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2021年龙虾局势

蒋毅 · 2021-03-12 10:29:07 来源:红餐网 4227

小龙虾现在已经成为餐饮行业一个非常尴尬的品类!

一方面,它一如既往的受到年轻消费者的追捧!仍将是夏日最受欢迎的超级美食单品!但另一方面开主题龙虾店的风险却历史最高!为什么?   

因为小龙虾的销售寿命已经跌落到仅仅三个月!

注意:不是说小龙虾店只能开业三个月,而是,只有三个月的盈利期,其他时间段的经营,能维持成本就很不错了!大多数都无法维持,只有极少数,地方性头部品牌,可以例外,因此2020年,龙虾店大量倒闭!与龙虾相关的产业连带受损惨重!   

接下来3~5年,龙虾这个品类,都会处于低迷期,再单独开龙虾店,意味着超高风险!

因为,没有任何一个新餐厅,愿意只赚三个月的钱,也没有,任何一个新餐厅,可以靠两三个月的利润来维持全年的房租和人工!

因此,近几年内龙虾这个品类很难涌现新的品牌!甚至,新的龙虾店都会很少!

2021年的龙虾局势

如果上述逻辑成立,那么,对于各地的老牌龙虾店来说,则是一个利好!喜欢吃龙虾的年轻人还是一样的多!但专门的龙虾店少了,客流会自然汇集到残留的龙虾品牌餐厅里。可能给这些地区代表性品牌带去更好的生意!

今年豪虾传开业成绩相对往年大涨,可能就是因为这个原因!

从这个角度来看,各地代表性龙虾品牌可做好迎接“丰收年”的准备!

但同时,有另外一个隐患存在!那就是铺天盖地的龙虾引流活动!

2018年开始,专门的龙虾店数量,没有增多,但夏天把龙虾当引流的餐厅数量暴增!

小龙虾对年轻人的天然吸引力,让各个品类的餐厅在夏天都推出龙虾菜品。这些餐厅不以营利为目的,上来就直接打价格战,推出各类优惠活动,诸如:19.9元一斤,吃两斤送一斤等。目的很简单和直接,就是拿龙虾当引流菜,放弃龙虾利润,追求进店消费其他菜品和酒水的利润。

开始只是一部分商家这样做,到后来因为竞争加剧,一条街只要有一家这么做,其他商家就被迫跟风,不跟风做低价引流款,就可能失去门店的基础客流!

这在很大程度上,把很多零散的龙虾爱好者给吸引走了!  

除了线下各类餐厅,线上外卖店更加疯狂!每到夏天,外卖平台上晚餐和宵夜类商家,几乎一半以上会推出龙虾菜品!

和线下餐厅一样,他们知道龙虾盈利周期短,但有三个月左右,年轻人最喜欢小龙虾。因此,线上外卖店也把小龙虾当成引流菜品,推出各种低价折扣!以拉升进店转化率和下单转化率。以至于,每到夏天,外卖平台上的餐厅也全是低价小龙虾的天下!

2018年,上述两个趋势就已经出现,2019年,已经是普遍现象,2020年因为新冠肺炎,竞争再次加剧,把小龙虾加入菜单的餐厅越来越多!

2021年来了会如何呢?

非龙虾品类的餐厅,把龙虾当引流菜,超低价吸引客人进店,这种情况,大概率会延续甚至继续加剧。因为整个餐饮行业现在都处于艰难期,激烈竞争环境下,每个餐厅都在想吸引客人进店的方法和招数,凡是想吸引年轻人进店的餐厅都把注意力放到小龙虾身上,这是必然选择!

但别高兴太早,问题很多!

最关键的问题是味道没吸引力!

两个原因:

其一,是不愿请专业的龙虾大厨。因为专做龙虾的厨师不仅工资高,而且要求工作周期能长一点,与餐厅旺季拿龙虾引流的短期经营思维背道而驰了!所以,真正有手艺的龙虾大厨都不会到把龙虾当配菜的餐厅上班。因为没有专业大厨,所以大多数推出特价龙虾的餐厅都属于原有厨师的附带工作,从技术角度龙虾味道不会有太多亮点。

其二、是出品效率问题,因为是原有厨师“兼职”做龙虾,因此,厨房条件无法匹配足够的人手和灶台,在高峰期来一锅一锅的烹饪龙虾。于是,大多数的做法就是像“盒马鲜生”一样提前烧一大锅放那里,来订单时,加热出品即可。

因为上述两个原因,拿龙虾引流的各类餐厅经营上最大的问题在于:虽然可以靠低价吸引客人进店,但因为大家味道大同小异,缺乏有辨识度的味道。所以,没有留存,无法吸引别人再回来,相当于一锤子买卖。

要怎么解决?

2021年的龙虾局势

卤虾是把龙虾当引流菜的最佳烹饪方式选择。

2017年卤虾开始流行,2018年以来,卤虾已经成为全国各地最流行的龙虾烹饪方式。

不是因为卤虾的味道,而是因为其高效的烹饪方式,不需要专业的大厨,只需要一口大锅,一袋调料,洗碗阿姨都能做龙虾。

它大大的提升了餐厅的出品效率,同时,又节省了厨师成本。因此,连作为油焖大虾发源地的湖北现在都到处是卤虾的身影了。

基于这个原因,在夏天,想做年轻人生意的餐厅,如果打算把龙虾作为引流菜,既不想增加厨师成本,又不想影响出品效率的话,最佳的选择就是做卤虾。

这已经是前两年被反复验证的最佳选择。

只是,考虑一下怎么与一条街的其他餐厅做出差异化即可。


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蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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