重大烧烤的本意：重量级大型烧烤店

　　开一家重量级的大型烧烤店，是左自坤从电脑销售切入到餐饮经营的大梦想，因此他把店名取为“重大烧烤”——绕了一大圈，原来重大烧烤和重庆大学搞不上半点关系。

　　2013年8月13日，左自坤在重庆大渡口开起了第一家重大烧烤店，后来又转战到大渡口的公园门口。虽然生意很好，店门口坝子也很大，但距离他那个“重量级大型烧烤店”的梦想，还是相差很远。

韭香小河虾

　　一个相对独立的“烧烤王国”

　　2016年初，机会来了。位于大渡口区府附近的一家农贸市场，由于定位不准，不得不退出。这个面积达600平米、四周树木环绕、闹中取静的经营场所，经营农贸产品是个软肋，而对烧烤却是一个相对独立的“美食王国”。

　　不假思索，左自坤签下了这个位置，并进行了植入工业元素的装修，档次完全可以和大酒楼相比美。

　　姜葱花甲

烤元贝

　　大渡口烧烤 这一家店独大

　　可以说，在大渡口，像这样600平米的烧烤店，目前暂时还找不到第二家。倾其所有打造这么一个大烧烤店，在左自坤的葫芦里到底装的是什么药呢？

泡椒圣子王

    江浙小海鲜 那才叫火爆

　　原来，进入餐饮行业后，左自坤对全国小海鲜餐饮的胜地——江浙和武汉进行了详细的参观和考察，并和重庆的小海鲜餐饮，进行了对比和总结，为决策提供第一手真实的可靠材料。

　　左自坤发现，江浙、武汉一带，经营小海鲜的旺店，那才叫火爆：走在大街上，你会发现街道相对着的几个大门面，都是同一家店的招牌，经营的就是小海鲜，而且是同一个老板早就把地盘买下来了的。

烤生蚝

    重庆小海鲜餐饮的软肋

　　左自坤说，反观重庆的小海鲜餐饮，不管盛夏有多火爆，却始终熬不过山城冬天的寒冷——漫长的淡季，让重庆的小海鲜餐饮经营者，更多的选择是把门面打出去，明年天气热了再另作打算。

　　所以说，重庆的小海鲜烧烤，有市场，有消费，但就难以打造成名副其实的品牌。

白灼花螺

　　有了一个足够大的地盘

　　通过观察和思考，左自坤得出的结论很明显，那就是要想在要重庆玩转小海鲜，得有一个足够大的地盘，而且这个地盘得能抗淡季的风险。在左自坤看来，重大烧烤大渡口区府店具备了这样的条件：店面足够大，夏天来了狂卖小海鲜，冬季恰恰又是烧烤的天下。

　　走出去看回来，左自坤发现，重庆除了火锅，重庆餐饮的其它业态，还真难和北京、上海等地红红火火的餐饮旺城相比。

泡椒圣子

　　烧烤是看得见的新鲜 美味绝不将就

　　左自坤，80后，他的经营管理思路和理念，正和传统餐饮发生碰撞，迸发出新的火花：

　　重庆大烧烤的菜品，包括烧烤现场，要全部亮出来，让客人能够看得见；如果菜品不新鲜或可能出现异味，顾客很快就会发现。因此，左自坤经常丢弃哪怕只是“过了气”并未变质、将就还可以用的食材。“这不是浪费，而是新烧烤模式的节约。”左自坤这样要求出品，也是这样去要求所有的员工。

　　目标：吃过重大烧烤 就不会去吃路边摊

　　重大烧烤，已经在大重庆有上10家分店了，品牌优势日益明显。他的烧烤本色是：“让吃过重大烧烤的人，不会再去吃路边摊——因为，几乎同样的价格，路边摊免不了烟雾缭绕，食材来路不明；而重大烧烤，采用的是先进的无烟设备，环境更是堪比大酒楼，价格却差不多和路边摊一样。

无烟烧烤设备

　　据悉，重大烧烤的营业时间从下午四五点一直到第二天凌晨两三点，做烧烤虽然没有卖午餐，但持续的经营时间长，营收能力并不比正餐弱，600平米的店面，如今每天的营业额两三万元，很多酒楼都难有这么好的业绩。

　　80后的烧烤已经开火，老炮们该怎么应战？

　　发起夏季美食攻势

　　封曾勇，巴南区鱼洞人，现任重大烧烤的厨房主管，今年35岁的他，已经有了10来年的从厨经验。

　　据封师傅介绍，重大烧烤的菜品有三大类：烧烤、小海鲜和江湖菜，上百套菜品，品种非常丰富。以小海鲜为主，如白灼花螺、泡椒圣子、姜葱花甲、韭香小河虾、泡椒圣子王、刺身三文鱼、烤生蚝、烤元贝、凉拌鲫鱼等等，是店里非常受消费者欢迎的夏季美食。

　　行政总厨调味品助力烧烤美食升级

　　千般美味，少不了风味独特的调味品。重大烧烤经常用的是行政总厨公司的鲜味汁、麻辣鲜露、鱼生寿司酱油、青芥辣、鸡精、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒸鱼豉油、捞汁、上品鲜汁等产品。

　　封师傅的感觉是，行政总厨的系列调味品，性价比很高，能够恰到好处地体现烧烤美食的色香味美。

凉拌鲫鱼

　　每天销量上百份的旺菜：凉拌鲫鱼

　　凉拌鲫鱼，是重大烧烤的一道旺菜，18元一条，每天要卖上百条。无烟烧烤设备，让烤鲫鱼的成品相当出味又不用担心烧焦。

　　封师傅率领厨师团队制作的蒜蓉，也非常考究，要小火煮30分钟。当鲫鱼淋上蒜蓉和用小米椒点缀后，一份色香味俱全的凉拌鲫鱼就能上桌了。

　　烧烤店也把三文鱼卖得上好

　　在封师傅看来，制作刺身三文鱼，当有了优质的原料，讲究的是刀工和摆盘，配上行政总厨的青芥辣、鱼生寿司酱油作味碟，这是绝配，效果非常突出。

　　这一美味在很多烧烤店都难以吃到。重大烧烤推出刺身三文鱼，并保持良好的销量，非常成功，值得借鉴。

　　食都文化 徐松 千千 采写

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