盛嚣尘上的互联网思维和大众化餐饮，随着2015年的酷暑而逐渐归于平静。这一年，黄太吉、吴国平、九毛九等餐饮教父和大咖们，开始卸下神的衣装，重新成为一个个普普通通的餐饮人。

　　内陆地区的长沙虽然还为互联网和o2o餐饮思维的热浪席卷，可惜最早接受互联网思维的北上广地区，餐饮人和研究者已经开始感慨：互联网真的颠覆了餐饮吗？大众化餐饮真的统一江湖了吗？——主流的回答几乎都是异口同声的“No”。湖南地区的快时尚餐厅（大众化餐饮典型代表）因为过多过滥，早已流露出衰退的迹象，水货餐厅在株洲的败北不过为这种衰退增添新的注脚。

　　就在大众化餐饮退潮和互联网思维降温的当下，大型餐饮重新崛起的号角已然吹响！

　　论持久战：2015大型餐饮如何挺了过来

　　当2013/2014年大众化餐饮风靡全国占据舆论最头条的时候，大型餐饮经受了巨大的挫折。中餐企业标杆模范俏江南因为融资问题，而显得千疮百孔。徐记海鲜、新长福等湖南餐饮在品牌定位上也略显惊慌失措。如何拥抱互联网，如何玩转微博微信，如何抓住80后、90后的胃，怎样的新媒体营销才能占据下一个10年……类似的担忧困扰着许许多多传统大型餐饮的老板、经理和厨师。他们仿佛汪洋中的帆船，黄昏时离群的绵羊，在旷野上，在大海上，寻找前方的明亮的星星。

　　他们的担忧并非毫无根据，就在那两年，曾经辉煌一时的长沙南二环一代的美食带轰然倒下，天天渔港等大型酒楼销声匿迹，西湖楼等餐饮日渐萎缩。冰火楼退而求其次，天女散花搬创立了五六个品牌，至于57度湘，摇身一变，成为新餐饮的领头羊……苍天已死，大众化餐饮来了，互联网造就的失控和变局来了。

　　好在，大型湘菜企业逐步挺了过了。无论是火宫殿的连创佳绩，还是徐记海鲜迎来的15年店庆，抑或是玉楼东开辟的1904餐厅……在变化中，大型餐饮观摩着互联网，揣摩着大众化餐饮的脉搏。外加天怡鱼馆的飞速崛起，近万平米的餐厅常常座无虚席。大型餐饮像是吃了一个定心丸。风在动，帆在动，而餐饮航空母舰的航向并不改变。火宫殿依旧是长沙的饮食地标，徐记海鲜做长沙海鲜领导品牌。

　　正在这个时候，大众化餐饮的泡沫浮现出来。数量太多，参差不齐，口味上突破不大……所有的风潮之所以被称为风潮，就在于它不能长久。风浪不是常态，平静的扎实的脚步才最有力量。黄太吉的老板赫畅和雕爷牛腩作为风头人物，最先开始了沉默。他们应该是发现，这波大众化餐饮和互联网潮流恐怕出现了不可挽回的问题，到了收手的地步了。

　　敌退我进，敌疲我打，属于大型餐饮的机会又崛起了。

　　旁观和通吃：大型餐饮崛起的新秘密

　　互联网思维和快时尚餐厅的玩法，一度让人眼花缭乱。不过据秦少油美食小报了解，不少大型餐饮的杰出人物一看，却发现。玩法也并不那么神奇。一是选址上取小，取人流集中地；二是装修上造花样，做特色；三是精于营销和造势，热衷于在新媒体上作鼓吹；四是服务和经营商尤其注意小细节，真正体现以人为本；五是价格低廉，以让利换取市场。大型餐饮一看，“技止此尔”。就仿佛老虎看到贵州新来的驴子，只有那四五招而已。于是大型餐饮开始谋定后动了。

　　大众化餐饮挟着互联网的浪潮，原本可以开创更为辉煌的时代。但是他们选择了更快的圈钱，更躁动和喧嚣的表演。结果在最应该着力解决的标准化和菜品味道上，投放了太少的精力，迟迟做不出更多的突破。于是，只能眼睁睁看着缓过神来的大型餐饮，一点点消化吸收它们的优秀成果。他们痛下血本，或改造自身的硬件，如火宫殿接连翻新和建造了“小吃王国”与“湘菜首府”；或新造品牌，以更新形象，如玉楼东创立玉楼东1904；或在装修上借鉴快时尚成果，如徐记海鲜的新店的大厅时尚化改造等等。而最终醒来的餐饮雄狮们将要把它们一个个消灭掉。

　　以河西阳光100商圈为例，在2014年至2015年，先后有饭怕鱼、柴味鱼、不一样食味、梦之厨、味忆童年（天福旗下品牌）、味你而来等数个快时尚餐饮品牌，当时涌现的传统大型餐饮大梅沙海鲜酒楼曾对这些餐饮造成不同程度的打击。但是大梅沙海鲜仍是尚未完成蜕变的大型餐饮。直到2015年春天，“上座”这个大型餐厅出现，该餐厅囊括精致装修的快时尚餐厅部分、厚重大气的大堂部分、简约上档次的包厢部分，一店通吃。服务上全面吸收大众化餐厅成果，餐厅有一部分本来就是快时尚餐厅的架构，而又能接纳宴席和包厢服务，最后还开设海鲜池……大众化餐厅有的，他们也有，大众化餐厅没有的，他们也有， 不给大众化餐饮以任何机会。而通吃的结果是，它们用短短两个月时间，就将其他餐厅踩在脚下。

　　早前的文章已经分析过，大型餐饮具备碾压实力。它所造就的规模效应，和它愿意在出品上做较大投入，这两点，都是快时尚餐厅所不具备的。而从前快时尚餐厅以800平米以下的规模，曾经具备极大的成本优势，如今因为过度装修，耗损加快，反而成了一个负担。再加上不切实际的以让利争市场，导致利润率十分低下，使得餐厅造血功能大大削弱。其结果是人均50元以内并不能维持普通消费了。而一旦涨价，忠实粉丝又纷纷甩手走人了。在这个背景下，大型餐厅一开始选择人均100元左右的消费，如今看来在理性中端消费这条路上，能够走得更远。

　　局部为王：大型餐饮的机会源源不断

　　快时尚餐厅的狼群战术，引起快速、灵活，好调整、易掉头，容易管理，但是，俗话说，小打小闹小挣钱。它无法占据餐饮利润最丰厚的部分也是显而易见的。大型餐饮，风险大，但是一旦具备通吃本领，形成局部王者，坐拥垄断地位，就基本可算是坐地收钱了。

　　近年来，长沙城区面积夸张极快。众多新城区，并无大型酒楼，如河西橘子洲以南，过去并无大餐饮，众多社区兴起，快时尚餐厅热热闹闹登场。然而周边人群婚寿等各类宴席，家庭聚会，宴请重要客人等等，都是快时尚餐厅无法解决的需求。于是，上座餐厅一出现，就成为该地的垄断性餐厅，成为局部的王者。又如梅溪湖地区，作为新开发地区，一般餐饮投资者都十分谨慎，大多愿意以快时尚餐厅介入，结果快时尚餐厅的生意，反而不如隐蔽在山谷中的天怡梅溪湖临江鱼馆，因为该鱼馆占地面积1万多平方米，餐厅在山林中，成为名副其实的园林餐厅，结果人均消费超100元，迅速吸纳梅溪湖片区的各种公务、商务及重要家宴，这又是该地段的局部王者了。而早前天怡临江鱼馆在湘江南路黑石铺大桥下，更是绝对的地段之王，甚而带动如今该片区十几家大型鱼馆的出现，形成吃鱼地带。这些餐馆的日均营业额都在十万以上，抵得上七八家快时尚餐厅了。

　　大型餐饮崛起的新机会，除了地段选址很重要之外。还不能走过去的老路，装修一定要提升起来，而菜品也要时尚化，服务必须精细化……也就是说，新的大型餐厅，要吸纳快时尚餐厅的一切优秀成果。并且餐厅有条件，可以开辟一片快时尚餐厅区域，真正做到一块招牌N种功用，这样的话，单独的快时尚餐厅在吸纳年轻人方面，恐怕也无力与大型餐饮过招。

　　运用互联网思维的便利，吸纳快时尚餐厅的成功，通过规模效应打造富有层次的价格梯队，再选择未有王者的地段，一间通吃一方的大型餐厅也就应运而生了。三年河东三年河西，餐饮的风水，这一回，该轮到大型餐饮出一口气了。

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