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一个连续创业失败者,现在要做一碗“正经”的热干面

李知停 · 2024-05-17 09:28:54 来源:新餐考

在黄克骏看来,不在品类上做探索,先把两个产品做好,坚持“一城一面一汤的产品模式,光头黄热干面就有可能在武汉站稳脚跟。

黄克骏拒绝成为网红,虽然他在武汉当地已颇具知名度。

以武汉方言转播者,城市文化“讲古者”的身份,在抖音、微信视频号、小红书、微博上,“光头黄”的粉丝有几十万。

经历几次创业失败后,这几年,黄克骏和热干面较上了劲,自主研发的“光头黄传统热干面”在电商平台上已经卖了五六年,纪录片导演兼美食家陈晓卿也品尝过。

现在他把战场转移到了线下。

5月3日,黄克骏发了一条视频,宣布“光头黄热干面”第一家实体店在武汉吉庆街店开张了。截止目前,视屏播放量已经超10万次。

他说自己不想做网红,不想做网红店,只想用古法工艺做一碗正经的热干面。

01

讲究的热干面

“我把脸都拿出来做生意,如果干砸了,怎么还有脸在街上走。”

光头黄热干面的商标,用的是黄克骏自己的漫画头像。在创立光头黄热干面之初,黄克骏就打定主意,不做正宗的热干面,而是做一碗正经的热干面。“一个人心中有一千个哈姆雷特,每个人都说自己是正宗,可什么是正宗谁也说不清。”

自1929年诞生,历经演化,热干面已经成为中部“碳水之都”武汉的代名词。1300 多万人口的特大城市,每一个武汉人都觉得自己楼下的热干面最好吃。

在面的做法上,热干面有粗面、中粗面和细面3种,调料有黑芝麻酱、黄芝麻酱、酱油、红油、卤水等,加上纯芝麻酱、掺花生酱的芝麻酱等等,全部排列组合完毕,热干面共计有1400种以上的做法。在这1400种做法里面,哪一种做法正宗谁也说不清楚。

与其顶着“正宗”引起争议,还不如安心踏实地做一碗正经的热干面。

什么是一碗正经的热干面?

在黄克骏看来,一碗正经的热干面,要还原古法技艺,从技艺和食材方面,做出记忆中的味道。至少还得具备三要素:第一,面条要用高筋面粉来做,口感劲道但不生硬;第二,芝麻酱是热干面的灵魂,纯芝麻油调纯芝麻酱,这一点必须保证;第三,一定要用酱油,用卤水虽然味道更丰富,但缺少酱油发酵带来的谷氨酸钠和氨基酸,回味上会有一点缺憾。

黄克骏说,满足以上三点,就能称之为一碗正经的热干面。“如果加上适量萝卜丁和一点小葱画龙点睛,一碗热干面就能香气四溢回味无穷。”

02

一城一面一汤

《舌尖上的中国》有一句话,好的食材不需要过于复杂的烹饪。现实世界中,陈晓卿导演吃过光头黄热干面,还复购送给朋友。

热干面同样不需要过于复杂的烹饪技巧,芝麻酱是热干面的灵魂,“只要把握好这个灵魂,味道就足够美好。”

黄克骏在芝麻酱的挑选上做足了功夫。在选择芝麻酱的时候,黄克骏把武汉周边的芝麻酱生产商都跑了一遍,最终选择北纬34°,河南周口一家百年老字号的芝麻酱店。

关于热干面的制作过程,黄克骏说他查阅了近百万字的史料和回忆录,力求找到做一碗好面的精髓。

面馆柜台上,一个钢琴节拍器特别引人瞩目。黄克骏说,这个节拍器有助于店员将煮面时间固定,形成一种习惯,从而训练成肌肉记忆。

“店员新上手时,一定要听着节拍器捞面,面上的水沥到一定程度后甩两下入碗。”

中餐的制作,往往会因为人的不同,甚至心情的不同,导致同样一道菜,不同的人往往有不同的味道,即使同一个人,也会有味道的差异。如何在变量的环境下保证同等的品质,细节设计有助于保证每一碗面的品质。

讲究,不止于热干面,在光头黄的鸡汤和藕汤产品上亦有体现。

传统藕汤,因为使用土灶柴火,自有味道。城市店面,不可能有土灶,柴火。黄克骏冥思苦想,反复试验如何用其他手法还原灶堂煨汤的环境。

先是把石头加热到110度,慢慢让热量渗透到砂锅,让这个汤始终处于100-110度。然后经过4个多小时的慢煨,直到食材里面的营养成分和味道全都熬出来,香气扑鼻沁人心脾。“完全是时间的功劳。”

在武汉,除了社区街边店,很少有店只做热干面,因为客单价偏低,很难独立支撑门店的运营,只有选择与其他产品搭配。

把鸡汤和藕汤引入进来,与热干面搭配,确立“一面一汤”的模式,黄克骏在探讨热干面馆的新模式。

“只有将这两个品类做到极致,才可能形成品牌,进而在商业上拓展。”在一汤、一面的基础上,热干面会有牛肉、鲍鱼或海参料的升级,汤会有粉丝或米粉的选择添加。

在黄克骏看来,不在品类上做探索,先把两个产品做好,坚持“一城一面一汤”的产品模式,光头黄热干面就有可能在武汉站稳脚跟。

03

必须年轻化

这也许是53岁的黄克骏最后一次创业。作为大龄连续创业者,不容有失。

理念先于行动。黄克骏做热干面的想法,最早可以追溯到八年前,彼时他长时间在外地工作,每次回武汉就想着来一口地道的热干面。

从口腹之欲得不到满足起,黄克骏花了近8年时间,看了上百万字的资料、几百个小时的视频,去钻研传统热干面的技法。尤其是有关蔡林记传人的视频,把各种古法技艺在视频中进行说明,黄克骏从中获益良多。

在长达8年的摸索中,黄克骏说他领悟到了热干面的“守正创新”。黄克骏认为,只要把配方和技法还原,抱着开放心态对热干面进行创新,那么这个传承百年的美食应该能焕发新生,从而大放异彩。

守正创新,当然不只是体现在面的技法和芝麻酱的选取上,更直接表现在每一位顾客的身上。

随着顾客越来越多,每个人的口味都不相同。在店员煮面时,黄克骏会主动与客人沟通,如果对方说着一口流利的武汉方言,年龄又偏大一点,他会问,“您是喜欢吃干一点还是湿一点”,回应“我喜欢吃干的”,那就按照传统技法来做。如果是年轻人,或者外地来的游客,他也会做出判断,“在面里加一点点鸡汤,既能提鲜也可滋润,使面呈现出“有汁无汤,干而不噎”。

以热干面的辅料为例,黄克骏说,从前武汉热干面是没有酸豆角的,现在已几乎成为标配。“酸豆角的添加,的确让味道更加丰富了。”在黄克骏看来,这句是创新。萝卜丁是固定搭配,酸豆角作为增值服务摆在那儿,加不加全看自己的口味喜好。“说不定以后还会出现什么辅料可以让热干面更好吃,那也不失为一种技法的发展和创新。”

在热干面本位守正的基础上不变,然后做出一点细微的创新和调整,其实这就是在传承中守正创新。一个老字号美食产品,想要走出去让更多人接受,就必须多研究消费者的需求。

黄克骏对热干面有自己的的理解。年轻一代已经完全不一样,他们有自己对世界,对美食的认知,有自己的语言风格,有自己喜欢的表达方式。

“再古老的东西都得走年轻化路线。”热干面固然有历史基础,但不能抱残守缺。必须发展新的受众基础。“这个受众基础就是年轻人。如果满足不了年轻人的需求,那么热干面最终会成为非遗目录上一项条目。”

毕竟,作为一个传统美食,热干面终归要活跃在年轻人的胃里,而不是活在他们的记忆里。

04

热干面的未来,能像螺狮粉一样么?

吉庆街店营业半个月,就有食客希望光头黄热干面能在江对岸的武昌再开一家店。

但黄克骏想的是先把这家店做好。“当这家店发展得足够标准和稳定的时候,再去考虑其他事儿。”

已经过了知天命的年纪,使得黄克骏越发的务实,如今他已不期待泼天富贵,只希望脚踏实地地把品牌一直做下去。“100年后,有人提到武汉有一个热干面品牌叫光头黄,那就已经很好了。”他半开玩笑半认真的说。

谈到热干面整个行业的发展空间,黄克骏拿螺蛳粉做对标,“螺蛳粉当年在柳州,也没热干面在武汉的群众基础,但现在螺狮粉整个产业链有800亿,热干面也就十几个亿。”

在黄克骏看来,整个热干面市场规模足够大,大有可为。“如果热干面能抓住核心卖点,一定能做到一年七八百亿以上的市场规模。”

至于核心卖点是什么,黄克骏说这是个秘密,这也恰恰是他8年以来一直探索追寻的核心意义。“一旦点破可能就会烂大街,只会跟同频的、有实力的朋友做交流。”

到底是何等重要的秘密,让黄克骏欲言又止,他所指的秘密,是否能像孔明的锦囊妙计那样,起到不可估量的作用,仍然是一个问号。毕竟市场如此云波诡谲,并非靠最初的猜想就能推演运行。

 

本文转载自新餐考,作者:李知停;图片:薛长森‍‍

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