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为什么有条件的餐厅要走多品种,多品牌之路?

蒋毅 · 2017-05-26 10:15:17 来源:红餐网 1931

最近这些年,因为在豪虾传发展中博得的一点小名声,让很多朋友错以为我是一个对餐饮非常精通的人,但实际上呢?扪心自问,自己无非是运气好,凑巧赶上了移动互联网在中国爆发的那一波行情,使得豪虾传借助新浪微博这股风口,而在成都站稳脚跟,否则的话,豪虾传可能早就失败了。

因此,在非常多的朋友来邀请我一起做其他餐饮项目时,无一例外的全都选择了婉拒,为此甚至还得罪了一些朋友,他们认为我和和他们合作,是为人太高傲,有点不给面子的意思,但实际上呢?天地良心的说并非如此,纯粹是冤枉我,真实的原因是我对自己有自知之明。

曾经,我也思考甚至践行过多元化的尝试,一直关注我的朋友,可能知道我在2014年底做过吃豚血旺,甚至还和小孬搞了个唠叨大人的箜饭,但结果呢?都夭折了,这是两个非常小的项目,都因为无法全身心投入而失败了,换个大一点的项目呢?结果可能更糟糕。

基于这个原因,我深度分析和思考过多元化的餐饮模式,最终决定放弃这条路,然后决定就安心把豪虾传这一个品牌,卤煮龙虾这一个产品做好即可,因为要想把这件事情做好,我必须全力以赴,否则的话,可能几头都做不好,但我内心,不排斥多元化经营,甚至非常佩服多元化经营的团队。

在当前的商业环境下,餐饮行业低门槛,高竞争,易模仿的特点,决定了单品牌和单产品经营的风险非常大,比如重庆一家做双椒鸡的品牌,已经有很多年历史,生意也非常好,突然出现一个禽流感以后,这家店变得门可罗雀,几个月没有客人上门,最后惨淡关门。

再加上现在社会流行趋势变化太快,以前一个受欢迎的食材,从开始到兴盛,再到衰落,中间可能要经历好几年的时间;但是现在呢?这个时间被严重缩短,有些食材和品类,甚至在短短几个月就走入穷途末路,比如2014年的柴火鸡,突然一夜之间全成都都开柴火鸡,但仅仅半年以后,又全都死得一干二净。

因此,经营单品种和单品牌,意味着风险非常高,相当于是“把鸡蛋放在一个篮子里”,一旦这个篮子翻了,那所有鸡蛋都可能被打烂,为了防范这种极端性危险的出现,做出“把鸡蛋放在多个篮子”的选择,肯定也就是合情合理,甚至是非常英明的决定。

现实中具体是单品种,单品牌经营?还是走多样化的多品种,多品牌之路?则要根据自身团队的情况来看,原则上来说,多品种和多品牌的思路,背后必须要有一个实力强劲的运营团队,这个团队需要包含各方面的人才,否则的话,千万不要轻易尝试多元化经营,结果可能得不偿失。

基于这个逻辑可知,实力团队是做品牌多元化的先决条件,现实中,很多餐饮企业,在走多元化这条路上并不顺利,或者说屡战屡败,究其根源,其实就是团队无法匹配多元化发展的人才需求,这也和一些朋友盲目选择多元化道路有关,什么意思呢?就是以为不依靠团队也可以多元化。

拿我来说,因为2012年豪虾传在成都餐饮市场的异军突起,很多人错以为我在餐饮上很厉害,于是很多餐饮前辈和其他行业的大佬,都来找我合作,希望再多打造几个项目,条件非常优厚,有的甚至提出我不用出一分钱都让我占很多股份;有的把一个好厨师和好味道直接带我面前,让我品尝味道后决定就跟他们一起干。

如果我缺乏自知之明,在面对这些诱惑时,选择了对自己的盲目自信,那么现在我几乎可以百分之百的断定,只会有一个结果,就是不仅这些合作的项目做不好,我自己的豪虾传也会出问题,为什么?就是因为我没有一个合格的团队,那些来找我合作的人,他们只是盲目信任我,无法组成实力团队,哪儿来的战斗力呢?

所幸,我算是一个比较有自知之明的人,深度分析了走多元化道路的先决条件后,最终选择了放弃这条路,退回来专心专意的扎根于豪虾传这个品牌和卤煮龙虾这道菜品,否则的话,现在的我,估计也是在多元化道路上,碰的满头是包,浑身是血了。

但是,如果能组建起一个实力团队的话,那走多元化道路,几乎是餐饮发展过程中的一个必然选择,主要有三方面原因:一方面是为了前面所说的风险防范,预防“鸡蛋放在一个篮子”的满盘皆输的潜在风险;二方面是为了分化股东矛盾,化解意见不一致;三方面则是为人才提供上升通道。

第一个原因前面已经说了,不再多嘴,关于第二个原因,和昨天的日志结合起来看会更明白,餐饮发展中,股东总是会出现意见不一致的情况,极端情况下会出现股东退出的情况,但其实在出现这种极端情况之前,有很多化解股东意见不一致的方法,而多元化就恰好是其中一个不错的选择。

当股东意见不一致时,彼此之间不一定要针锋相对,而是可以采取求同存异的方法,由让有不同意见的股东,在公司名义下,组件一个新的班子,去按照他的思路创建一个新的品牌,公司和其他股东,在有需要的情况下,一样给予力所能及的帮助,这样的话,既不伤股东和气,也可能创建出一个全新的子品牌。

第三个原因,也就是为人才提供上升通道,主要是因为,凡是人才都是有野心的,不会甘于拿点工资过日子,如果在一个团队里无法为优秀的人才提供上升通道,那么越是优秀的人,越会容易流失掉,要么他们自己出去当老板,要么去一个更有前景的团队,所以,多品牌和多元化发展,就可以成为留住优秀人才的筹码。

毕竟,与其让优秀人才流失到别的团队,或者流失到市场上去,不如为这些优秀人才提供机会,提供项目,提供班子去打造一个新的品牌,或者新的门店,这样的话,就相当于在公司团队之外,多了一个优秀人才的上升通道,进而避免传统的优秀人才高流失率的弊病。

基于上述理由,我们可以得出的结论是:现在很多餐饮品牌,采取多元化发展之路,本身没有对错之分,甚至,在商业上是一个必须要去走的一条路,但这条路是否应该走,或者应该怎么走,有一个先决条件,那就是必须要有个实力团队,而不能是一群乌合之众,否则的话,多元化的道路并不会太顺利。

至于要如何多元化,那套路就太多了:有的选择品类跨越,既做江湖菜,又做串串,还做烧烤,想全品类都涉足;有的选择同品类高中低端通吃,比如火锅品牌,从人均50的自助火锅,到人均300的高端火锅,各自都做一个品牌;有的选择同品类通杀,比如既做海鲜烧烤,又做火盆烧烤,还做韩国烧烤等……

这就是另外的话题了,以后再单独来写吧!

本文作者蒋毅(微信:cdzh56),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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