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餐饮创业的四种基础关系

蒋毅 · 2024-01-08 15:57:58 来源:红餐网

餐饮创业之路上,会涉及到很多种关系,比如股东之间的关系,与员工之间的关系,与客人之间的关系等,今晚的日志,我们从另外一个视角,来看看要顺利开一个餐厅,所需要的几个基础关系环节。

一、需要一间铺面

餐饮是一个无法虚拟消费的行业,所以,不管是做堂食店,还是经营纯外卖店,都需要有一个可以加工菜品的铺面,这就意味着,创业所要经历的第一个关系人,是房东:每一个餐厅背后,都有一个,或者多个房东,上个月,去一个学员在春熙路的跷脚牛肉店,他说他们这个铺面背后,有24个房东!

二、需要一个空间

空间和铺面是两个概念,铺面只是代表餐厅经营的物理地址,但空间所代表的,是餐厅的具体形式,比如你是经营面馆,那就需要一个符合快餐的空间;如果是经营日料店,那就需要一个日式消费空间;如果是经营高端会所,那需要的是一个豪华且私密性的空间,这就涉及到第二个关系人,是装修团队!

三、需要一套产品

有了物理地址和经营空间后,往里面装什么东西呢?就涉及到菜品问题,菜品背后,又主要涉及到两个元素:原材料和调味品,它们的组合与搭配,决定了一个餐厅的主营产品,至于这套产品是通过加盟的方式获得,还是自己研究,那只是途径不同而已,但本质而言,必须要有这么一套产品,这涉及到第三类关系人,是厨师、菜贩或者调味品厂!

四、需要一帮人马

餐厅还需要一帮人马通力配合与协作:谁采买食材,谁初加工,谁将食材和调味品做成菜品,谁给客人介绍菜品,谁招呼客人点菜,谁负责传菜上桌,谁负责将杯盘碗碟收到后厨,谁将他们清洗干净,这涉及到的第四类关系人,就是股东和员工团队。

从大处着眼,上述四个方面,是开一个餐厅必备的基础条件,传统思维下,除了第四个关系之外,前三者都是被视为外部关系,甚至彼此是博弈关系,比如房东关系,永远存在对立面:房东永远觉得自己的房租便宜,而餐饮老板则相反,觉得房租还不够便宜!

那么,是否有一种可能,就是将这些外部关系都转变成“内部合作伙伴”?很多人觉得不可能,但事实上,这在餐饮行业并不新鲜,比如麦当劳,总是品牌先把房子租下来,或者买下来,然后再租给门店加盟商,所以,麦当劳既是品牌总部身份,同时还是房东身份!

如果有人觉得麦当劳是特例,那么看看国内的商业综合体,他们表面看起来是“商管公司”,但你看收费模式:他们不是固定的收取一个租金,而是在保底收益和营业额提点之间,两者取其高,这种根据营业额多寡,抽取固定比例费用的方式,其实及已经是变相的“铺面合伙人”了!

如果有人还觉得不够有代表性的话,我们看华莱士的例子,据曾经在华莱士任职的朋友说,华莱士在很多城市为门店选址时,都会主动询问房东的意见,看看他们是否愿意从固定的房租,变成门店合伙人,赚取经营利润,以获得比固定租金更高的铺面租赁收益,据说,很多房东都选择了合作!

所以,将房东变成合伙人的做法,并不新鲜,不管是国外,还是国内的餐饮,都已经有很多品牌在这么做!那么,是否有可能将第二个关系人,也就是提供空间的人也变成合伙人,把装修团队也变成门店合作伙伴呢?

目前,品牌通过入股装修团队的方式,将装修老板变成股东的做法,挺多的!但把装修公司的老板,变成门店老板的案例,国内很少,应该是没有,反正我几乎没听到过!为什么?

是因为,餐厅的空间呈现,也就是装修,都是门店老板自己掏腰包去完成的!想将装修这笔高风险投入,试图通过“合作”的方式转嫁给其他人,目前在国内,几乎没有先例,所以,在绝大多数人的认知里,就没有这个可能性选项!

但借今晚的日志,我想告诉大家的是:2024年开始,因为RBF投资模式的出现,餐饮行业会第一次出现“空间租赁商”,通过“租赁商”这三个字就知道,他们与餐饮老板之间的关系,就和房东与餐饮老板的关系类似:他们通过出租经营空间的方式来盈利!

我知道,哪怕看到这里,很多朋友仍然无法理解,会觉得不可思议,按传统思维,觉得天下不可能有这等好事,因为所有人都知道,餐厅创业前期,风险最大的就是装修费用,如果有人能让餐饮老板不用承担这笔费用,那就相当于把创业的前期风险降低很多,把创业失败所可能带来的损失,降低了50%以上!

但,它真的就这么出现了!而且不会只有一家两家,接下来5年时间内,国内的餐饮行业,会出现大量的“空间租赁商”,大家认知上无法接受,无非是信息量还不够而已!所以,将装修费用丢出去,像房租一样给租金的模式,是否真的会出现,现在不用争论,让我们对此拭目以待吧!

如果将前两者都变成了合作伙伴,那么第三个关系人,也就是产品提供方,是否可以变成股东呢?提到产品,其实包含了三个元素,分别是食材,调味品和将他们烹饪成菜品的厨师!

在传统思维下,很多餐饮老板,主要是从人下手,把拿固定死工资的厨师,变成“基础工资+分润”的合伙人,还很少有人从食材和调味品上去努力,大家可能觉得关系有点远!

但事实上,据我所了解的情况来看,很多调味品公司的老板,其实都主动入股一些品牌变成股东,一方面固然是为了销售自家产品,但另一方面,我们不得不承认的是,这样的方式其实可行的,甚至已经有很多供应链的人都在这么干!

所以,综上所述:很多人理解的合作伙伴,都比较狭隘,觉得是一起投钱合资开餐厅的股东,才叫合作伙伴!但在接下来,因为滴灌通为代表的RBF模式的出现,餐饮创业过程中,所涉及到的很多关系人,都有可能转变身份,由曾经的业务关系,变成一起合作的“伙伴”关系!

这对于餐饮创业者来说,当然是值得期待的好事情!不仅降低了餐饮创业的前期总投入,同时还降低了创业失败所可能带来的损失额,在前几年,餐饮形势一片大好时,大家不会来琢磨这些事,甚至觉得这是无足轻重的小事情!

但是,接下来几年,在可预见会很艰难的整体趋势下,餐饮行业特别需要这类创新性的方式,甚至,需要更多的创新性方式,来让那些有能力的创业者,可以有机会开更多的门店;同时,让那些缺乏经营能力的冒失鬼,减少他们盲目创业的损失!

这也算是时代变化给餐饮创业者带来的福音吧!

 

本文转载自豪侠汇蒋毅,作者:蒋毅

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蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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