爆火品类的背后逻辑。

烤串爷爷、鸡排哥、炒粉哥……2025火了小吃摊

前段时间，山西祁县一烤串爷爷因撞脸袁隆平而走红，三天内登上抖音热榜第一。

起因是一名博主因工作碰壁，身上只剩1块钱，问其能否买个烤串，结果烤串爷爷直接说“吃吧吃吧，能吃几个吃几个”，说着把5串刚烤好的面筋塞进年轻人手里，还说要给他拿肉的给他吃。这条短视频播放量3天破百万，直冲榜首。

评论区有人说，正因为长得像袁老，才见不得人挨饿。

时间往前去，河南郑州一小吃店，因12元的“炒八掺”爆火，满满登登一大碗，便宜实惠，后来因为打卡人太多，老板太累，关门歇了几天，拒绝了泼天流量。

同是在郑州，一家“小吃店胖东来”爆火全网，这家13平米的店铺，干净整洁，墙上还贴着用料表和食材热量表，包括进价和供应商名字及联系方式。

事情往前倒，国庆节最火的要数景德镇鸡排主理人“鸡排哥”，因幽默且充满哲思的对话而走红，景德镇成了国庆假期最大的赢家。

9月份时，河南济源的“炒粉哥”爆火，起因是，一名博主希望炒粉哥能够上门为刚刚因车祸出院的好友做一碗炒粉，炒粉哥放弃夜市的宝贵客流，骑上电动车带着孩子，上门完成订单，爆火后，炒粉哥说“希望大家记住的，是小店的味道，流量是昙花一现，这钱我挣不来”。

类似这样的案例还有很多，诸如云南咖啡主理人、长沙辣卤夫妻、肥娟小吃、南京咖啡阿姨、鹅腿阿姨、糖水爷爷等等。

这两年火了不少小吃摊、小吃店，尤其是今年，甚至触发“地摊”的关键词就会有关注，像地摊串串、地摊烤肉、地摊火锅、五星级酒店摆地摊之类。

为什么会这些会火？对于火锅行业有无借鉴的价值？

从消费心理层面，看小吃摊火爆的3个原因

要回答这两个问题，我们还是要从用户的消费心理来分析，这涉及两个层面。

一是性价比优先原则。当下的消费选择，受全球经济波动和国内经济增速放缓影响，消费者对价格敏感度显著提升。

美团数据显示，2025 年三季度餐饮客单价较去年下降 12%，新开门店人均价跌幅达 18%，然而，街头小吃客单价普遍稳定在15元以内，而且随着大牌摆地摊，无形中拉高了小吃摊的整体水准，产生了“效用剩余”，比如你想吃炒粉，心理预期是15元，结果只花了8元，多出了的7元产生的心理满足感，就是效用剩余。

这也就使得大众更愿意关注小吃摊、小吃店——能够获得心理满足感。

二是社交货币的低成本获取。小吃摊提供了一种 “低成本社交场景”。消费者通过分享地摊小吃、打卡网红摊位，能以较低经济成本获得社交资本。

这种类似“口红效应”的消费，在经济下行期尤为突出，就像蜜雪冰城凭借1元冰杯等产品，净利润同比增长超 40%，星巴克中国则只能等着卖股份。

另外，固定摊主与常客之间形成的"熟人经济"关系，也能产生类似"社区货币"的积累。

当然，撇开这两个因素，还有就是小吃摊、小吃店的“烟火气”，消费者对“烟火气”的追求，本质上是对工业化、标准化服务的反叛。

小吃摊通过现场制作、个性化互动（如鸡排哥记住顾客口味）创造独特体验，满足了人们对真实感和人情味的需求，这种体验溢价使部分摊位突破价格竞争，形成差异化优势。

有心理学家认为，街头烹饪过程中，产生的五感刺激，能激活大脑奖赏回路，促使多巴胺分泌增加30%，这种沉浸式体验是标准化餐厅无法提供的。

行为经济学中有个"体验效用"理论，讲的是，人们在消费过程中因感官享受和情感互动产生的额外快乐，甚至比商品本身更容易让人上头。

这就好比，鸡排哥做的鸡排肯定不是天下第一，但你在与之互动的过程中产生的强体验，是别的鸡排摊位给不了的。

综合来看，火锅要想借鉴，还应从效用剩余、低成本社交货币、烟火气这几个方面着手。

火锅行业如何切中，当下的消费心理？

当价格敏感者越来越多时，他们心中的“性价比”，极有可能是“价性比”，即是，将价格放在第一位，而默认产品性能与心理预期相同，说白了，在他们眼中，同品类产品相差无几，不同的只是价钱。

一旦这个心理形成，是件很麻烦的事，原因有二，一是商家搞不清楚顾客心中默认的“性能”标准是什么，二是，商家要从“竞争溢价”向“成本优先”转变，如果没有供应链托底，很难达到顾客心中的“价”（价性比的价），这也解释了为什么常客突然之间就不来了，或许你的理解是“喜新厌旧，去了新开的店”，而真相则可能是顾客认为你的产品不值这个“价”。

你一盘200克毛肚买28元，顾客可能觉得是正常物价，而别人一盘200克的毛肚却卖18元，除了涮火锅，顾客还额外获得了10元的“效用剩余”，这也解释了为什么当下小份菜、自助模型火爆的原因。

如何让顾客获得更多的效用剩余？方法有二，一是送产品，诸如芳竹园火锅免费锅底、小吃和小料，熊喵来了鸭血豆腐无限及甜品随便吃，员和记的麒麟西瓜一年四季供且无限畅吃，当然，玩得最花的要数海底捞，不仅蘸料凉菜免费拿，还有免费的美甲洗发擦皮鞋，还有刘一手火锅会在结账时，送一些小礼物，对商家来说可能是起到“唤醒顾客”的作用，而顾客看来，这些则是“计划外获得”，内心自然会有额外的开心感受。这些所谓的“免费”，本质上是让顾客体验更强，可产生更多的效用剩余。

二是拼产品，将产品打磨到方圆三公里无敌手，即便是与同行同样的价格，顾客也觉得值，但这对供应链要求很高。

再如“低成本社交货币”的打造上，过去，商家会通过场景的不同来为顾客提供打卡的内容，而在目前的经济形势下，重装修的回本周期很长，更多创业者愿意选择轻模型的店面，如果场景不能打造低成本的社交货币，该如何做？

回过头再看前文提到的爆火的小吃摊，我们不难发现，顾客的消费行为正从“功能满足”向“意义生产”的转变，其核心不在于价格高低，而在于能否通过情感共鸣、互动设计和圈层认同，将普通消费转化为社交资本。

这就要求火锅店也应从“重量砸场”向“轻量走心”转变，说白了，你要主动提供内容给消费者。

这样的例子很多，比如海底捞的“暗号”、小龙坎的“冰球”、季季红的熬夜套餐、怂火锅的热舞、巴奴的周三薅羊毛等等，还有一些纯靠产品出圈的做法，诸如樱花鱿鱼、一口整只青虾滑、“苍耳”黄瓜、霸王牛肉、榴莲山竹冰之类（详见火锅餐见视频号发布的各类爆品）。

烟火气是个老生常谈的话题，在此也不再赘述，手工菜也好，现蒸现炸现炒现搓也好，氛围肯定是要搞起来，一些手工菜虽是表演，但散发出的烟火味，可太值钱了。

最后

小吃摊、小吃店的爆火，背后藏着诸多的经济成因、市场成因和心理成因，作为火锅店，我们还应及时而敏锐地看到其实质。

当刷到爆款短视频时，多问几个为什么，说不定营业额就会有所增长。

本文转载自：火锅餐见；作者：张冬