接上：秦饮食文化的宿命和轮回（上）

三、秦饮食文化的复兴

王子辉先生认为：“唐以后，秦菜及其秦饮食文化有过几次短暂的繁荣期，但都为期很短，影响不大。堪称复兴期的则是陇海铁路通车陕西，直到抗战，尤其建国以后，西安成为西北重镇，秦菜系才进入它的黄金时代”。

秦饮食文化的核心是秦菜，秦菜没有新复苏背景的系统文化支持，秦饮食文化的繁荣难免后续无力。从菜系的发展过程看，一个菜系的生成与延伸，应该包涵如下要素。1、味型特点；2、独特的技法；3、餐饮文化综合含量；4、食者群量。根据陕西地域条块陕菜分为关中、陕北、陕南三大流派，以咸、鲜、酸、辣、香为特色，选料广，讲求刀功、瓢功，对汤、芡要求严格，以氽、炝、爆、烩、炖、酿等烹调方法见长，不同流派都有一些传统的代表菜。

保留下来的大多数秦菜菜品是从餐饮文化角度来进行观照，带有浓重的皇族色彩，其选料多以鱿鱼、熊掌等等为主，客观上阻滞了大众与其亲密接触，缺乏广泛的群众基础。而高度概括秦菜味型、技法的大批史载菜品，因其取料，制做以及特定文化、礼教规制的限制，并不能代表秦菜的全部。

皇家肴、百姓菜共同构成了秦菜体系，基于史载的挖掘和基于百姓餐桌的整理提升，是秦菜重整的两条基本途径。而此前几年，有关秦菜的复兴正是因为厚前者薄后者始终未能取得广泛的市场效益。近两年，以百姓菜肴为产品取位的大批秦菜馆的兴盛，方构成了秦菜持续发展的基础，也证明了“两翼齐飞”、“高低并举”的秦菜发展战略完全是市场选择的倒逼。

秦菜

改革开放以来，秦菜也曾出现过“仿唐宴”、“长安八景宴”等成功宴类，也重新整合“葫芦鸡”等成功菜式，也涌现出一批秦菜的烹饪大师和研究专家，但对于秦菜的振兴与弘扬，仍需要更多的人才与更多的努力。秦菜的复苏是一个系统工程，单靠一、两个菜品，十几个专家难以承载如此厚重的责任。餐饮是基于大众的餐饮，重点在承继传统的基础上，以开放的态势推陈出新。

当然，饮食文化的复兴，不可能是单边的一厢情愿的努力，这也就是从70年代末陕西就为秦菜振兴不遗余力，而效果甚微的原因。八十年代至上世纪末，由于秦菜较弱，川粤等菜系挟完整的饮食文化占领了西安市场，其他菜系也都陆续进入——这是饮食文化的新异性所致。饮食及其文化之于受众的审美疲劳，是经营者无可回避的问题，也是市场分析家必须面对的问题。 

当地域的开放性、观念的开放性、技法的阳光化和简单化、食材及其调味料的大同化等问题随着市场发展而不可回避之时，各个菜系的同质量化倾向就成为饮食市场常态，你中有我，我中有你，你我合一等状态，导致餐饮业消极攻守。在这种背景下，近几年来，秦菜以其业者自觉、受众青睐的行业特点迅速成为秦饮食文化的希望，同时呈现出良好的市场预期。

在今天的国际国内市场，一个企业、一个行业能否发达，其根本不在于政治努力，而在能否与大的经济背景相融合。继农业经济、工业经济和服务经济之后，人类进入了第四个经济生活发展阶段---体验经济。体验经济所追求的最大特征就是消费和生产的“个性化”。何谓体验经济，美国学者约瑟夫·派恩和詹姆斯·吉尔摩撰写的《体验经济》一书中认为“企业以服务为舞台，以商品为道具，以消费者为中心，创造能够使消费者参与，值得消费者回忆的活动”是体验经济的内涵。

在体验经济的基本实现手段主题体验设计中，一个题目的设计在一个时间、一个地点和所构思的一种思想状态方面，秦饮食文化主题有着得天地厚的优势，是体验经济在秦文化区极有吸引力的概念。纵观秦文化区近年秦菜及其文化的复苏势头，大约有以下特点：

饮食环境的秦文化趋势。在以往的饮食环境建设中，现代的、高端的、无文化个性的饮食环境曾经占据了餐饮企业环境的大部分。在如今的食境建设中，秦所属周、秦、汉、唐等时代要素被有机有目的使用，主动将色、香、味、形、器、境融为一体，表达秦饮食文化的审美追求。

追求三秦原始菜风。秦菜取材之泛而调味朴实，由于经济的原因，其他菜系文化大量使用新调味料时，秦菜依然保持对饮食“本味”的尊重，通过简单调味料的对比、转化，相乘、相消作用，以努力培养自草根起的坚实的秦菜味觉接受群体。以市场为导向，以典籍为指导而不是相反。在浩如烟海的史籍中，有关秦饮食文化的记载较为丰富，但记述层面的较多，有些仅仅有名无实。此外，史籍记载与餐饮实际总存在断裂。因此，要求秦菜品必须一一与史料对应，显然教条。而以往振兴陕菜过程中，唯历史的思维曾经占据着主导地位。

近年来，一批陕西餐饮人跳出历史陕菜的束缚，将目光投注到三秦百姓相濡以沫的灶台，以民间家常陕菜为经营主体，将经营目光直接投向百姓舌尖，在环境设置中，他们传统元素时尚表达，力求最大限度的增加客群的体验点，将菜肴经营变成客群全方位情感记忆体验的部分之一，而非传统式的唯一，同时运用晕轮效应、排队效应、平民价格战略、慢餐中速化等等现代经营手段，使历史的陕菜终于赶上了市场发展的步伐，从以往川、湘、粤等菜系的市场份额中夺回了陕菜应有的占据，使陕菜真正成为了陕西人的陕菜。一大批陕菜新品牌脱颖而出，成为了新陕菜的代表。从此意义上说，陕菜的复兴才有了实质性的意义。

四、大数据时代的陕菜困局与突围

 “摧毁巨人的不是技术，而是变化的顾客”。彼得德鲁克的经营箴言，恰是当今餐饮企业的境遇写照，当然也是陕菜面临问题的准确描述。陕菜尽管成绩斐然，但是用不断变化的市场要求衡量，其短板显而易见。

前述，陕菜以亲民的价格和菜风赢得市场，形成市场的标杆效应，后续着随之，陕菜市场成凹价市场，只能以翻台率追求平衡，目前，大多陕菜旺店125%以上的翻台率方能保证持平，旺丁不旺财会挫伤陕菜经营企业的积极性，长此以往，势必影响陕菜投资者信心。

陕菜旺店陷入新一轮同品质化怪圈。陕菜品种约2000余，而陕菜经营店一般应市120余种，因缺乏挖掘，各店均选取市场热卖品种，陈陈相因，致各店产品趋同相似度高达85%以上，造成客群认知模糊，商家个性匮乏。商家缺乏对体验经济的深刻理解，产品与环境构筑一味打怀旧牌，缺乏创新，使得体验经济所要求的情感结点难以呈现出多样化与个性化，极易造成客群审美与体验疲劳，近期陕菜店发展呈下滑趋势，也证明了这一点。

传统的按部就班的发展模式，使陕菜迄今无有驰骋全国的大品牌，时尚潮流的外部形态与传统保守的内在经营理念是目前陕菜发展的基本矛盾，破解这一矛盾，需要陕菜经营者深入学习，以大格局，新方法，跳出餐饮，借鉴国内外先进经验，勇于创新，方达彼岸。

我们处于一个用数据说话的时代，面临着生活、工作和思维的大变革。大数据要求人们改变对精确性的渴求，转而追求混杂性；要求人们改变对因果关系的追问，转而追求相关关系。这种思维的转变将是革命性的，如果企业不能认识到这一思维方式转变的重要性和迫切性，将会面临“数据鸿沟”的挑战。这是大数据时代的预言家迈尔·舍恩伯格的忠告。

数据时代对商业模式的冲击，将直接改变企业运营的思考方向，策略制定和衡量标准。不过，企业运营的核心岿然不动，那就是洞察客户的欲望和需求，传递给他最合适的解决方案，以此创造价值。陕菜的持续发展，当跟上时代步伐，让历史的基因结出当代的果实。

哲学观

陕菜从哪里来，陕菜往哪里去，形而上的观照与研进是陕菜前行的基点，缺离了这个大目标定位，陕菜则成也偶然败也惘然。在陕菜的经营中，感觉经验一直是决策和施行的主要依据。投资者的经验指数和个人喜好往往成为企业一切行为的指南。在厨艺传承中，言传身教，自省吾身往往是厨艺相传的基本方法。师正，则徒未必正，师讹，则以讹传讹，一切均缺乏科学数据的支持，这使得陕菜经营无有明确前行方向。改变之一切的首要问题是，建立科学的思维方法，用先进的数据化思维方式取代感觉方式。

方法论

大数据时代的精髓是有一系列相适应的技术来体现的，掌握这一系列技术方能领悟大数据管理的实质，进而为我所用。比如，数量化的目标管理技巧，数量化的目标管理工具，用数据预测未来并规避风险，用量化思维打造企业文化，实现数量化的人员管理，通过数据建立创新体系，量化改进与创新方案等等，均需要系统的学习和掌握。俗话说，餐饮无大事，细节见功夫，而何为细节，如何确定细节，过去我们通常以经验。而数据时代，则需要以科学方法通过科学调研和精密设计来确定。

格局系

纵观中国菜肴史，任何菜系的发展都贯穿着开放与坚持的主旋律，吸纳与嬗变并行，急于求成与僵化不动都是事物发展的天敌。在什么格局中以什么视野推进陕菜决定了陕菜在中华乃至世界餐饮棋局中的地位，囿于陕西的思维，极易作茧自缚。陕菜的承继与创新，应有科学的数据评判体系，更应与当下口味潮流接轨，缺乏理性判断市场趋势往往事倍功半。

大数据时代，历史的陕菜需要科学的调适和指引，改变经验思维，建立科学理性的思维习惯，运用数据决策管理，陕菜厚重的历史文化与精湛技艺，方能实现更大价值。以顾客需求为商品，以客户的体验满足为诉求的体验经济，要求企业的一肴、一菜、一景、一味都能使顾客产生快感和经验性情绪，因此，在陕西，众多秦菜餐饮企业才能实现为顾客“大规模量身定制“的目的。

综上所述，秦饮食文化的发展、兴盛、衰微，自然要受政治、经济、科学、社会心理等要素的制约。而近几年来秦饮食文化的“刘郎又来”，一方面是饮食文化本身的发展规律所致，另一方面也是前提要素发展变化促使的水到渠成。

本文作者王喜庆，红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900