目前的市场处于消费升级和分层的趋势，年轻人喜欢的空间、服务、产品都有自己的标签和个性，现在餐饮商业模式的设计不是光靠产品就行了。

目前市场竞争极度激烈，如何让品牌在竞争中脱颖而出？这是对每一位决策者绝对的挑战。很多企业家埋头苦干，兢兢业业，但与其闭门造车，不如参考成功的案例，博众家之长，于模仿中创新。以前做餐饮的行家都说“不会偷同行餐牌的餐饮人，不是合格餐饮人”，我当时在广州操盘连锁餐饮时，会每季度定期带领研发和营运团队去香港、澳门等考察顶尖餐饮，同时“偷取”餐牌回来作为研发新菜的参考素材，这样就确保了品牌的菜品不断创新，领先市场。

因此在未来的日子里，我们将对时下最火爆的连锁餐厅进行实地考察体验，用专家和顾客的角度解密这些连锁品牌成功之道和未来的风险，希望对在路上的企业家和管理者有所启发，观点不存在正确与否，但我们遵循连锁系统的思维来解读，欢迎大家一起探讨，相敬为师，携手共赢！

问起广州最火爆的餐厅，估计很多人都会提名<禄鼎记>——这家广州著名的“排队”餐厅。在大众点评、美团等用户评论里经常能看到“前方还有一百多桌”、“足足等了两个多小时”这样的字眼。禄鼎记开业4年多，目前在广州一共有9家店。选址上很用心，全都位于年轻人扎堆的休闲消费场所，周围往往布局了酒吧街或商业综合体，这些区域营业时间比较长，而且有商场、电影等业态环绕，可以很好地互相补充。

为何要叫禄鼎记?

创业之初，创始人禄叔把禄鼎记的品牌形象定位在“财神”和“喜庆”，还有“油，我们只用一次”上面。在广东话中，打火锅中“渌”是一个动作，而“禄”代表了财神的形象，再结合周星驰的喜剧电影“鹿鼎记”，于是禄叔的“禄鼎记”便出来了。

餐厅“禄”元素 洋溢着喜庆氛围

油，我们只用一次

开业四年来，禄鼎记的菜单品类几乎没有发生改变，只在原材料和烹饪方式上做过微调。目前，菜单中只有四大系列：凉菜、涮菜、火锅和麻辣，四五页就可以展示完毕，其中最出名的就是酸菜鱼了。围绕这个核心产品，还有一句核心口号：“油，我们只用一次”，它代表了 禄鼎记和传统川菜的区别 ，形成了品牌性格，出现在店铺的醒目位置。

逆反性的表现往往是超越传统、跨过边界，禄哥一开始就纠正说，这里是不是一家“广州本土的店铺”，是不是“川菜馆”，是不是“卖正宗的酸菜鱼”，这些都不重要。菜系和地域的边界早就已经模糊了，所以你会看到一个非常广味的名字，然而卖的却是麻辣火锅；所以你会看到和“新派川菜”很像的“粤菜川做”，涮料中出现手打牛肉丸、生猛海鲜等港式火锅食材。

令禄叔对饮食传统产生“觉悟”的，是一位潮菜大师的“卤水”手艺。当时这位潮菜大师用最新鲜的食材做卤水菜式，而根据以往经验，“卤水”都被认为要够“老”才好吃。在那一顿潮菜宴之后，彻底颠覆了禄叔对所谓“传统”的理解。

“哪怕是食材做法上的一点点改变，都会引起很大的变化。”这一顿饭对禄叔产生了很大的启发，

“一直被认定的东西不一定是对的。正如我们所做的川菜香辣系列和酸菜鱼，只要用好新鲜的材料，不用老锅底一样可以做出美味。”

目前的市场处于消费升级和分层的趋势 ，年轻人喜欢的空间、服务、产品都有自己的标签和个性。传统餐饮已经无法达到年轻人的需求，例如广州的广州酒家由于太传统，光临的客户都是70后以上的客人，所以说现在餐饮商业模式的设计不是光靠产品就行了。经过对禄鼎记的实地考察，我们对此进行了以下解读：

解读1：产品定位

禄鼎记属“本土化”创新的川菜，川菜的口味浓郁、味重、刺激，这是年轻人喜欢的口味；川菜有极强的群众基础，容易上瘾重复消费率高；“油，我们只用一次”差异化主张凸显健康安全，消除对川菜使用老油的诟病；产品“本土化”改良，引入新鲜材料、鲜咸辣适中，广州人能够接受；关键是客单价定位在70-80元（广州大众化水准），而且产品的分量充足让客人感觉非常实惠，年轻人感觉性价比超值！有一个原则：定位年轻人设计产品的客单价绝对不能高于本地大众消费的平均水平。

菜单价格适中

还有一个细节，禄鼎记生意火爆收入稳定，经营团队对毛利控制非常科学合理，具体是非常舍得对产品的配料在分量和品质方面进行投入 ，这样会让产品品质更佳，记住餐饮越赚钱越要升级产品材料回馈顾客，生意好规模运作成本不会增加的，偷工减料无疑是自杀，同时对原材料的升级就是防御竞争对手的“护城河”，新晋竞争对手一般不敢升级原材料。

配料足

现在很少能看到餐厅会放这么完整的花椒做配料，禄鼎记非常舍得投入。

解读2：环境定位

如何打造一个年轻人喜欢的场景？首先装修上禄鼎记采用“1+1>2”的现代化手法演绎传统 ，保留最传统的琉璃瓦风格，餐具使用青花玲珑碗，配合八宝菜和长嘴壶茶艺，把传统的特色彻底保留下来；但座椅等使用简洁时尚的元素，让年轻人用餐时体验到无拘无束的体验。经常有人说传统文化就是厚重的，但给人压抑的感觉。我们可以通过材质（玻璃琉璃瓦）、灯光、座椅的风格等细节融入现代时尚元素，这样的“feel”年轻人会喜欢；背景音乐也是品牌的核心要素，禄鼎记一直播放的是“放克”“house”等“T台”风格音乐，轻快和时尚就是年轻人的“菜”。

现代化环境

传统与现代相结合

解读3：服务定位

员工服装简洁年轻范，让年轻客户感觉是自己的“同类”，而且服务亲切而快捷，对年轻人的“路”，服务过程中对衣服与手机细节达到“海底捞”水准。传统川式“八宝茶”服务以及牙签是“上上签”的互动细节也是吸引年轻人的细节。

服务亲切快捷

茶艺展示

综合来看，禄鼎记在产品、环境、服务等全方面聚焦年轻人的喜好。我们也走访了禄鼎记餐厅周围的餐饮品牌，可以发现年轻人会选择禄鼎记，因为这里是自己喜欢的场景，其内涵已经超越餐饮的内涵，超越了市场所定义的“网红”餐饮，情愿等位都喜欢。

建议

禄鼎记“油，我们只用一次”的产品差异化已经深入民心，整体体验感及潮人定位已经超越竞争对手。经过大众点评网的推动以及与其他潮牌异业联盟的合作推广，还有长期客人等位的品牌效应，禄鼎记开业4年多已经在高手如云的餐饮市异军突起，稳定立足。

对于今后的发展，有以下建议：

1.4年多的时间开9间店，规模发展的节奏比较合理，不急功近利。而且每间新店都在升级，产品一直在优化，说明连锁发展的基础非常好。建议不要开设加盟店 ，以直营或者联营控股的模式发展，确保品牌和产品品质稳定性。

2.目前相似的竞品品牌还没有成形，建议花更多精力打造连锁发展的基本功，建立中央厨房和配送中心 支撑连锁发展，周期性研发产品。以单品做透的模式吸引回头客，千万不能打破现在的产品结构矩阵，保持现在的客单价和产品分量设计，合理的利润前提，不断升级原材料，挖深与竞争对手之间的“护城河”。

3.制定年度营销方案，围绕新产品、时尚主题、节日、季节、会员等计划一年的营销活动，达到吸引顾客、彰显文化、与客互动，让客户感觉超值的目的。

4.打造强大的总部架构，目前企业的收入绝对可以支撑总部费用，连锁发展超过10间店需要强大的总部支撑，建立营运、市场、研发、拓展、人力资源、培训、工程、财务、物流配送、中央配送等部门，聘请专业部门经理，制定工作流程绩效考核，“强部门，轻门店”连锁才会健康发展。

5.“店长强，则连锁强”，持续培养店长 ，每间店都安排副店长，聘请外部专业机构代培店长，为连锁发展储备关键人才，避免被“老店长”绑架的尴尬。

禄鼎记通过自己的摸索，开拓了时下年轻人喜欢的“潮人”川菜，迈出了坚韧的一步，为打造90年后喜欢的餐厅树立了成功的榜样，值得所有同行尊重和学习。只要尊重连锁发展的规律，沉下心来打造连锁系统的基础，未来一定可以成为全国性的知名品牌。

本文由红餐网专栏作者区锐强（Ouruiqiang666）原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900