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利润率低至冰点,火锅餐饮还能否在北京“吃得开”?

大龙 · 2024-09-12 11:33:38 来源:火锅餐见

导读:

最近,北京的餐饮的现状成行业热议话题,有人说这是餐饮要逃离“北上”。

曾被看做餐饮晴雨表的一线城市,却也逃不过自身的“康波周期”。

一线餐饮真正的现状又是如何?餐饮老板如何破?

01

利润率0.37%

让人大跌眼镜的北京餐饮市场

“今年是北京餐饮最难的一年。”

最近,北京一家餐饮老板告诉火锅餐见,9月开学第一周,营业额相比暑期下降了70%。看似生意较好的暑期,跟往年相比,营业额也下滑了50%。

不久前,火锅餐见一名餐创联会员考察了北京市场,他发现,一些一线商圈非周末时段很少有坐满的餐饮店,生意好一些的门店上座率也仅有3成。

而在另外一个商业综合体,一些餐饮店处在闭店状态,询问租金发现,建筑面积为109平的门店(实际使用面积50多平),租金13万/月。来到下沉广场,这里仅有粉面、麻辣烫、冒菜这些客单价在25元左右的品类还有市场。他还留意了一家知名连锁火锅店,上座率也并不高。

“非节假日的用餐高峰时段,最容易做选址判断。”他称,就目前的餐饮消费市场来看,北京的餐饮同行,面临着巨大的压力。

北京市统计局数据显示,2024年上半年,北京限额以上餐饮企业利润总额1.8亿元,同比下降88.8%,利润率低至0.37%。

有行业人打趣地说,吃一顿300块的饭,猜老板能挣多少钱?在北京这个数不是100,而是1块钱。

同样下降的还有上海。2024年上半年,上海限额以上住宿和餐饮业加在一起的营收752.88亿元,同比下降2.6%。营业利润更是暴跌到了负的7.7亿元。

有媒体此前做过统计,上海人均客单价500块以上的餐饮店大约有2700多家,而到今年年中,这个数字下降到了1400多家,高端餐饮勉强存活。

最近,就有探店博主坦言,他拍过的大部分餐饮门店都倒闭了,其中倒闭最多的就是中高档餐饮店。

相比于高客单门店,反而平价餐饮成为上海消费者的热门首选。

火锅餐见询问了多个上海的餐饮老板,得出的结论是,无论是商场、街边店,平价火锅、山野火锅、湘菜等依然会排队,这些门店在营运过程中,再加上折扣、套餐优惠人气都不差。

结合多方观点,本轮一线城市餐饮下滑主要反映在以下2个因素:

·不少高端餐饮面临消费频次减少,叠加餐饮“三座大山”及各项成本,压力空前。

·小白跨界导致供需不平衡,来自地产、投资、金融领域,跨行进入餐饮业,致使23年初到24年初,餐饮开店率奇高,供大于求。

然而,餐饮像是一个轮回,而现在正是餐饮低潮的一个拐点。

02

10年一瞬间

北京餐饮的“潮起”与“阵痛”

都说商业要有“时光机思维”,要尽可能预判5年、10年后模样。也许,回顾过往,才能更好预判未来。

如果说,当下的北京市场是行业的至暗时刻,10年前,恰恰是餐饮市场新周期的开始。

2014年前后,正是互联网崛起、餐饮创业火热的年代,据虾吃虾涮创始人牛艳回忆,当时品牌刚刚创立,自门店登上北京卫视的美食节目后,品牌迅速打响,很多顾客跨区到店消费。那时候,虾吃虾涮一小锅虾卖78元。

在当时,品牌传播仍靠传统媒体,互联网仍在做基建,营销的玩法一只手就能数得过来。对于餐饮创业而言,做好产品,具备服务意识,已经算得上遥遥领先了。

同时期,伏牛堂(霸蛮的前身)出现,成为黄太吉之后又一餐饮新星,就此迎来了餐饮的融资潮。一时间资本成为北京餐饮的放大器,在星巴克里,大家都在讨论天使轮、风投,商业计划书满天飞。

能在北京开店,也成了众多餐饮人的光荣与梦想。

此后的几年间,一批批会玩流量的网红餐饮进入北京,川渝火锅也逐步向全国扩散,餐饮的玩法开始多变。这期间,海底捞也迎来了发展的黄金时期,逐步坐稳了国内火锅“一哥”的位置。巴奴也熬火了一锅菌汤。

直到2019年前后,牛艳还记得,北京的餐饮市场仍是一片红火,各行业都在讲增长,大众对消费的预期也持乐观态度。

直到黑天鹅事件发生,无论是餐饮经营还是创业,大众总觉得困难会过去。一批批火锅门店顶着艰难,背着期望在北京落地。

而黑天鹅事件更像是烟雾弹,给餐饮市场蒙上了一层假象——市场在放开与暂闭之间横跳,大众在居家与报复性消费之间穿梭,各地旅游、网红城市的出现,加之互联网增长见顶、地产的乏力,让一股股投资热忱流向餐饮创业。

由此,火锅餐饮进入不冷静期。北京通州万达金街当时涌现出20多家串串火锅品牌。

“内卷”成为那时候生意人自我安慰的流行词。借用离北京不远的东北方言,“19块9代100就是这么来的。”

但假象总归会被捅破,市场需求被严重高估,一批批跨行业而来的金融、大厂人士也把互联网玩法统统使了一遍,得出较为昂贵的结论:低价策略并不好使!

加之消费的乏力,产业的调整等因素叠加,于是出现了今年上半年餐饮闭店过百万家的情况。

也就出现了如前文所说,北京多家知名商场出现餐饮空铺,或者闭店的局面。

客观来讲,市场正在用淘汰机制,平衡供需,尽管连带作用力让行业均出现阵痛,但也是当下大家必须面对的现实。

至此,10年间,北京餐饮市场也从热火朝天,走向理性。

而一些平价餐饮,在这波消费低潮下获得了新的生机,比如性价比极高的许府牛,以及10年才略微涨了10块钱左右的虾吃虾涮。

03

北京餐饮人

在用“内生力”驱散阵痛

文化底蕴与餐饮市场的包容性,加上商业科技带来的快节奏,让北京形成了饮食的多元化。而在餐饮内卷化、阵痛期来临时,北京餐饮人也拿出了自身的“变”与“不变”抵御提前到来的行业“寒冬”。值得所有火锅餐饮人一看——

在传统中创新微调,让顾客吃出新意。

说到北京餐饮,自然绕不过扛过一轮轮周期的铜锅涮,然而火锅餐见发现,这类传统吃法也在做内生创新。

比如聚德楼,把原本流行一时的菊花热锅(将荤素食材切片在锅中码好,浇以高汤,用炭火煨制,可随煮随吃。近似于有料火锅),创新成了“菊花酸菜炉肉热锅”。

再如,北京的壶·茶馆火锅,同样是把茶馆文化与火锅结合。

在固有做法里找爆点,再结合现今流行口味做新尝试,而这款有料锅也成为这家品牌的招牌必点品。

虾滑还能如何创新?聚宝源把虾滑、墨鱼滑、鱼滑做成了棒棒糖的模样,成为大小朋友的新选择。

传统品类创新,并非要全然颠覆,民俗与现代流行吃法依然有结合空间。

再比如坚持平价火锅的定位,不动摇。

像虾吃虾涮,从10年前六七十元的客单价,到目前仍维持在80元上下,从开始定位平价火锅,没有花里胡哨的噱头,用实在的产品说话,很多网友评价这家店从小学吃到工作。

其实,牛艳坦言,早前有过产品全面升级的打算,以此探索新的产品路线,但价格也会偏离最初平价火锅、做大众生意的初衷,由此坚定了在原来品质不变的情况下,去做微创新。依然可以赢得长期顾客的支持。

事实上,在北京市场,刚需强、受众广,能够不断引发顾客复购。

04

消费心态、市场在变

生意的逻辑也得变

随着市场、大众消费心态的变化,不管是北京还是区域市场,餐饮也需要随势而动,增加柔韧性。

1、勇于跟过去经验、惯性思维说再见

餐饮讲求经验主义不假,但经验也要升级。

有火锅资深从业者告诉火锅餐见,这两年,北京的一些中高端餐饮开始做副牌,有的确实把客单价定位到100元左右,但底层做法依旧是复制高端店。

追求高端的食材、用餐场景等,但成本居高不下。

“把原来的所有的东西全都抛弃掉,然后做一套新的东西出来。转换思维方式,大胆启用95后、00后,他们容易犯错,但认知是新的,老餐饮人不要只相信自身的判断、经验,要相信年轻人的直觉和感受。”他称。

2、大家都不装了,做大众生意,特别关注活力老人市场

以往大家都在追求开店量,多数门店吃不饱。今年不少餐饮老板陆续表态,将继续深耕区域市场,把开店速度降下来,深挖内力。

纵观生意较好的火锅餐饮店,大体都具备了大众化、全家享甚至是1人食。

火锅套餐也从一人餐、双人餐,增加至多人餐、午餐、儿童餐等,增加顾客群体受众面,增加概率避免单一需求。

反观一线城市,人口老龄化远比其他区域市场要提前。但有钱又有闲的活力老人,其实也是火锅餐饮需要关注的消费群像。

如今大家都在讲情绪价值。未来餐饮店要去思考如何给老人情绪价值,以及如何把餐饮店变成活力老人的社交场。

从拼多多早期的发展路径,我们也可以清晰得出,老人群体的消费实力。随着时间的推进,这一现象正在愈加明显。

3、消费趋势在变,紧跟时代脉搏

火锅餐饮从业者,是时候好好研究一下当下的大众消费心理了。

牛艳有一个洞察,此前消费者与收入增长有预期,甚至出现了过度消费。很多餐饮店会出现爆满的局面。现今,很多人出现收入安全感缺失,请客吃饭变成低频次的家庭生活改善,很多餐饮店出现数据骤降,侧面反映的是市场没有那么大的需求了。

与此同时,大众的喜好、内心趋向也在发生变化。

比如,最近亚马逊发布了相关消费报告,“生活在别处”户外活动有着稳定且庞大的市场。

正如各地流行的山野火锅,满足了大众对户外的向往,成为短暂避世的一种平替方式。

总结

“北上”餐饮当下正在渡难关,阶段性周期正在轮转,只要在牌桌上就能够保赢不输。

高增长的时代已经过去,保守稳住,等待下一次机会来临,再all in出去。

(本文转载自火锅餐见,作者:大龙)

聚沙,方能成塔;共好,才能更好。“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。

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