店大毁所有

我想送给粉丝和朋友们一句话：店大毁所有，店越开越大，利越来越少。

餐厅是一项固定成本极高的生意，并非增加3倍的面积、4 倍的装修、5倍的人工，营业额就能同比例增长。如今客流量日渐减少，更是如此。但是在过去的20年，餐饮业就是这样拍脑袋做决定，也能生存。

门店面积扩大 2 倍、3 倍后，租金、装修、人工、能源等成本都会指数级增加，可谁能保证客流量也会指数级增长呢？这正是我在中国推行“门店赢利模型”的意义所在。

餐厅盈利，本质上要依靠门店模型，即用有限的资源、最少的人力、有限的空间实现收益最大化。

去年，我服务了四川绵阳的 “筷子花” 品牌。就发现他们的门店规模不一，有两三百平方的，有六七百平方的，还有两千多平方的。但令人意外的是，最赚钱的并非最大的店，反而是亏损最多的门店。

我运用 “九速飞轮” 的理论帮他们重塑门店模型，分析了所有营收、人工、租金数据后发现，400 平方左右的门店最适合他们。基于此我们重新定位和规划产品结构，并设计落地，用最低的成本改了一家门店，结果大获成功。

2024年全行业一片低迷时，筷子花企业，一年营业9个月的情况下，6家门店业绩增长15%，预计今年整体营收和利润会再创新高。

可见，并非最大或最小的门店最合适，而是要在目标客群与场景中找到最优的门店模型。

开店的目的是盈利、是赚钱。过去凭主观喜好随意决定门店规模的做法，希望在这个时代彻底终结。

永远记住：店大毁所有。正如彼得・德鲁克所言：“效率是正确地做事，效果是做正确的事。” 餐饮经营，做对模型，远比盲目扩大规模更重要。

本文转自：门头战略余奕宏；作者：余奕宏