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餐饮连锁化进程加速,中小餐企需要焦虑吗?

蒋毅 · 2021-09-13 08:56:49 来源:红餐网

在各路资方“杀入”餐饮行业的大环境下,有人认为中国餐饮连锁化道路正式拉开帷幕。中小餐企面临的竞争将会更加艰难。真的是这样吗?

本文转载自豪侠汇蒋毅(ID:haoxiahuijiangyi),作者:蒋毅。

五月以来,各路资方密集的杀入餐饮行业,更多的资方正在赶往餐饮的路上。

听说,成都和长沙两地,最近来了很多“神神秘秘”的人。他们喜欢到餐厅约老板见面,给老板谈价值和估值,这让很多餐饮老板为之心痒痒。

基于这样的现实,最近有一种声音,认为中国餐饮连锁化道路正式拉开帷幕。在连锁化进程中,中小餐饮将面临越来越残酷的竞争环境,未来的餐饮生意也将变得更加艰难。

为此,很多餐饮人在交谈中明显表现出焦虑,一些餐饮朋友,来问我怎么应对?

△图片来源:摄图网

其实,我觉得大家多虑了!

为了缓解大家的焦虑,今晚的日志,我从两个方面来展开说明:其一,是餐饮连锁化之路,不会如此简单轻松的完成,现在资方的蜂拥而至,只是看起来热闹,很多人甚至都不知道自己即将面临什么样的现实困难;其二,即便是连锁化之路很顺利,中小餐饮创业者,尤其是小微餐饮创业者,也没必要太过焦虑。

01.连锁化不顺畅

中国餐饮的连锁化之路,前面有很多坑害没有填,现在杀进来的很多人,说好听点,可能成为“先驱”,说不好听点,可能成为“炮灰”,而且,就算大家全都跌进去,都不一定能填满这些坑,为什么?

中国餐饮要想完成连锁化,必须要匹配三个全新的模型:全新业务模型,全新运营模型和全新组织模型!前两个模型好解决,甚至不需要太多钱都能有效解决,但最后的组织模型,不好解决,某种程度而言,就算有再多的钱,都无法短期内解决!

△图片来源:摄图网

餐饮现状如此糟糕的局面,究其原因,也是如此!2013年以来,餐饮行业发生翻天覆地的变化,其中最大的变化,就是各品类都涌现出全新的品牌,通过加盟和代理加盟的方式,短时间内就可以开遍全国,实现了规模和速度上的飞速成长,这全得益于区域于传统餐饮的业务模型和运营模型。

但这些品牌为何普遍性的不长久?城头不停变换大王旗?就是因为无法有效解决人才问题,也就是所谓的组织模型:餐饮行业的从业人员超过3000万,但国内居然没有一所大学,开设一个餐饮管理专业,以至于餐饮行业存在严重的人才荒。

所以,很多飞速发展的联锁品牌,在找不到足够多的人才时,变得“见人就挖”,甚至“是人就用”:比如把一个只有技能的厨师提拔为客户经理,派出去给加盟商指导如何开店;比如工作三个月,就直接提拔为前厅经理,为什么?因为上一任到新店当店长去了。

△图片来源:摄图网

让不具备相关能力的人,强行去做必须要有能力匹配的岗位,属于典型的只有数量,没有质量,这属于于从源头就错了,但遗憾的是,这种拔苗助长的行为,是2015年以来,全国餐饮的普遍现实,这也是餐饮行业表面繁荣,乱象丛生的根本原因,而且,以前没有解决方案!

那么,问题来了:资方现在疯狂的杀入餐饮,是否能针对这个问题找到解决方案?如果答案是肯定的,那餐饮的连锁化之路将势如破竹,无法阻挡,在很短的时间内,就能取得以往所不敢想象的成绩,但遗憾的是:我认为资方没有解决方案,目前无法解决这个问题!

从目前拿到投融资的餐饮品牌来看,他们在拿到投资之前并没有解决“组织模型”问题,拿到投资之后,花钱的重点也不在组织模型上,而重点是数字化和供应链建设两个方面,也就是说,很多企业甚至都还没意识到,数字化和供应链只是基建,而人才组织才是未来阻挡企业发展壮大的最主要障碍。

△图片来源:摄图网

在国内缺乏有效人才成长路径的大环境下,资方给餐饮企业投资再多的钱,都无法从根本上解决餐饮行业的人才匮乏这个问题,彼此在人才上的较量,无非就是通过互相挖墙脚的方式,在有限的人才池里抢来抢去,结果大概率是带来行业用工成本的飞速增长,但是,人才密度不会有太大变化!

所以,有钱可以地带来全新的业务模型,有钱也可以带来全新的运营模型,但有钱不一定能带来全新的组织模型,这注定了国内餐饮的连锁化之路,不会一帆风顺,前期杀进来的很多人,都难逃“炮灰”和“先烈”的结局!

02.连锁化很顺畅

假定第一种情况我判断出错,资本进入餐饮后,能同时解决业务、运营和组织三大模型问题,那中小餐饮创业者也没必要太过忧虑,为什么?因为,连锁化餐饮的比例有限,不可能出现大家担忧的——没有生意可做。

我们先来看看发达国家的餐饮连锁化率,比如美国餐饮的连锁化率,大概在49%;日本餐饮的连锁化率,大概在51%,那么中国餐饮的连锁化率呢?

未来也就50%左右,最多也不会超过60%,也就是说,不管有多少资本杀入餐饮,也不管未来中国会出现多少顶级餐饮集团,市场还是留有一半的生意,给中小餐饮创业者。

△图片来源:摄图网

那么,为什么资方最近如此密集的杀入餐饮?就是因为未来的中国餐饮市场,每个品类里面,都有一半的生意,会被3~5个品牌给瓜分,剩下的一半,则归其他上十万的中小餐饮创业者去拼抢!所以,大家可以把资本目前的疯狂,理解为大家在抢船票:每个品类都只有几艏超级大船,谁能优先上船,变得很重要。

毕竟,中国餐饮的连锁化之路,几乎还停留在最原始的状态,目前官方统计说连锁化率已经达到15%,但实际数据(考虑健康度)可能连5%都没有,如果未来的餐饮连锁化率可以达到50%以上,那就意味着现在任何一个品类的头部商家,只要继续发展下去,在未来都可以有最少10倍以上的增长空间。

所以,在茫茫餐饮大海里,资方如此急切,是因为大家都怕错过上船的机会,拿着望远镜在选择:哪几首船有可能跑到终点,某种程度上来说,这个阶段和接下来的很长一段时间,真正焦虑的不应该是中小餐饮创业者,而是那些紧盯餐饮这个赛道的投资人:他们为不要选错和错过而充满焦虑。

△图片来源:摄图网

基于上述原因,未来的餐饮市场,不管是连锁化那50%,还是零散化的50%,全都面临更加残酷的竞争环境,但彼此完全不在一个竞争维度,连锁化那50%,只会有几个全国性头部和几个区域性头部,其他全都是陪练,他们之间是集团军作战,比拼的就是我前面所说的三大模型!

而非连锁化的这50%,要非常清晰的认识到自己与连锁化巨头的差异,你既不要羡慕他们拿了多少投资,品牌值多少钱,老板赚了多少钱,也不要去跟它们比拼供应链,价格和品牌,我们要做的是:围绕自家餐厅这一亩三分地,把产品和味道,温度和热度给做到极致——这是连锁企业被迫放弃的东西!

03.没必要焦虑

通过上述两种情况,我们可以看到,对于中小餐饮创业者来说,不要被目前餐饮行业的各种投融资消息乱了心性,更不要心血来潮的跑到连锁化赛道里找揍!我们需要认清形势,明白自身所处的位置,然后做好自己的基本功。

△图片来源:豪侠汇蒋毅微信公众号

对于当下的头部,和可能在未来成为头部的品牌,在接下来时间里,各类社会资源都会涌向他们,把各种好处和资源都主动给他们,帮他们快速跑到品类的终点去;但对于中小和小微餐饮从业者,大家丢弃幻想,要明白除了靠自己,其他谁都靠不上!

所以,对小微餐饮创业者来说:

连锁企业在疯狂拿投资,你好好做味道和服务;

连锁企业在做标准化,你好好做味道和服务;

连锁企业在建供应链,你好好做味道和服务;

连锁企业在做股权改革,你好好做味道和服务;

连锁企业在做数字化,你好好做味道和服务;

连锁企业在疯狂拓店,你好好做味道和服务;

连锁企业在做搞活动,你好好做味道和服务;

连锁企业在狂砸广告,你好好做味道和服务。

专心做好味道和服务,是中小商家的唯一选择!做到了,就不用焦虑!

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蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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