洗牌还在进行 经营者绷紧神经

对全国火锅行业来说，成都火锅店的生存和发展是相当艰难的。行业人士指出，成都的火锅行业，亏损面相当大，行业洗牌还在进行，每天有两三家店要开，同时也有四五家店要关。

因此，怎样在这个生与死的考验中生存下来并有所发展，从而创造自己的品牌，是一个令众多经营者绷紧神经的话题。

餐饮行业的“沉舟侧畔千帆过”是这样的

位于成都双流县空港总部基地的花天锦地美食城，是餐馆相对集中的地方。由于当地消费水平不高，竞争相当激烈。而处在最里面的矮板凳老火锅，位置虽然不好，却造就了整个美食城生意红火的旺店。

4月16日，食都文化前来采访时，看到矮板凳隔壁的串串香店，显然位置靠前一些，要好一些，但却早已歇业。一问得知该门店已经空了半年，一直没有下家来接，可见一墙之隔的矮板凳能够生存下来并有所发展，是非常的不容易。

没有品牌优势 就靠口味和实惠制胜

以空港总部基地为中心，方圆两三公里内，密密麻麻有20多家品牌火锅店，没有品牌优势的矮板凳，靠的是口味和实惠制胜。

矮板凳的掌勺大厨，是来自重庆的吴师傅，今年65岁，曾在成渝两地的火锅名店炒料几十年，由他主导的一锅麻辣，是绝对正宗的重庆口味，从不乱用香料和乱添加，不添加色素、香精、香料，而且选材非常讲究，从而赢得远近消费者的美誉：“成都有个吃火锅的好地方叫‘矮板凳’”。

夹缝生存：大促销吸引人 好味道留住人

矮板凳，看起来只是成都一家普通的老火锅店，却非常注重团队建设和客户维护。在花天锦地美食城经营三年了，每年都开展一次轰轰烈烈的大型促销活动，打折力度非常大，均在五折以下。今年是4.8折，4月15-17日，狂打三天，目的是把不利的地理位置变成优势：大促销吸引人，好味道留住人。

以往每天不到100桌的消费，4.8折每天会激增到200桌，甚至更多。这个折扣已经没有利润可言，弄不好还会带来负面影响，比如一线员工承受不了容易出现麻烦。如果团队的战斗力不强，那是很难顶过来的。然而，矮板凳员工所表现出来的凝聚力和战斗力，是那样惊人：不增加一个人，原班人马顺利完成了活动期间超出一倍多的工作量。

    特别能战斗 给知名地产提供户外用餐服务

从事旅游机票行业的左雍生，于2013年转到餐饮行业，创办了矮板凳，并委托副总经理孙建平全盘操作。投资人跨行创业很不容易，第一年亏损38万，第二年才盈利，凭借良好的品质和口碑，得到顾客青睐，才有今天经常出现排队候餐的情况。

左雍生，思维敏捷的80后，酷爱餐饮。一直以来，他独自一人在成都打拼，艰苦创业，今终有成。

    高级餐饮经理、矮板凳副总孙建平

作为矮板凳的实际操盘手，孙建平先生有着在享誉全国的北京知名餐饮企业——眉州东坡长达6年的经营管理实战经验。他从不懂、学习、研究，到懂，成为行家，体现出一个职业餐饮人的实干精神。

食都文化执行总编徐松和矮板凳操盘手孙建平（右）

正是在孙建平的带领下，矮板凳建立了一支特别能战斗的团队。作为花天锦地美食城的开发商，蓝光地产不时有户外营销活动，被选中现场提供用餐服务的，不是这里的中餐团队，也不是快餐团队，而是矮板凳的火锅团队——要知道，作为世界美食之都，成都中餐的厨师团队非常强大，矮板凳能够被选中，能够给知名地产商提供户外用餐服务，相当考验烹饪水平和服务力量。

要让品牌价值不断彰显出来

一年前，矮板凳就在成都青羊区开设分店，木质结构的装修，青砖璃瓦的装饰，以及品牌形象的精心设计和企业文化的打造，均在一步步完善之中。从“一个吃火锅的好地方”，逐步升级到“一个享受火锅美食的好地方”，从而让品牌价值不断彰显出来。

目前，矮板凳在四川乐山、宜宾、富顺和重庆等地有分店和合作店，新的品牌形象店正在筹划中……

油碟是否加香精 一闻就能辨别出来

对于吃火锅必备的伴侣——火锅油碟，孙建平特别重视和亲自检验。香油行业鱼龙混杂，他特别强调食品安全：“做了这么多年的餐饮，都成人精了，香油有没有加香精来勾兑，我一闻就能闻出来。”

孙建平说，矮板凳已经跟馨田麻油合作多年，这是我们非常信赖的品牌，在长年的抽查中，我们发现馨田麻油的品质非常突出和稳定，绝没有添加香精，是我们指定的必备产品。

     矮板凳火锅油碟，由馨田麻油根据其口味和锅底特色量身定制

食都文化 徐松 炯锐 采写

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