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餐饮真正不败之法门:坚守的底线,兵来将挡

蒋毅 · 2016-11-03 14:03:26 来源:红餐网

去年江苏的王哥好几次给我说,海底捞的研发部门在着手研究龙虾,昨天杭州的李总又告诉我说,外婆家已经在筹备开他们自己的龙虾店品牌,这两家算是国内目前非常知名的餐饮品牌了,他们都打算在今年发力龙虾,那么还有多少餐饮大佬在准备发力龙虾市场,这是未知数,也是我对近两年市场行情比较悲观的原因所在。

诚如前几天我所言,国内的龙虾供应量在一两年内无法实现有效的供应量突破,遇到天气好也无非就产量增长一点,远远赶不上市场的需求规模,因为龙虾因为其特殊性,已经引起各方人士的关注和介入,尤其是带有雄厚资本实力和全国餐饮经验的餐饮大佬准备发力,那可能带来的需求量的增加,更是不可预知。

我从来都不怕味道上的竞争,目前从全国来看,大家在味道上的竞争无非也就这么几个鲜明的味道,玩不出太多花样,彼此之间的竞争,主要是营销层面和店面环境方面的竞争,那些在短期内爆红的龙虾品牌,几乎都不是以味道取胜,而是靠味道之外的东西,而我们所依仗的恰好是味道,这也算是信心来源。

但是,味道仅仅成为餐饮制胜之道里面最基本的因素,而且它只是必要而非充分条件,餐饮大佬的介入,以及各类其他行业的人和资本跨入餐饮行业来做龙虾,带来的最严重的威胁,应该是货源商供不应求后导致的价格危机,以及不在乎成本的营销宣传攻势,这方面则是任何龙虾同行都无法回避的问题。

这或许就是我对最近两年龙虾整体行情持悲观态度的原因,也是我决定全力以赴的用四川卤煮香碗来攻占省外市场,然后通过作为快餐的卤煮香碗,来带动卤煮龙虾的销售,采取迂回战术,实现围魏救赵之策略,因为对龙虾行业走势的悲观预测,我在几年开业前给我们豪虾传管理团队的目标和任务是——活下去!

一直关注我的朋友应该知道,去年底我为豪虾传物色了一个总经理,他拥有十多年的餐饮管理经验,通过去年底长达四个月的接触和了解,以确定他适合来接替我的工作,全面负责豪虾传这个品牌的日常运营和管理,让我得以抽身出来,可以全身心的投入到卤煮龙虾和卤煮香碗的省外市场。

前天我去店里,二哥给我说肖总压力有点大,让我不要给肖总额外的压力,结果今晚我从五块石接完货回到郁金香店时,肖总进来找我和二哥商量开业活动的事情,可以看出他确实背负了比较大的压力,联想前天二哥给我说的话,于是我直接让肖总不要为豪虾传今年的生意担心,今晚的文章,某种程度上也是写给我们肖总看的哈。

豪虾传在成都已经是第七年,前面六年,因为我偏执的只提供卤煮龙虾和泡椒龙虾,配菜完全不做完善,环境完全不做改良,坚定不移的走低价线路,导致我们流失了很多客人:比如因为菜品单一,流失了那些喜欢其他味道的客人;因为个头偏小,肉质不如别人,流失了那些高消费能力,不在乎价格的客人……

但同时也要看到,我们也有很多客人留了下来,这些客人在我们有各种不足的情况,为什么还是选择留在豪虾传?唯一的原因可能就是我们的味道符合他们的喜好,为了这个味道,他们愿意忽略我们其他所有的不足,也因此,六年过去了,还留在豪虾传里面的,就是因为我们味道而留下来的死忠粉,我们也是靠他们在市场继续生存。

因此,作为豪虾传新的操盘手,你需要明白的是我们豪虾传的核心在于味道,只要我们豪虾传的味道不出现问题,我们可能生意会下滑,甚至会出现某些门店倒闭的情况,但是豪虾传一定会在成都存活下来,不为别的,就因为有上千忠实消费者喜欢我们这个味道,因此,相对于其他龙虾同行,我们其实不用担心生存问题,此为其一。

在味道保持不变的情况下,豪虾传要想继续在成都占据龙虾行业前面的位置,今年在新的形势下,必须做出调整和改变,这是我们去年就已经心知肚明的事情,也正因为如此,我才希望找到专业人才进入豪虾传,提升豪虾传除了味道之外的东西,通过这些方面的提升和努力,可以在原有基础上,获得更多新朋友的支持,或者是让流失的老客人回来。

餐饮主要涉及到三个方面:味道,管理和营销。豪虾传的味道有陈师傅在负责,而且我们这个味道已经相对比较成熟和稳定,不用总经理为此操心,即便是出现问题,也不是您的责任;营销我们也愿意改变以往完全不做营销的思路,今年愿意做一些针对性的宣传活动,以应对可能即将面临的其他新建品牌的疯狂轰炸,这方面如果我们不如别人,那不属于个人的失职,更多应该是我的责任,或者是豪虾传整体营销上的责任。

但是,关键在于,作为总经理,你主要的任务和责任,在于运用你多年的管理经验,让我们豪虾传在服务和店内管理上,要做出与以往完全不一样,甚至远远高于以往的效果,这恰好是需要去梳理流程,死抠细节,反复做培训:在味道无法继续提升,营销玩不出新花样的情况下,真正能提升豪虾传口碑和声誉,带来销量突破,只能是向管理和服务要效益!

作为老板,非常感谢总经理能比我自己还操心我们的发展和生意,但同时,也一定要淡定,成都龙虾市场是我们一步一步的引出来的,里面的艰难困苦我们早就经历过了,2012年之前,二哥在老店经常面临营业额为零的情况都面不改色,一天卖1000块钱我们都心花怒放,于这些经历相比,再大的困难我们都能承受。

诚如我拒绝省外的合作伙伴时所说,做龙虾生意只有半年的好生意,全国都这样,拿我们豪虾传来说,每年的4~9月可以赚钱盈利;10~12月只能保平,赚的钱仅够支付房租,人工和水电七等成本,老板一分利润都没有;1~3月铁定亏本,正因为如此,我们才每年被迫放两个月的假,实际上,不仅我们豪虾传,很多其他龙虾同行都是如此。

因此,整个3月都别去考虑生意的好坏,龙虾品质还不够好,再加上我们今年换了很多新员工进来,目前在服务上还存在业务不熟,流程不畅的问题,因此,这个阶段作为一个负责任的生意人,我们不能仅仅为了拉动生意而让消费者过来吃肉质不够好的虾,而应该利用4月份到来之前的这段时间,专心专意的解决管理和服务上的问题。

如果味道出现问题,我们会去找负责烹饪的总厨;营销出问题,我愿意承担主要责任;但是如果豪虾传今年在服务上无法比以往做的更好,在管理上无法比我们以前提升到更高水平,那总经理就具有无可推卸的责任,因此,不管是我作为老板的角度,还是作为平等的朋友关系,我都认为:向管理和服务要效益,这才是总经理应该背负的担子哈!

正如我一直以来都坚持只做卤煮龙虾一样,对于我们豪虾传的未来,我也非常偏执的认为,我们需要依靠提升内部管理和服务水平,让喜欢我们味道的好吃嘴,在店里能除了美食之外,有更多让他们舒服的东西,让他们不会流失;让那些因为服务或者龙虾品质而离开的客人,愿意心甘情愿的回来继续支持我们的生意。

否则就算是动用所有的资源来宣传,我厚着脸皮去求我们的好吃嘴帮我们去带人过来消费,客人过来后,如果根本没有吸引他们留下来的理由,那也就一次生意而已,所有的宣传都是白费力气,毕竟,豪虾传是希望依靠味道永久的立足于成都餐饮市场,而不是像其他某些品牌一样,进来疯狂营销炒作后捞一笔就走人!

当然,作为现在全面负责豪虾传运营的总负责人,你可以对我们提出明确的要求,比如可以对负责货源的二哥提出要求,让他必须去保证我们龙虾货源的品质和个头;可以对负责味道的陈师傅提出要求,让他确保我们味道的稳定性;可以对我提出要求,让我不要对你的营销宣传思路横加干涉,放手不管……以让你施展出自己全部的能量!

如果我们豪虾传团队的所有人,在付出我们所有努力的情况下,都无法阻挡那些餐饮大佬的力量,被他们蹂躏,那我们认栽;如果我们每个人都尽心尽力的去做到了自己能力范围的最大值,即便是败退我们也毫无怨言,可以挺着腰板离开,并不丢人;餐饮行业从来都是我方唱罢你方登场,随时更换唱戏的主角。

当然,诚如前面所说,单就我们豪虾传来说,在成都我们就算拼不赢那些大佬,但也不至于说一败涂地,不可能到如此境地,之所以写得这么悲观和决绝,是希望我们作为豪虾传的负责人,要有置诸死地而后生的准备,知道我们各自的工作目标,坚守我们的底线,在这个基础上,那我们就可以游刃有余的“兵来将挡,水来土掩”!

有一句话说的是:作为将军,死在战场上是一种荣誉,借用到我们创业上来,也同样适用:作为创业者,败在倾尽全力之后,并不丢人!所以,请肖总不要为豪虾传的未来背负太多压力,如果未来豪虾传真的出现了最坏的结果,责任由我来担,与你无关哈,你就一门子心思研究怎么让到店的每一个客人满意吧!

这才是餐饮真正不败之法门!

本文作者蒋毅(微信:cdzh56),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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