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趋势带动变化,鹿看六种餐饮延伸

王鹿鹿 · 2018-07-30 15:37:41 来源:红餐网 2106

我们来看一组信息:  

1、2017年星巴克在国内开出了首家社区店、宠物友好店、工厂店;

2、2017年芭依珊首家24小时门店落户十亩地;

3、2018年深圳各家小龙虾品牌外卖店遍地开花;

4、2018年5月味多美首家24小时智慧门店落户北京;

5、2018年6月喜茶HEYTEA GO首店落户科技园;

6、2018年6芭依珊南岭1983小镇创意园的3500㎡航母店开业;

7、2018年7月有茶数家卫星店同步开业;

8、2018年7月遇见小面24小时街店C24开业;

9、2018年7月四种店型的瑞幸咖啡在全国13个城市铺了700+门店;

10、奋斗不息、折腾不止的西贝小店最新一版的名字叫西贝肉夹馍。

……

以上信息,按时间顺序推移,却隐藏着一个餐饮行业正在发生的变化,也是鹿鹿今天文章的关键词---“延伸”。

六种餐饮延伸趋势  

第一,场景延伸  

商业综合体、产业园区、写字楼商务区、商贸区、商业街区、社区、交通枢纽、大卖场、传统百货、校区、景区……越来越多的餐饮品牌跳出原有的商业环境,在不同的场景中去延伸经营

在餐饮业态边界越来越模糊的当下,单一场景经营的局限性愈发明显,已经不能满足创新型餐饮品牌对于竞争的需求。  举例而言,喜茶的门店从购物中心开到了写字楼、机场,未来也许在社区街边也能看到它的身影;陈鹏鹏鹅肉饭店的门店从购物中心到商业街区,再到社区、机场,新的尝试从未间断。

第二,渠道延伸  

场景的延伸,需要渠道的延伸去做支撑,不管是线上还是线下。  

从门店到新零售超市到便利店,从公众号小程序到外卖平台,再到线上虚拟门店,从可达可得,到可触可得,再到可见可得,销售渠道的延伸让餐饮消费触点不断增多;从纸媒到点播到电视,从朋友圈到微博,再到抖音、小红书,传播渠道的延伸,让餐饮信息碎片化传递。

在鹿鹿看来,正因为渠道的延伸,才让经营场景有了更多可能性。 

第三,模式延伸  

应对不同渠道的不同场景,基于标准店延伸出的 ——不同类型门店模式,可以满足品牌更多层次的需求。  

品牌更多层次的需求是什么呢?如旗舰型门店满足品牌及文化传播,主力型门店满足社交及体验,功能型门店承接产能及效率,网点型门店满足覆盖和便捷。

因为一招鲜已无法吃遍天,门店模式的精细化将是餐饮品牌需要钻研的。 

第四,产品延伸  

产品延伸,并非是在菜单上不停增加新品,也不是说在别的品类中随意抓取、强行融合,而是在现有品类的基础上,于同一品类框架下延伸产品结构。  

丰富与多样化的产品储备,使得产品结构更具有弹性,从而匹配不同的门店模式   ——比如咖啡店卖面包与西点,茶饮店卖欧包与雪糕,这种产品的延伸毫无违和感。但如果一个咖啡店卖小面,那会是多么尴尬的景象;又比如正餐品牌开出的简餐门店,产品线几乎一致,这种变化对供需两端都没有太大意义。 

第五,时段延伸  

24小时营业并不是一个新鲜事,从洋快餐到茶餐厅,都有全天营业的品牌。对一个品类,产生新时段的需求是件新鲜事,于是我们看到了很多反常规的品类通宵营业。

所以说,时间的延伸并不是主观决定,而是由客观需求变化被动衍生的产物。  比如:以前的消费者,谁会大半夜去吃一顿肠粉豆浆呢?现在的消费者觉得这再正常不过。

再进一步理解,时间的延伸,并不止意味着 24小时营业的门店,而是意味着任何时间,随想随得的生活方式。  那么,什么样的餐饮品牌可以做到呢?

第六,产业延伸  

从餐饮业到零售业,从餐品到产品,从产品到周边 ……  

这样的例子太多了,看看星巴克门店的货架,翻翻西贝的网上商城,逛逛超市里海底捞料包和调味品,产品可能出现在任何一个场景、渠道、门店当中,出现在我们生活中的任何角落。 

一个假想    

说了这么多延伸,看似是不同维度,但鹿鹿觉得,它们都在讲同一件事。假设有一个极致化的餐饮品牌,它的闭环应该趋向于什么样子?我脑海中的假想,如下图:

无限场景……

任何时间……

不管在哪……

每个人……

任意可能……

随想随得。

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌升级全案项目。公众号:鹿鹿餐饮大白话(canyindabaihua)。

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