者享受到最好的品质和最佳的体验。”  

4 记者手记

镜头前的罗勇军一直显得很紧张,他并不习惯这样出现在大众面前。

这个采访,他一开始也是拒绝的,“我们不是什么大品牌,现在也没做出什么成绩,实在没什么好谈的”。

但拗不过红餐的一再邀约,最终还是答应了,前提是“等过一段时间,新店开业后我带着问题跟你们聊”。

整个采访下来,记者最大的感受就是,这真的是非常实诚的一个人,虽然不善言辞。

行走餐饮行业这6年,没有特殊的人脉,没有雄厚的家底,也没有过硬的背景,他就凭着一股不服输的劲儿,埋头苦干,一步一个脚印走到了今天。

在他身上,仿佛看到了一代餐饮创业者的身影。

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