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广州天天排队的网红餐厅,背后的80后老板都有这种经营新思维...

区锐强 · 2018-05-10 11:46:31 来源:红餐网 3751

当80后都在嚷嚷着自己老了,让我们这些70后情何以堪?

先来看两组数据,廾穹创立2年多,现在平均一个月的营业额达到180万左右;洛奇创立7年多,平均每月有300多万的营业额。

这两家店的老板都是80后,都不是传统的餐饮人,年纪轻轻就做到如此成绩,非常令人刮目相看了。今天就来看看他们是如何完成“逆袭” 的——

1

关于“网红”

包装与品质的平衡

很多70后老板一听“网红餐厅”,就报以鄙夷的态度,觉得都是一些负面的、炒作的新闻。

但是“网红”有没有价值?他带来的是广泛的知名度,尤其在年轻人群体中,做餐饮你搞活动、做营销,要的不就是这种传播力吗?现成的互联网传播,为什么不要?很多餐饮人不喜欢网红餐厅,那是因为你成不了“网红”,一种吃不到葡萄就说葡萄酸的心理。

70后做不成的网红,80后做成了。当然,现实中也的确很多网红餐厅死掉了,例如赵小姐不等位、很高兴遇见你等等。

仔细追究这些网红餐厅死掉的原因,其实是“过度网红” 。换个意思,过度注重包装,把餐饮原本的品质丢掉了。有的网红餐厅甚至打出了“来这里不是吃饭”的噱头,本末倒置,你不死谁死。

廾穹的成功,就是在这种包装和品质之间找到了极度的平衡。 为了这种平衡,他们做了大量的测试甚至妥协。

廾穹在研发时,100个菜里只挑一种,真的是“百里挑一”。所以它开业至今根本不需要做特别的推广,人们会自然而然的拍照、转发、分享,结果它“无意成为网红结果成了网红”

而且廾穹每次营业额的大幅提升,都源自新菜的推出。 

很多70后餐饮人对包装是有拒绝的,总觉得好吃就够了,然而80后对包装的那种执着是值得我们学习的。因为你面对的是年轻人,是成为“互联网原住民”的90后、00后。

2

关于投资

该花钱的丝毫不省

廾穹的定位,是做中国概念菜,在环境上需要很简洁时尚的装修。这种装修很讲究质感,做起来是很贵的,很多人只注重简洁忽略质感,最后还是出不来效果。

这就是我很佩服这些80后老板的地方,在该花钱的环节上,他们一点都不省。

洛奇也是,用的都是真木,投资很大。但是他们的想法是,你没有这个质感的付出,是撑不起来一个月300多万的营业额的。 舍得舍得,有“舍”才有“得”。你这里省一点那里省一点,最后就成了一个不成形的东西。

所以洛奇在广州的第五家店,签了约半年都没开店,老板的思维就是:没有找到好的设计师,没有达到我需要的那个点,宁可不装修。

所以在投资与回报之间的平衡上,80后老板是很大胆的。现在耗了几十万、上百万进去,但我几个月可以赚回来。

3

关于定位

紧抓文化与生活方式

洛奇有两个定位,一个是美国西部文化,一个是潮人的生活方式。 

文化有两个方向,可以做本土文化的放大,也可以做外来文化的引进植入,洛奇做的就是后者。文化是有符号的,从空间环境角度我们叫设计语言,通过设计语言来展示文化。

所以在洛奇:从天花板到地面木材,从选择的器皿造型到服装设计,小到酒桶的设计、灯光的配套,你都能看到很极致的美国文化的演绎。加上错落有致的空间布局,让你仿佛置身美国西部小镇。

洛奇还有个急需解决的问题,在大把选择下,如何让非常忙碌的现代人或者潮人,舍得花时间去你那里。

洛奇最经典的活动就是他的万圣节party ,创造了开业的最高记录。 他花了5万多请化妆团队过来,所有服务员化妆成各式各样的鬼。然后开辟一个区,给客人也化妆,并设置互动拍照的环节,活动瞬间就引爆了。

就是通过很多这种活动,软性植入,把年轻人圈进来 ,让他们形成习惯,进而把洛奇纳入他们的生活方式中。

洛奇的老板是典型80后,最大的特点是爱玩,在创业之前就天天混迹在夜场、酒吧这种地方,对时尚、潮流非常敏锐,所以在对用户思维的把握上,他们有着异乎寻常的敏锐,能够站在顾客角度设计商业模式。

4

关于产品

紧扣餐厅定位

洛奇在产品上也是非常舍得,请的是白天鹅的总厨。他的产品其实很简单,紧扣他的美国西部文化的定位。

美式什么风格?粗狂大气,所以他们产品的块头是很大。 例如它的水果沙拉,切的颗粒很大块,上来就是一大篮,吃得非常有质感。再如他坚持的果木烧烤、整套买过来的披萨工艺、投入几百万生产线的质量啤酒,这些都是很他的餐厅定位紧密关联的。

洛奇的餐牌也很有特点,不同于很多餐厅只有一个餐牌,洛奇备了主餐牌、酒水、牛扒三个餐牌。从傍晚到深夜,在不同时段提供不同的餐牌,让你有不同的情景感受。

洛奇对西餐的理解,绝对是国内权威,从厨师、设备、用料都可以说是顶尖的,加上良好的互动性,年轻人怎么可能不喜欢?我一直认为,中国目前把餐和酒吧解决的,只有洛奇和胡桃里。

所以综合来看,在菜牌设计和展示方式上,洛奇其实已经掌握得非常细,所以它的成功也是带有必然性的。做到什么程度?到了晚上11点还要等位,营业额最高峰做到了400万 ,非常了不起。

5

小结

“成也老板、败也老板” ,民营连锁企业面对消费升级、市场竞争激烈,老板的决定性作用不用多说。

现在很多的70后老板,太自我,总觉得自己的经验了不起,不聆听客户,不去分析目标客户是谁,“聪明反被聪明误”。

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区锐强

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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