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餐厅做细分品类,需要具备什么优势条件?

王鹿鹿 · 2016-10-10 13:45:44 来源:红餐网

国庆过去了,鹿鹿也趁此休整放松了一下。做个总结:在此期间,最容易做的事是刷朋友圈逛全球,最值得做的是暴走锻炼身体,最难做的是放下所有对餐饮的思考。我们的大脑会形成一个规律,就是我们关注什么、思考什么?久而久之,会在一个不经意的时刻,跑出很多你所思考的问题的答案。这个答案不一定是完整的,却是有启发的……

思考A

创立品牌--做细分品类,要拥有什么优势条件?

——细分品类要崛起,重要的是,是否有“群众基础”

鹿总结:为什么说需要“群众基础”,源自鹿鹿最近接触的一些餐饮实例。当品类在进一步细分,或者说较小品类的餐饮品牌在扩张之时,他们会遇到一些障碍及问题。

鹿鹿总结了一下,这个“群众基础”主要分为几个层面:第一:了解度。即你目标消费者对此的认知基础——TA们了解这个品类及核心产品吗?了解、熟悉的程度?第二:接受度。即你目标消费者对于这种口味的喜爱及接受程度?如果难以接受、更谈不上喜爱,难度自然很大。第三:复购率。这个与区域性消费者的消费习惯有关,如果达不成复购+推荐,也会造成一定困难。

【小推论】小品类,也需要建立区域化认知+接受。

【大推论】基于品类的发展,爆品战略将进一步发展,简单来说,一道餐饮爆品可能打开一个消费者心智、达成一次消费需求、完成一次消费推荐,餐饮爆品的背后是无数的关键点,这也是鹿鹿下一步重点探索的领域。

思考B 

对于“是否能够成为餐饮品牌”的另一思考?

——成为餐饮品牌的最好印证,先征服同行再影响消费者

鹿总结:每当我们去一些大家认为值得学习的餐饮门店,你会发现隔壁桌,隔壁的隔壁桌,都是同行。餐饮不同于其他行业,从供应链到厨房、再到餐桌,产品要是好的、稳定的,成本还是可控的,有盈利的,就生意本身都是一个有难度的事情。如何才能成为品牌呢?这个问题很大,但毋庸置疑,能征服同行,就是成为品牌的最好印证。举个例子,在西贝莜面村的复购率中,是谁更愿意经常去吃?其中一定程度上竟是同行。为什么?就是因为了解与认可。

【小推论】成为餐饮品牌,有同行与消费者两道关要过。

【大推论】当大家都以为做餐饮品牌主要靠营销的时候,反过来思考一下,仅做营销能征服同行吗?事实上是不能的,唯有内功与外功兼具,才能让人心服口服。

思考C

餐饮行业的竞争出现的新变化?

——愿意回归品质,重视把握自我的餐饮创始人在增多

鹿总结:每个时代里,各个行业都会变革,顺应趋势、满足当下消费者的需求。可以说,变化是常态,不变不可能。鹿鹿这一段时间在思考,与以往不同,身边的良心企业与品牌在增多,大家对于产品品质的要求在增高。关于这一点,原因一定是很多的。但让人心怀希望的是,中国餐饮总的发展趋势是更好,时也势也,正因为以前投机取巧的餐饮太多了,能让“老实人”赚“笨钱”,做一门长久的生意,才是一个更令我们期待的未来。

【小推论】低价、小店,你也要有好质量。 

【大推论】更多的中国餐饮品牌,拥有新一轮崛起的机会。前提是,创始人是否想清楚了要走的“路”,是否已经走在路上。 

本文作者王鹿鹿(微信:canyindabaihua),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌升级全案项目。公众号:鹿鹿餐饮大白话(canyindabaihua)。

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