院子餐饮，超市餐饮，菜场火锅，地摊餐饮……呈现餐饮场景创新的几个未来趋势。

院子餐饮，从农家土院，到消费新宠

今年，一股“院子风”悄然席卷火锅界。从农家乐式的土院，到设计感十足的庭院火锅，这类业态正成为餐饮行业的现象级存在。

例如，舒家大院老火锅凭借庭院场景吸引超1000万人次消费；湖南的“老网红”王捌院子长期霸榜本地热门榜单；就连主打牛腩火锅的下江腩，也在舟山的村落里开出了院落风格店。成都的川娃儿熊猫院子火锅、渝少侠小院火锅等，也都极受欢迎。

回溯：农家乐的朴素开端

院子火锅的雏形是传统农家乐。早期多分布于景区或城郊，以农家自产食材和原生态环境为卖点，场景粗糙但强调“土味真实”。

转型：2018年的分水岭

2018年后，行业开始走向精致化。经营者引入专业设计，改造院落布局，增设明档厨房、景观绿植等元素，通过视觉升级提升体验价值。

爆发：情绪消费的崛起

随着消费升级，人们不再只为饱腹买单，更追求放松、自然的情绪价值。院子火锅因契合都市人“逃离压力”的心理，从株洲等地迅速向全国蔓延。

进化：标准化与独特性并存

2023年以来，院子火锅进入创新阶段。行业探索出“前端非标、后端标准”模型：门店坚持一店一景，后端统一供应链与管理体系。

拿长沙的喜座·湖南美食村落来说，融合非遗文化，覆盖下午茶至夜宵全时段，提升坪效。株洲的芙蓉集通过灯光与空间造景，将院子打造成沉浸式就餐核心，脱离对原生环境的依赖。

再如成都的渝少侠小院火锅，在高楼林立的市区营造“避世感”，砖墙竹椅、绿植环绕，一年四季风景轮转，成为当地消费者的避世圣地。

院子火锅的进化，本质是餐饮行业从“卖产品”到“卖体验”的缩影。其成功不在于复古或奢华，而在于精准捕捉了现代人对自然、松弛感的渴望，并通过标准化解决规模化难题。

超市餐饮，精准拿捏年轻人的刚需

当火锅店陷入客单价内卷时，年轻人正涌入超市熟食区——9.9元的羊肉串、38元的小火锅、16元的现炒盖饭，成为他们的新选择。超市餐饮为何能精准击中Z世代？

第一， 省钱不省品质，精准拿捏年轻人的刚需。

一线城市白领午餐均价已突破35元，而超市餐饮凭借供应链优势，压缩中间成本，实现“低价高质”。

比如永辉在超市里开了社区食堂，有网友体验发现，6个小菜荤素搭配，售价仅为17元。米饭、清汤还可无限续，妥妥的性价比；而物美超市，采用自助模式，炒菜自助19.9元/人，进去随便选。

第二、看得见的制作，也是一种沉浸式体验。

明档厨房让食材处理全程可见。年轻人围在海鲜档口看师傅处理活虾，或守在烧烤摊前听肉串滋啦作响——这种“沉浸式参与感”满足了他们对食品安全与仪式感的双重需求。拿全都有超市来说，其餐饮打菜窗口开放，消费者可以随意挑选，最后结账。

第三、热闹的“逛吃”氛围，让一人食不孤独。

超市用餐区打破传统餐厅的拘束感，随取随走、开放式座位的设计，契合年轻人“既要热闹又怕社交压力”的心理。类似“火锅自习室”，顾客可以边吃边追剧，享受私密与烟火气的平衡。

第四、年轻人在超市吃的是“人间清醒”。

年轻人放弃网红店打卡，选择超市现炒菜配免费汤，实则是消费观念的理性回归。这不是单纯的“消费降级”，而是重新定义“好好吃饭”——重视实际需求而非虚荣符号。

超市餐饮的崛起提醒行业：未来餐饮的竞争，不仅是产品与价格的竞争，更是场景设计与人性化体验的竞争。谁能为消费者创造“轻松无负担”的消费感，谁就能赢得增量市场。

菜场火锅，社区流量的“魔童”

菜场火锅并非新概念，但其形态历经三个时代的迭代，成为社区流量争夺战中的“潜力股”。

实景时代：菜场里的原生火锅

上世纪80年代，重庆菜市场内就已出现火锅馆。当时以蜂窝煤炉、九宫格铁锅为主，主打毛肚、血旺等廉价内脏，客群多为码头工人。

像温州牛十三菜场火锅，开在农贸市场内，顾客先在菜场摊位自选蔬菜、海鲜，再交由后厨加工，店内仅提供贵州鲜黄牛肉及牛肉制品，人均50元，成为各路达人打卡热点。

场景时代：把菜场“搬进”商场

即是将门店营造成菜市场，这类品牌通过场景重构，将菜市场元素搬进商场或社区，主打“烟火气+打卡地”。

像笨小孩菜市火锅，荤素按两计价（素菜1元/两起，荤菜6.8元/两起），招牌“半斤鲜牛肉+八两鸭肠”成爆款套餐；有媒体报道称，笨小孩半年开60+门店，单店日流水达同行3倍，复购率超50%。

数字时代：效率与成本革命

当场景红利消退，成本与效率成为核心。品牌需依托供应链与技术实现极致性价比。

像观窑菜场火锅，引入AI视觉识别技术，自动识别食材品类并称重，结算效率可提升50%。部分品牌通过中央厨房统一预处理食材，保证品质的同时降低门店操作难度。

菜场火锅的演变揭示了，场景创新只能短期引流，长期竞争力仍取决于成本控制与运营效率。未来，谁能用“菜市场的价格”提供“超越菜市场的体验”，谁才能持续激活社区流量。

地摊餐饮，不拼资本拼真诚

近两年，“地摊经济”悄然升级。从郑州街头“羊肉论斤卖”的铜锅涮，到深圳夜市现烤的“9.9元生蚝”，再到杭州社区旁“现包现蒸”的鲜肉小笼——地摊不再只是低端快餐的代名词，而成为一批灵活餐饮人的新出路。

而这种地摊模式也诞生了不少品牌，诸如胖墩牛羊肉商行、海记鲜牛羊肉、黄河滩羊、四季鲜牛羊肉、刘老二牛羊肉等品牌，以及众多直接以“铜锅涮”命名的门店，纷纷成为吃货们新的聚集地。

这类店铺几乎完全倚重外摆，没有豪华装修，也谈不上服务，却凭借极高的性价比和浓郁的市井氛围，天天爆满，更是吸引来全国各地的同行驱车考察。

不止火锅，多品类掀起“地摊热”，比如，沈阳“老北市场夜市”出现专做安格斯牛肉串的移动摊位，日均流水破万；成都“包子夫妇”用明档现包、鲜肉溯源的方式，将路边包子摊做出品牌感，单店日销3000+个；广州塔下“榴莲糖水车”以真材实料和社交媒体打卡设计，成为年轻人夜宵新选择。

如今，所有行业都在抢夺消费者的消费，互联网企业争夺的是用户的时间，餐饮行业争夺的是消费者的消费频次和消费的意愿。走进消费者，地摊就是最好的一种方式。

地摊火锅的走红，提醒我们，当过度包装与营销内卷失效时，真诚、透明与性价比反而成为稀缺竞争力。这种模式不一定适合所有品牌，但其“回归本质”的思路值得借鉴——尤其在消费理性崛起的当下。

总结

当市场趋于饱和，到更有机会的地方开店，是品牌自然而然的选择。

当市场进入存量竞争，场景创新不再是锦上添花，而是生存必修课。然而，场景只是入口，长期生命力终究源于对消费者真实需求的理解与尊重。

未来的餐饮赢家，一定是那些既懂人心、又懂效率的“长期主义者”。

本文转载自火锅餐见；作者：田果