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48h换门头,15天拯救营业额,火锅人在极限“爆改”自救!

大龙 · 2024-05-22 08:55:45 来源:火锅餐见

1、2024火锅的流量密码是“爆改”?

2、火锅“爆改”到底能否“改命”?

4万“爆改”门店 日营收最高破5万

最近,火锅圈流行起门店“爆改”风,“15天爆改火锅店日均营收3、4万”、“花5万爆改200平火锅店”,甚至还有火锅店老板要帮100名粉丝“爆改”火锅店。

然而,门店“爆改”一般是换门头、改装饰、换品类,但在内卷、价格战笼罩下的消费市场,换个门头就能火?

事实上,所谓的门店“爆改”更强调一个“爆”字,让门店改前改后有极大的反差。

最近,湖南的洞氮胡记羊肉馆做了一个大胆的“爆改”计划,用15天时间,联合巴陵亿口香龙虾馆,将门店改造成了“半年卖羊肉、半年卖龙虾”的新业态。

首店改造后,日营业额基本稳定在4万元左右,营业额增长120%。

这次“爆改”,首先是模式上的变革。羊肉火锅的旺季在秋冬季,而龙虾的旺季则是春夏两季,两种品类组合叠加,刚好抹平了彼此的淡旺季。

其次是改装饰,除了把原本门头的换掉以外,在当季更是突出了龙虾的主题。家具陈列方面,则是将原来羊肉馆的圆桌矮凳换成了不锈钢桌椅。而厨房不做大的调整。

总体来看,首家“爆改”门店,300平,改造费用在4万元左右。

洞氮胡记联合创始人刘刚告诉火锅餐见,为了更好的合作,两个品牌还在深圳成立了新公司,专门去运营改造项目。目前改造的门店以一线城市的大店为主,此后会根据各地实际情况,为适合的门店提供改造支持跟服务指导。

其实,门店业态的季节转换,在某种程度上会给顾客带来认知上的差异,对此洞氮胡记并没有做过多的营销推广,依旧是通过传统渠道宣发,从效果上看,改装后的门店最近还拿下了区域人气榜的第1名。

从市场供需的角度看,洞氮胡记主打的羊肉品类有明显的淡旺季,尤其是门店多开在南方,通过品类间的合作,按季节需求主动求变,先有生意做,再打磨这一合作模式及细节。

洞氮胡记可能只是“爆改”门店的一个特例,但越来越多的餐饮门店正在跃跃欲试。

门店“爆改”为何被重提?

爆改原本多出现在美妆(爆改素人、男友)、家居领域(爆改老破小、爆改客厅),将原来的人事物改头换面,形成强烈对比。

现如今“爆改”被重提,有以下几个原因:

小白开店或盲目进入火锅行业,面临经营难,面临闭店。在经历一轮轮的现实打压后,经营受挫,他们目前不仅有押金,门店也不好转让,当前面对骑虎难下的境地,有的就寄托于门店改造,做最后的一搏。

原本品类热度下降、客流严重下滑。这类情况不在少数,当品类的周期逐渐过去,切换赛道也需要对门店进行改造。

以较少的投入进行翻店,加快回本速度。2024年,火锅餐饮加盟商争夺战激烈,改店也已经成为加盟的方式之一,让加盟商投入更少,以更短的筹备期,让加盟商有机会更快回本。翻店跟纯放加盟的逻辑不同,两者相比,纯加盟需要较大投入。

门头战略开创者余奕宏告诉火锅餐见,当前的市场变化超出了大家的预期,餐饮人“爆改”门店更多是是一种应急反应。行业人经历了促销、价格战后吸引了众多羊毛党,最终将出路瞄准了调整业态。

大家缘何去“爆改”?

1、想通过换赛道,降低客单

随着近两年行业对品类的深挖,越来越多的品类频出,而在当下跑出的新品类,也暗合当下的市场。

比如李试试油卤串串创始人李端介绍,最近他们在杭州的一家门店,原本老板经营的是小郡肝,由于当前的消费环境因素,原本100多元的客单价有些高了,店老板就把小郡肝店改造成了油卤串串,客单价更亲民,在当地也让产品、品类具备差异化。

据了解,该店改造更换了软装、灯光、招牌等之后,加上品牌相关费用,价格在8万元左右。

当门店的客单价难以与消费环境匹配时,要么主动降低客单主动迎合市场,亦或优化产品结构增加毛利,要么更换新品类,用切换一个具有上升势能的新品类,达到迎合市场目的。

2、开店亏损,换模式实现逆袭

“亏则思变!”门店业绩下滑、亏损,是行业人改店的重要原因。

比如,廊坊的蓝夫日式大排档,几个月前每月亏损5万元,老板难捱亏损,转型鲜切牛肉火锅自助。店老板也立下誓言,改店后人气做不到爆满,该店就彻底关店。

改店后,该店采用牛肉按斤称,通过重庆火锅、潮汕风味锅底涮全牛类产品。

然而,改店并非是切换赛道、切换品类。在蓝夫品牌老板看来,真正的餐饮内卷并非卷的是价格而是品质,从食材供应链、服务、菜品搭配等不同方面去“内卷”,品质变化的同时,顺带也让价格亲民。

在产品上,推出13种牛肉部位来涮“整头牛”,并按斤称。管理上,由于是特殊阶段,改店后老板与员工一起每日复盘,并让大家写负责项目、工作流程等,促使各个环节更加流畅。

店老板也坦言,“这种倒逼自己的做法,也让品牌更成熟、更稳定。”

最终,在改店第5天的时候,该店就实现了爆满。目前,这家店已经获得了点评区域好评榜的TOP1.

3、拓店需要,把原先门店进行基础改造

拿近几个月爆火的王奋斗酸汤牛肉火锅来说,其上海龙之梦店改店仅用48小时便投入营业。

◎王奋斗酸汤牛肉火锅(龙之梦店)

火锅餐见了解了一下,该店是在原来门店的基础上做了合理化改造,比如增加了蜡染的布艺装饰、品牌灯箱,以及少量的软装,只为增加品牌的元素跟识别度。

此外,由于此前门店的格局、动线设计、景观造型设计都很合理,并且桌椅板凳美观度、舒适度也很高,为门店改造提供了便利,也大大缩短了改造周期。

对于火锅餐饮改店来说,时间是最大的沉没成本,用时最少,投入资源越少,就留出更多的试错与调整的机会。

总结

火锅爆改的侧面是门店的迭代升级,随着大众消费力的缓慢爬升,各家不得不用变动尝试跟上市场的变化。

与此同时,改店也并非是为门店改命,仍需基于品类潜力、区域消费、周边业态等去做行之有效,且低投入的尝试。

人性并非喜欢改变,但顺应变化必须换种思路。

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

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