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决胜火锅秋冬季!5大方向预测

大龙 · 2024-09-20 09:24:07 来源:火锅餐见

导读:

产品的创新没有停止!

最近,有头部火锅采购询问火锅餐见,未来2-3个月,哪些产品值得上?哪些产品会在第四季度,甚至是明年春季爆火?

当火锅餐饮人瞄准“自救”、“爆改”门店之时,产品才是一切调改的基础!

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产品跟着消费的逻辑在变

一直以来,大牌上新,往往能看出产品的流行风向。

最近,大龙燚在广州升级了新的店型——旷野鲜火锅,多款招牌菜透露出品牌对消费心理、爆款菜品的理解。

第一,顾客需要及时满足,产品就得9秒“赶快熟”!

◎牧场顶流九秒牛肉

如今,大众对等待的耐心值在降低,不只是短视频3秒不入眼立马划走,对涮菜熟的速度要求也越来越快,大龙燚就把“牧场顶流九秒牛肉”推为招牌菜,下锅涮烫就可捞出,“九秒”的提法不仅告知顾客涮肉很快,侧面也说明了产品的高新鲜度。

火锅餐见了解了一下,新鲜牛肉有多个部位可以达到9秒熟,诸如,雪花肥牛、匙柄、三花腱等。

第二,产品价值再提升。

虽然黑松露在餐饮界早已被广泛提及,但毕竟这类食材仍多见于高客单、米其林餐厅的菜单。大龙燚这波创新把黑松露与牛肉丸结合,让牛肉丸的价值感突显,售价59元/份。

此外,该店还推出了黑松露牛肝菌焖饭,同样是把主食的价值感又提升了一个台阶。

充分对应着当下,顾客不仅要价值,还要价格好实现。

第三,山野元素被火锅重新整合。

从旷野鲜火锅的产品展示看,门店像极了山野火锅,从菌菇组合、血皮菜、紫玉萝卜等菜品也符合原生态山野元素。这些食材不仅符合健康的消费趋势,也满足顾客对新奇食材的好奇心。

透过大龙燚的新店型不难发现,随着顾客消费心理的变化,产品正在突显“快”、“值”,以及原生态。

大龙燚的创新操作只是大牌求变的一个缩影。在讲究降本增效、品效合一的当下,产品创新、寻求趋势,也成为行业、品牌研发部门以及供应链企业的必修课,以至于有品牌在准备明年年初的新品计划。

大家为何急于寻找下一季流行新品、爆品?主要有几个原因:

·上新有调试周期,需要时间筹备,因此挖掘产品的动作必须要超前。而且库存、采购量都要做预测。

·对于大牌来说,某个产品一旦流行,如果不能锁食材,到时候需要用更高的价格去买原料。

·提前做好测试,产品稳定性、食材采购价格等可以做到比别人更优。

除此之外,产品的“首创”、“首推”等宣传方案、物料制作等,如不提前筹备,宣传就比别人慢一步。

那么,接下来的秋冬市场又将流行哪些火锅产品,火锅餐见做了5个方向预测。

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5种产品

迎战今冬火锅市场

相比于去年火锅新品频繁推出的局面,今年火锅推新品收敛不少,但创新、推新的总体基调不会改变。

1、牛肉依旧是“造星”热门大单品,但风味更加大胆了

牛肉的玩法有多样,从牛肉“本牛”来说,不同部位就能成为一个产品。从花样来说,除了各类造型,又可与其他产品做搭配,比如牛肉+毛肚、牛肉+各类蔬菜等。

牛肉的创新在今年也更加大胆!

最近,生椰牛肉大火,该产品就是把火锅顶流与饮品顶流进行腌制融合,让产品兼具肉香与果香,即便涮过红汤依然有椰香味。这种做法不仅让牛肉有了多层次口感,也让目标人群有了新选择。

相比于生椰,榴莲牛肉的做法更小众,但也十分能赢得榴莲星人的喜好。

在成都,牛肉还有一种网红玩法,用牛肉粒与苕皮结合,也赢得了一众网友为该产品打CALL。

牛肉产品还有一个显著的特点——走尖货平价路线。一些火锅自助还出现了和牛串串,背后也是供应链驱动,实现价格优势。

对于牛肉产品来说,不管是顾客群体的欢迎度,还是上下游的产品研发,都有极大的创新空间。

2、山野产品“小步快跑”涌向全国市场

整个西南成为火锅挖掘产品的天然宝库。从各种山野菜、菌类等产品被挖掘,以及供应链的日将成熟,山野火锅、山野元素等细分品类横扫下半年的火锅市场,对于传统火锅而言,山野产品也是创新的一大门类。

首先是以菌类为代表的创新形式。

今年,金耳菌因为其食材本身高颜值,口感Q弹吃法多样,从而大肆出圈,它不仅适合红锅、酸汤、骨汤等,有火锅还推出了刺身吃法,有人评价还吃出了三文鱼的口感。

此外,牛肝菌、姬松茸、见手青等菌类产品也被火锅店搬上餐桌。其中部分菌类的涮煮时间也需要建立在安全、标准化的范围内。

其次是以西南时令蔬菜为代表的绿叶蔬菜。

在西南地区,很多蔬菜的露出的方式是以“整筐、整柜”出现,随着食材空运、冷链仓储的完备,很多地方都能尝到诸如血皮菜、姜柄瓜、羽衣甘蓝、枸杞叶等云贵山野。

云贵山野产品,相对于全国绝大部分顾客来说,仍在认识阶段,之于火锅店来说,它们仍有创新及应用空间。

3、地域食材热,仍将是主打方向之一

农产品很难品牌化,推地域性、地标食材就是很好的推品打法。除了常见的内蒙古的羊肉、贵州的黄牛肉外,一些小众的地域食材也值得被挖掘。

比如,潍坊的玉兰菜,外观与娃娃菜相似,其口感爽脆,略带有苦味,也被誉为“皇家贵族蔬菜”。玉兰菜在火锅中涮烫苦味会被中和,跟酸汤、菌汤也极搭。

再如,曹县的白芦笋,号称宇宙中心的曹县,盛产的白芦笋十分适合在红汤中涮烫,白芦笋肉质脆嫩肥厚,还带有清甜。

火锅食材的创新、差异化,需要地域化食材来填补,毕竟充当顾客的“腿替”,才能让顾客市场感觉到产品的惊喜。

4、根茎食材在秋冬也将大放异彩

在民间一直有冬季养生“冬藏”,以及吃根的说法。

一直以来,冬笋、山药片、芋头、慈姑等都是各地火锅常用的食材,有的也被推作季节限定。

此前,巴奴就先后推出了苤蓝、芥兰笋、荔浦芋头、龙竹鲜笋等根茎类食材,并广受好评。

随着大众对养生理解不断加深,一些养生吃法也值得火锅去挖掘。

5、创新风味将继续深耕市场

近两年,酸汤风味异军突起,围绕酸汤的创新频出。

不久前,海底捞推出的雷山酸汤锅,就是采用了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”,特添加雷山鱼酱酸的酸汤锅底酸辣爽口、清爽解腻,并带来品牌自己身的酸汤差异性。

除此外,最近多个品牌推出的新疆金番茄锅、贵州的豆米火锅等,也都取得了不错的声量,这些不断扩大势能的锅底风味,让火锅行业的风味多样化有了无限可能。

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两个产品风口需要留意

今年,火锅产品的创新已经出现明显的分野。一种是走食材价格的性价比路线。一种是老品新做,重新去定义产品。

拿食材性价比的产品来说,比如说某火锅品牌推出的盆盆大盘鸡,以及凤爪类产品,这类走性价比路线的产品会越来越多。毕竟也迎合当下的消费趋势。

另外一个是老品新做,把目前的门店的菜品从新翻出来重新做一遍。代表产品就是牛肉,比如嫩牛肉、麻辣牛肉等。

这中间,除了鲜切牛肉是一个方向外,仿鲜牛肉将是市场应该关注的重点。

如今,火锅市场已经有类似的创新方式,比如前文提到的生椰牛肉,以及牛肉加茉莉花创新出的茉莉花牛肉等。

总体而言,火锅产品需要低价、性价比的菜品作为基本款,不只是毛利因素,也是迎合消费阵痛下的一种长久之策。而把原有的爆品重新打造、微创新,也能创造出新意。

总结

事实上,今年下半年,火锅产品的研发力度、新品挖掘的数量不及去年同期。这跟消费趋势、c端消费意愿的传递相关。

在火锅重视如何降本增效,提高毛利的同时,把产品力做扎实,永远是决胜的最底层基石。

秋冬季,你看好哪些食材?欢迎评论区留言。‍

(本文转载自火锅餐见,作者:大龙)

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