头号餐饮产业媒体
投稿

2021年做餐饮,谁能抓住渠道红利,谁就赢得先机!

余奕宏 · 2021-02-21 09:46:15 来源:红餐网 2270

购物中心的红利仍然巨大?不起眼的食堂竟是餐饮大蓝海?

今天,一起来听听余奕宏老师分享,未来餐饮在购物中心以及其他渠道发展的一系列趋势。

渠道为王,渠道红利。谁能抓住渠道红利,谁就赢得先机!

在中国这样一个地大物博的国家,拥有“渠道为王”思想的人都成了首富。

娃哈哈、农夫山泉、海天酱油、汤臣倍健、公牛电器、格力空调,无一不是建立了牢不可破的渠道。 

曾经的国美、苏宁,今天的互联网平台,也都是某一个或者某几个行业渠道的垄断者。 

任何行业的变化,都是从行业渠道的变化开始的,这也是奕宏2015年选择进入餐饮行业研究的关键要素,那一年中国餐饮业渠道发生了两个重点变革:代表城市主流生活方式的ShoppingMall,代表互联网新生力量的外卖平台。

△图片来源:摄图网 

回首这五年,凡是抓住渠道变革机遇的品牌,都得到了爆发性增长,海底捞、西贝、太二、喜茶、奈雪等都是把握住了Mall的红利。

那些餐饮老司机,  

为什么会错过购物中心红利?  

这句话讲做“为什么会错过外卖平台、低线小镇市场”都一样。

过去五到十年,餐饮连锁最大的红利有两个,一个是Mall购物中心渠道,一个是外卖平台渠道。

云海肴、西贝、太二、喜茶等爆发性品牌都吃到了Mall的红利,而曼玲粥、牛家人牛肉面、外婆屯卤肉饭、超能鹿战队又是外卖平台爆发的产物。

△太二酸菜鱼,品牌供图

为什么绝大多数人会错失这样的渠道红利呢?

原因很简单:1、见识不够;2、知识不够。真话总是很残忍。

见识不够,是因为绝大多数餐饮老板没有关注过其他行业渠道变革的威力,比如连锁超市、连锁家电卖场、电商平台等;

知识不够,就是不知道渠道是市场营销中最重要的外部变量。他们不知道行业的变化往往是从渠道变革开始,仅仅是凭借个人的主观喜好判断新渠道行不行。

有人说购物中心即将消亡  

校长你怎么看?    

请问“即将”是多久?任何没有明确时间的假设和结论都是耍牛氓! 

诚然疫情期间,购物中心受损最严重,空置率最高,给商家带来的损失最大。 

社区餐饮还能靠运营社群、社区团购、外卖到家来弥补;Mall购物中心只能靠外卖,作为一个封闭性的场所肯定受疫情影响最严重,但若是因此就妄言购物中心即将消亡,恐怕又是媒体博眼球。

△疫情下,商场餐饮洗牌。红餐网摄

购物中心一定会出现大量的倒闭关闭潮,因为实在是太过剩了。中国在2021年一年即将开出1000家Mall,我南京的家门口,方圆三公里,有四个Mall,还有两个在筹备。

但购物中心本身不会消亡,一方面它已经成为主流人群的主流生活方式,另一方面,它自身也会不断地迭代与进化。

你能进入到哪一个层级的Mall,能否拿到核心位置,这些问题对你的未来来说才是关键!

选址购物中心的利与弊(上)  

奕宏认为Mall本身不会消亡,很多人认为我是在给Mall洗白。 

生意不行,不要怪Mall不行,自己要检讨。曾经拼死拼活,求人塞红包进Mall可是你自己的抉择。 

奕宏的观点很明确,Mall是留给专业选手、顶级赛手的赛道,早已经不适合业余玩家进场。原因很简单: 

1、过剩:Mall的数量过剩,Mall里的餐饮品牌过剩,肉眼可见Mall里最多的楼层就是餐饮层;

△图片来源:摄图网

2、同质化:Mall自身同质化,Mall里的餐饮品牌同质化,火锅、烤肉、酸菜鱼、日料、韩餐、川湘菜大同小异;标准化、高翻台盈利模式下的餐饮,很难个性化;

3、客流与租金不匹配:今天的Mall的客流与五年前相比,明显是下降了,但租金却上升不是一点点,这个账你自己算;

4、客户留存较难:Mall的客户属于Mall,很难属于普通品牌,这是购物中心餐饮和社区餐饮最大的不同;

5、高手太多: Mall里的竞争对手都是全国或者区域的龙头品牌;记住,一流的Mall的一流位置是留给一流的品牌的;

6、赢家通吃,强者恒强:大多数Mall的竞争格局是“一成赚、二成平、七成亏”,你要想好自己属于哪一成?

选址购物中心的利与弊(下)    

为什么说Mall仍然是未来主流强势品牌扩张的最佳渠道?

因为Mall,是城市主流消费者的主流生活方式,餐饮品牌要想成为主流,只有选择Mall这个渠道;再次强调,Mall只会进化,不会消亡。

Mall渠道标准化程度高,管理规范、流量易于计算、客群画像精准,适合打造锋利的单店模型。

△奈雪的茶,图片来源品牌官网

对于优秀的团队,Mall是品牌扩张最佳渠道,但这里面有三个前提:

1)你要拿得到好Mall好位置;

2)你要懂得打造锋利的单店盈利模型,看看太二、喜茶;

3)你要打造一流的团队;

问题来了,看看你符合几个条件?

购物中心选址两大坑  

1、生团队生铺子  

尤其是一个新运营团队第一次运营的新Mall,无论他怎么画饼,大概率都是烂饼;所以,要想不亏钱,千万别碰生团队生铺子,那是赌博,不是投资。

其实真正的高手,连成熟团队的生铺子都pass。

△图片来源:摄图网

2、低租金、甚至是零租金的冷铺子  

这个大坑往往坑的都是熟人,奕宏见过不止一个拿到熟人照顾的低租金、免租金的铺子,根本没有流量,天天干耗,求生不得,求死不能。

餐饮赚钱了像贩毒,亏钱像吸毒,钝刀子割肉伤害极大。

租金越贵越好,这个道理几乎和房价一样,但餐饮人恐怕是要吃过一次大亏才能明白。

你吃过这个亏吗?不妨在评论区留言。

如何找到下一个爆发性渠道?  

衡量一个渠道是否是爆发性渠道,有4个标准:

  • 规模大:规模小,是无法爆发的,规模化渠道才有规模化品牌;

  • 竞争水平低:和高手学习,和低手过招,创业首先是活下去,才能活得好;大多数人总是缺乏自知之明,用自己的业余挑战别人的专业;创业恰恰是要捡软柿子捏,很多人被毒鸡汤所害,以为创业是要挑战高难度。

△图片来源:摄图网

  • 标准化程度高:标准化才能解决选址难的难题,为什么Mall、外卖平台容易扩张,动辄一两年就能百家、甚至数百家超速扩张,就是因为渠道标准化;

  • 老手看不上:新渠道、新物种、新品类开始往往都显得低级、粗糙、甚至是丑陋,老手往往鄙视,或者是漠视它,这才留给有眼光的新手一个重要的时间窗口。

为什么说食堂渠道是下一个蓝海赛道?  

1、万亿市场,诞生了千喜鹤、中快、潘多拉这样的隐形冠军。

2、整个行业期待升级和转型,和社会餐饮相比还停留在上个世纪,而顾客却早已不是当年的顾客了。

潘多拉在中国顶尖互联网公司诸如华为、阿里、京东、网易内开始了全新的创新,成为新团餐的标杆,也预示了新团餐的变革到来。

△食堂,图片来源:摄图网

3、标准化程度极高,一个食堂的就餐人数、就餐人群基本是恒定的,一个档口的租金和用工也是极度标准的,这个优势往往是社区店铺很难具备的。

4、供给少,优质商家少;由于是一个封闭的渠道,过去又靠关系才能进入,所以导致优质的供给少,优质的品牌少。

这就是十年前的Mall、五年前的外卖平台,一个被99%餐饮人忽视的下一个大蓝海赛道,不管你相信不相信,反正我相信了。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

余奕宏

173

文章

281984

阅读量

余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024